炒菜該不該蓋鍋蓋

　　一般回到家都會做個飯吃，健康美味，那在炒菜的時候你會不會蓋鍋蓋呢?到底應不應該蓋鍋蓋呢?以下是小編為你整理的，希望能幫到你。

　　在家裡做菜時，許多人會蓋上鍋蓋，認為蓋上蓋“燜”著，不但菜熟得快，而且省時又省火。其實，這種做法要因菜而異的，有些菜在烹飪時是不宜蓋上鍋蓋的。

　　在炒蔬菜時，最好不要蓋上鍋蓋，因為蔬菜中大多含有被稱為有機酸的物質，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除。在烹製蔬菜的時候敞開鍋，並適當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去。炒菜時不蓋鍋蓋，綠色蔬菜還能在一定程度上保持原色，而在蓋鍋蓋的條件下，綠色蔬菜就會由綠變黃，這是因為不加鍋蓋時，蔬菜中所含的有機酸會揮發到空氣中，而加上鍋蓋，這些揮發性酸就會迴流到菜汁裡，葉綠素分子中的鎂便被氫置換，於是葉綠素因脫鎂而呈黃色。因此，在炒綠色蔬菜時，為了保持綠色，切不可蓋鍋蓋。

　　大多數蔬菜採用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度儲存菜中的營養。如果炒菜時蓋上鍋蓋，不但有機酸難以揮發出去，而且炒出的菜口感也不好。因為蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時間短則炒不熟，時間過長菜又太軟，很難把握其脆嫩又不生的要求。

　　北方人常愛用蘿蔔來做湯，需要注意的是，在將蘿蔔下鍋後最好不要急於蓋上鍋蓋，這樣有助於辣氣的排出，從而提升蘿蔔湯的口感。

　　當然，在做菜時蓋不蓋鍋蓋要因菜而異，有些菜餚需要烹製的時間較長，應蓋上鍋蓋，否則溶解在水裡的維生素易隨著水蒸氣跑掉。

　　用鍋炒菜菜譜推薦

　　1、菠蘿咕嚕日本豆腐

　　材料

　　日本豆腐2條，菠蘿200克，小番茄5個，小青椒1個，番茄醬，鹽，糖，生粉適量

　　做法

　　1.菠蘿削皮，切成小塊;小番茄清洗乾淨對半切開;小青椒清洗乾淨、去籽、切塊

　　2.日本豆腐從中間切開成兩段，從封口處擠出，切成大小相當的塊

　　3.這時，先去燒熱油鍋，邊熱油邊在碟子裡倒入稍多一點的生粉***我用的是玉米澱粉***，放入日本豆腐

　　4.晃動碟子，讓每塊日本豆腐都均勻地粘滿生粉

　　5.在油鍋裡插進筷子，周圍起大泡的時候就可以放進粘了生粉的日本豆腐，保持中火炸

　　6.用筷子碰上去感覺到日本豆腐已經硬身，表皮酥脆即可撈起，瀝乾油;想更酥脆的話，可以待冷卻後再用大火復炸一次

　　7.鍋中倒入番茄醬，加入一點點鹽，糖，如果番茄醬太稠，可以加一點點水，小火煮開，倒入菠蘿、小番茄、青椒，翻炒均勻

　　8.醬汁濃稠後關火，稍晾涼一下倒入日本豆腐，輕輕翻拌均勻，讓每塊日本豆腐都粘上醬汁即可

　　2、鮮蝦仁韭菜炒蛋

　　菜譜簡介 早餐在匆忙中出鍋，做了鮮蝦仁韭菜炒蛋，很鮮美的一道菜，俺是就著饅頭喝的大米粥吃的，很飽腹的說。

　　材料

　　韭菜100克，雞蛋3個，鮮蝦仁10個

　　做法

　　1.鮮蝦煮熟扒仁切薄片，雞蛋3個打碎加鹽雞精放入韭菜段

　　2.熱鍋熱油，下蝦仁炒一下

　　3.倒入雞蛋韭菜液炒熟

　　3、臘腸炒菜椒

　　材料

　　菜椒，臘腸，鹽

　　做法

　　1、菜椒切塊，臘腸切塊;

　　2、先用油爆下臘腸，盛起備用;

　　3、再起鍋炒菜椒，放少少鹽，再倒入臘腸翻幾下，OK，菜椒不用炒得太熟。