嫩肉粉有什麼功效與用法

　　嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。那麼你對嫩肉粉的使用方法瞭解多少呢?以下是由小編整理關於嫩肉粉的用法的內容，希望大家喜歡!

　　嫩肉粉的用法

　　1 嫩肉粉的用量應以原料重量的0、5%～1%為宜。

　　2 使用嫩肉粉時，應先將其溶於適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料裡，因為那樣不易拌和均勻。

　　3 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超度90℃，蛋白酶便會失去活性。

　　4 雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性;若時間過短，又起不到嫩化的效果。

　　5 嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值大約在7～7、5範圍內，而在過酸或過鹼的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含鹼。

　　值得注意的是，作為一種食品新增劑，嫩肉粉中含有一定的亞硝酸鹽，不可過量食用。尤其是一些檢驗未合格的“三無”產品中，亞硝酸鹽含量往往超標，經常食用會引起中毒。衛生監督所監督科工作人員表示，餐飲單位購進嫩肉粉時必須由正規廠家生產，且進行備案的。另外，如果感覺肉食口感嫩得不像肉，那可能是新增過度了，最好不要吃。

　　嫩肉粉的主要功效

　　嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時，還能提高肉中蛋白質的轉化及利用率，增加營養價值。

　　肉類製品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體內，一是植物體內。蛋白酶的提取多源於植物性原料，如木瓜、生薑、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生薑中提取的，就叫生薑蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然後通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再新增一定比例的其他輔助劑，即製成了嫩肉粉。據《食品新增劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等。

　　嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，並能提高肉類的色香味。

　　嫩肉粉的副作用

　　1、 嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽，使用嫩肉粉不宜過多，以免引起亞硝酸鹽中毒;

　　2、 嫩肉粉並非適用於所有肉類製品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中新增，可使肉質變得柔軟多汁;但若在含水量較高、肉質細嫩的魚、蝦中使用，則會適得其反;

　　3、 嫩肉粉中的蛋白酶製劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米麴黴蛋白酶製成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由於存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性;另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白裡不耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵一經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調後很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白裡耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調後不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉***通常是將嫩肉粉的漿液塗抹在肉塊的表面或浸泡肉塊***，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟並且易於烹調。

嫩肉粉有什麼功效