墨魚烹飪方法

　　墨魚亦稱烏賊魚、墨斗魚、目魚等。幹者叫明魚。屬軟體動物中的頭足類，產地分佈很廣，中國、朝鮮、日本及歐洲各沿海均有出產，我國舟山群島出產最多。墨魚肉、蛋、脊骨***中藥名為海螵蛸***均可入藥。李時珍稱墨魚為“血分藥”，是婦女貧血、血虛經閉的佳珍。下面就來看看吧。

　　之一東坡墨魚

　　【所屬菜系】川菜

　　【特點】 色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。

　　【原料】 鮮墨頭魚1條***重約750克***，麻油、香油豆瓣、溼澱粉、熟豬油各50克，蔥花15克，蔥白1根，薑末和蒜末各10克，醋40克，紹酒 15克，幹澱粉7克，精鹽1.5克、醬油25克，熟菜油1500克***約耗15O克***，肉湯、白糖各適量。

　　【製作過程】

　　1、墨頭魚治淨，順剖為兩爿，頭相連， 兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋***以深入魚肉 2/3為度***，然後用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7釐米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細。

　　2、炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿幹澱粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋於刀口處，待刀口翻起定形後，將魚腹貼鍋放入油裡，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。

　　3、炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟後，下肉湯、白糖、醬油，用溼澱粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放 麻油，快速起鍋，將滷汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。 注意:魚必須裡外洗淨，去除魚內血筋，成菜後便無腥味。油炸 時火要旺，但不能過大，至色呈金黃、魚身挺起即可。

　　之二宮保墨魚

　　原料

　　墨魚1尾***約300克*** 青椒1/2個 幹辣椒10支 花生75克 蒜瓣2瓣 花椒1/4小匙

　　輔料

　　A料：醬油1大匙 雞精、米酒、番茄醬、醋各1小匙

　　B料：澱粉水2小匙

　　C料：香油1/4小匙

　　做法

　　1 墨魚洗淨，內面先切花，再切成塊，放入滾水中氽燙，撈起瀝乾。蒜瓣切片。

　　2 青椒去籽洗淨，切菱形塊。

　　3 鍋中倒入1小匙油燒熱，放入幹辣椒、墨魚、花椒爆香，加入蒜片、花生及墨魚略炒。

　　4 加入調勻的A料炒勻，再加入B料勾芡，淋上C料即可盛出。

　　特色

　　白淨的墨魚，沾裹了一層油亮的紅油，辣味十足。宮保類菜式是川菜著名的菜色之一，主要是以幹辣椒、花椒粒特有的幹辣、香麻為主味。但是烹調時要留心，只要爆出香味即可，不要爆到焦黑，以免破壞菜相，又容易產生苦味。

　　之三黃酒墨魚

　　原料

　　主配料：墨魚中段1塊***重約300克***、蔥段5克、薑片5克、香菜30克。

　　調料：精鹽4克、黃酒20克、味精1克、胡椒粉1克。

　　製法

　　***1***將墨魚中段洗淨，剔去魚骨和魚皮，用刀批成兩片。

　　***2***將香菜洗淨，去葉留梗，切成小段。蔥切段，姜拍鬆切片待用。

　　***3***將墨魚片放入大碗內，加入精鹽、味精拌勻略醃片刻，撒上蔥段、薑片、胡椒粉、黃酒，上籠蒸10分鐘取出。去掉蔥段、薑片，放涼後用刀斜批成5釐米長、2釐米寬的片，裝盤，撒上香菜梗，淋上原滷汁，即可食用。

　　特點

　　魚白菜綠，質地鮮嫩，酒香味濃，清淡適口。

　　之四涼拌墨魚絲

　　主要材料：新鮮墨斗魚500克、紅辣椒1個、青辣椒1個、香蔥1棵、生薑1小塊。

　　涼拌墨魚絲

　　涼拌墨魚絲

　　調味料:香油2小匙、醬油2小匙、料酒1大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙。

　　1、將墨斗魚去骨、內臟、眼、墨皮後洗淨;

　　2、蔥洗淨切段;鮮姜洗淨，切成薄片;青、紅辣椒切絲備用;

　　3、往鍋里加適量清水，燒開，然後將洗淨的墨斗魚放入沸水中***同時加入料酒、薑片、蔥段***。煮透後將墨斗魚撈出、瀝水、晾涼

　　4、將晾涼的墨斗魚切成細絲，放入盤內，加入精鹽、白糖、醬油醃10分鐘，最後加入味精、香油以及辣椒絲，拌勻即可食用。