紅燒扣肉的家常做法有哪些

　　紅燒扣肉是一道美食，主要材料有豬肉100千克等。那麼，?

　　【主料】五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒***或白酒***50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量。

　　【製作流程】

　　1、將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分。在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

　　2、鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。

　　3、將肉撈起瀝乾油，放涼備用***可放進冰箱，這樣切片更容易***，然後切成片。在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。

　　4、將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。

　　5、介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁裡，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸。

紅燒扣肉

　　紅燒扣肉製作方法二

　　1原料配方

　　煮制： 水200千克 鮮蔥200克 生薑200克

　　焦糖上色液：黃酒6千克 飴糖4千克 醬色1千克

　　湯汁：肉湯***3%***100千克 醬油20.6千克 黃酒4.5千克 砂糖6千克 鮮蔥0.45千克 精鹽2.1千克 生薑***切碎***0.45千克 味精0.15千克

　　2工藝流程

　　帶皮豬肉→處理→預煮→上色油炸→切片→復炸→湯汁配製→裝罐澆汁

　　→排氣密封→殺菌冷卻→保溫→檢查→成品

　　3製作方法

　　1.原料處理：選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉***瘦肉不能過多***。如選用前腿肉，若瘦肉過厚者應適當修去，保留2釐米左右。靠近腹部的五花肉總厚度應在2.5釐米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度應有2～3釐米。

　　2.預煮：預煮時水與肉之比為2∶1左右，以肉塊全部浸沒為度。採用沸水下肉，視情況煮35～55分鐘。預煮時加鮮蔥及切碎的生薑***用布袋包好***。煮至肉皮發軟並帶有粘性時為止。得肉率掌握在88～92%合適。

　　3.上色油炸：經預煮後的肉，應逐塊檢查。拔去肉皮中殘存的毛及毛根，然後立即上色油炸。上色之前，先將皮表面的水分擦淨，然後塗抹一層焦糖上色液***黃酒、飴糖、醬色混合而成***。上色只限於肉皮。接著投入200～220℃的油鍋中炸1分鐘左右，撈出。以肉皮呈棕紅色並起皺發脆，瘦肉轉黃色為佳。稍濾油後立即投入冷水中冷卻1～2分鐘，撈出切片。注意，油炸投料時應皮面向下，油炸至中後期要略加翻動。

　　4.復炸：先將油炸後的肉塊切成8～10釐米長的條塊，然後再切成1.2～1.5釐米厚的肉片，放入180～190℃的油鍋中炸30～50S，並不斷攪動，炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋。稍濾油後，在冷水中冷卻1分鐘，立即取出準備裝罐。

　　5.湯汁的配製：將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鐘，黃酒和味精在臨出鍋前加入。用6～8層紗布過濾，備用。

　　6.裝罐澆汁：罐號962號，淨重397克，肉重260克、湯汁137克。裝罐時肉塊要依次排列。皮向上，小塊肉應墊在底部，肥瘦度在搭配均勻。注意，裝罐後，淨重不易控制，封口前要復磅。

　　7.排氣密封：真空抽氣350毫米汞柱左右。熱力排氣，罐內中心溫度為60～65℃。密封由封罐機來完成。

　　8.殺菌冷卻：殺菌式：10′～65′～反壓冷卻/121℃***反壓為1.2千克/釐米2***。

　　9.保溫檢查：檢查後即為成品。

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