湘菜菜譜烹飪方法

　　湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。下面小編為大家分享湘菜的烹飪方法。

　　：湘味麻辣豆乾

　　材料

　　豆乾***幹豆乾在水中浸泡一晚 ***， 食用油 ，孜然，味精，芝麻，辣椒粉，麻油，滷水

　　做法

　　1、先用鍋裝三分之二的水，然後把浸泡好的豆乾放入鍋內燒 待鍋內水沸騰後，將鍋內的豆乾翻邊，使豆乾充分吸水，且將其中的雜質排出。從水沸騰後 此過程 持續5分鐘左右即可。

　　2、將煮沸過的豆乾撈出放置 於調配好的滷水中。

　　3、將盛滷水鍋放火上燒至鍋內的滷水沸騰。

　　4、待滷水沸騰後，調至小火燜10分鐘，然後端開鍋放地上冷卻10分鐘。

　　5、冷卻10分鐘後，將滷鍋中的豆乾撈出來瀝乾滷水 準備翻炒。

　　6、將一干淨的鍋放置火上燒乾後***防止爆油***放一定量的食用油加熱待炒。

　　7、準備3兩辣椒粉***炒4斤豆乾***與16克味精混合 等待備用 一些芝麻。

　　8、當步驟6的油燒至 用手放置鍋內能感覺油溫比較燙手的時候 快速加入7步驟準備的料進行翻炒爆香***先放芝麻爆香至微黃 然後倒入辣椒粉與味精混合物***。

　　9、香氣出來後 馬上將豆乾倒入鍋內進行翻炒***注意不要把辣椒粉燒糊了***。

　　10、翻炒過程大概5分鐘 中途加入少量麻油 增加香味 待將豆乾與調料充分混合能聞到香味即可出鍋。

　　：湘菜名稱之聰廚羊肚絲

　　材料

　　主料：羊肚絲

　　配料：淨冬筍水髮香菇、大蒜、桂皮、幹朝天椒、蔥薑蒜、香菜

　　調料：料酒、醬油、鹽、香油、溼澱粉、味精

　　做法

　　1、冬筍切成片;香菇去蒂，切塊;大蒜切成斜段;蔥、姜拍破;香菜洗乾淨。

　　2、淨鍋置旺火上，放入豬油燒沸，下入冬筍羊肚絲和香菇煸炒，放入料酒、醬油、鹽、桂皮、幹朝天椒和鮮湯。

　　3、燒開後裝入墊有底的砂缽，用小火煨爛。

　　4、去掉砂缽裡的蔥、姜、桂皮、幹朝天椒，倒入鍋內，收濃湯汁，加味精和大蒜，用溼澱粉調稀勾芡，淋上香油，入盤撒上香菜即成。

　　：湘味牛肉

　　材料

　　主料：黃牛後腿肉400克***淨料***，洋蔥末5克。調料：幹椒粉15克，孜然粉5克，鹽5克，味精5克，辣妹子醬10克，蠔油6克，郫縣豆瓣醬5克，美極鮮3克，生抽3克，嫩肉粉0.5克，色拉油300克，紅油10克。

　　做法

　　1、黃牛肉切5釐米長、3.5釐米寬、0.3釐米厚的大片，用鹽、味精、生抽、嫩肉粉醃漬10分鐘入味，待肉質鬆軟時備用。

　　2、鍋上小火，下入蠔油、美極鮮、紅油對成稠汁。

　　3、淨鍋置火上，倒入色拉油燒至五成熱時，放入牛肉片小火滑油4分鐘至七成熟，入漏勺濾淨油分。

　　4、鍋洗淨置火上，下底油燒至五成熱，下入洋蔥末、幹椒粉、孜然粉、豆瓣醬煸香後，入牛肉、辣妹子翻炒顛鍋，使之均勻粘上配料，然後出鍋裝盤，點綴香菜，隨對好的汁上桌。

　　小訣竅

　　特點

　　牛肉滑嫩、香氣撲鼻。

　　：湘味小炒茄子

　　材料

　　茄子，糖，老醋，蒜，十三香粉，辣椒，泡椒，醬油，鹽，味精，豬肉片

　　做法

　　1.將茄子切薄片放在水裡略微浸泡。

　　2.剁椒蒜切碎，豬肉切片，辣椒切丁。

　　3.鍋內少熱油煸炒豬肉至散白，下剁椒蒜煸炒。

　　4.下茄子煸炒，加醬油，鹽，味精，糖，老醋，十三香粉繼續翻炒。

　　5.蓋上鍋蓋小火燜一會，加辣椒翻炒，水澱粉勾芡即可。