烹飪正宗川菜水煮魚的方法

　　吃過水煮魚的朋友一定都在想自己吃的到底是不是正宗川菜水煮魚，這裡其實還可以自己在家裡做一做正宗的水煮魚。下面是小編給大家分享的，希望你喜歡。

　　一：酸菜水煮魚

　　剛才我們說了如何做水煮魚，不過都是傳統的麻辣味的，還有酸菜味的不要錯過哦。

　　食材準備

　　魚，泡菜，蔥薑蒜，酸菜，八角，桂皮，花椒，泡椒，白胡椒粉，蛋清，豆瓣醬，乾貝，辣椒油，紅椒。

　　方法步驟

　　1、炒鍋中放油，爆香花椒和桂皮，然後倒入朝天椒，薑片和蔥白炒香;

　　2、然後加入泡椒，倒入豆瓣醬炒出紅油，接著倒入酸菜，炒香後待用;

　　3、另起鍋，下入魚骨和魚頭煎至兩面黃，然後加入適量的水，蓋蓋煮至奶白，煮魚湯的時候將魚片片好，加入蛋清，白胡椒粉和鹽醃一會;

　　4、將魚骨和魚頭撈出裝入容器中，並將之前煮好酸菜倒在上面，利用鍋中的紅湯將魚片煮熟，變白即可撈出;

　　5、然後再起鍋，倒入油，紅油，爆香花椒，幹辣椒，趁熱淋在上面即可。

　　二：私房麻辣水煮魚

　　食材準備

　　鮮活的草魚，黃豆芽，芹菜，乾紅辣椒，蔥薑蒜，麻椒，八角，郫縣豆瓣醬，香葉，桂皮，蛋清，胡椒粉，澱粉，料酒，生抽，糖，鹽。

　　方法步驟

　　1、新鮮的草魚去鱗，去腮，去腹，腹內黑膜要徹底清洗乾淨，這樣才不會腥;

　　2、用刀從魚背處縱向剖開，剔除中間的脊骨，把剔好的魚肉用刀斜切成均勻厚薄的魚片，脊骨剁開和魚頭備用;

　　3、片好的魚片用料酒、鹽、生抽和胡椒粉拌勻，然後新增澱粉和蛋清抓勻醃製20分鐘;

　　4、起鍋燒開水，焯燙黃豆芽至熟透，撈出瀝乾水分鋪在盆底待用;

　　5、起油鍋，用一點點油把芹菜炒至斷生，鋪在黃豆芽上;

　　6、再起油鍋，爆香八角、麻椒、紅椒、香葉、桂皮和蔥薑蒜，然後新增兩勺郫縣豆瓣醬炒出紅油;

　　7、新增熱水，下入魚頭和魚骨大火燒開，繼續燉煮10到20分鐘，新增料酒、生抽、糖和鹽調味;

　　8、放魚片，把醃好的魚片一片片挑進鍋內，放好魚片後輕輕劃散;

　　9、大火煮開後，連魚帶湯倒入鋪菜的盆中，另起油鍋，下入大部分的乾紅辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味;

　　10、趁熱將其澆在魚盆裡，撒上香菜即可。

　　小貼士

　　魚片下鍋後不能大幅度翻動，易碎，另外豆瓣醬比較鹹，注意鹽的加入量。

　　三：經典水煮魚

　　食材準備

　　草魚1000克，黃豆芽300克，乾花椒5克，泡椒10個，泡花椒適量，幹辣椒30克，食鹽6克，植物油60克，姜1塊，蒜5瓣，大蔥1段，郫縣豆瓣醬20克，麻辣紅油1勺，雞蛋清20克，紅薯澱粉10克，料酒3克，香油5克。

　　方法步驟

　　1、先將草魚清洗乾淨，去頭尾，抽去筋，然後切成兩塊，魚骨斬塊，魚肉片成薄片;

　　2、將魚頭、魚骨和魚肉裡分別加入料酒、食鹽、香油，麻辣紅油拌勻，然後加入雞蛋清和紅薯澱粉抓勻，醃製十分鐘;

　　3、姜、蒜切成片，大蔥切成段，將幹辣椒和乾花椒清淨後放入鍋裡小火炒香，出鍋待用;

　　4、鍋中水燒開，放入豆芽焯水，豆芽熟後裝入容器裡待用;

　　5、鍋里加入植物油，放入蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、泡椒、泡花椒、一半炒香的幹辣椒和乾花椒，炒出香味，然後加適量水煮開;

　　6、煮開後兩分鐘放入魚頭和魚骨，煮至魚頭熟後放入魚片，煮幾十秒即可;

　　7、然後全部倒入裝豆芽的容器中，上面再放剩下的炒香的乾花椒和幹辣椒;

　　8、加入適量水燒開再煮兩分鐘，使湯汁充分入味，放入魚頭魚骨，煮至魚頭熟，放入魚肉片，煮幾十秒即可;

　　9、倒入到豆芽的容器裡，上面放入另一半炒香的幹辣椒和乾花椒;

　　10、鍋裡倒入適量油燒到9成熱，將熱油淋上，水煮魚就好了。

　　小貼士

　　漿魚片是水煮魚能夠嫩滑非常重要的一步。

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