廣式燒鴨做法

　　是怎樣的呢，跟著小編來了解這個美食背後的祕密吧!

　　做法：

　　1. 將鴨宰殺，洗淨，翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內;

　　2. 在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛;

　　3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛儘快透水，再放入清水中浸泡打淨細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌;

　　4. 用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫米;

　　5. 將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗乾淨;

　　6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固;

　　7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾;

　　8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 釐米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流;

　　9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿;

　　10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦裡嫩的效果;

　　11. 將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟;

　　12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐;

　　13. 鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 釐米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象;

　　14. 花椒鹽、甜麵醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

　　更多燒鴨菜譜

　　醬爆鴨塊

　　特色：味酥而香，色醬紅。

　　原料：燒鴨塊***300克***、筍塊***40克***、甜麵醬***20克***、黃酒***3克***、蒜末***3克***、姜***20克***、麻油***3克***、雞湯***1匙***、白糖***少許***、蔥節***30克***

　　製作：一、將燒鴨切成長1寸左右，寬4分的長方塊，先放入旺火油鍋內，把水分爆幹取出。

　　二、取筍塊下鍋，加甜麵醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再將鴨塊拉入，蔥節、糖和雞湯、再翻幾下把湯收幹，起鍋時再放麻油。附註：此菜須火力，先用旺火，後用文火，使鴨塊酥透入味。

　　燒鴨啤酒

　　原料：鴨子、啤酒、老薑、香菜、香蔥、冰糖、滷包

　　製作：一、光鴨洗乾淨切塊，冷水下鍋，水開後去掉表面的血沫浮物，撈起控幹水分備用。

　　二、老薑去皮切片、香菜、香蔥洗乾淨後切斷備用。

　　三、下油熱鍋，加入薑片爆香，加入鴨肉煸炒至變色出油剷出備用。

　　四、小火下冰糖慢炒至冒出氣泡，加入鴨肉，加入適量的老抽快速上色。

　　五、倒入啤酒一支***600ml***沒過鴨肉，並放入滷包***八角、桂皮***，大火煮開後轉中火燜煮約45分鐘後，加入適量的生抽、鹽調味，並放適量的香菜、香蔥粒，大火收汁即可。

　　營養價值

　　鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。