燒烤烹飪方法
燒烤可能是人類最原始的烹調方式。是以燃料加熱和乾燥空氣,並把食物放置於熱幹空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。如今燒烤方式也逐漸多樣化,發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。下面小編為大家推薦了,希望對大家有用。
燒烤主要用具
燒烤叉,金屬燒烤針 ,竹製燒烤籤,大塊燒烤炭***人均1.5斤可燒3小時*** ,錫紙,燒烤網,小刀,木筷子***生熟分開***,燒烤掃,一次性紙碗***裝食物***,金屬盆***裝調料,耐高溫***,一次性紙杯,燒烤夾,一次性手套, 炭夾,大盆***裝燒烤食物***,生火樹枝樹葉等,打火機,扇子或竹筒***鼓風用***
燒烤主要食物
醃製:雞翅膀, 雞腿,豬扒,雞扒,牛扒,羊肉串,骨肉相連***雞肉與軟骨***,豬排***用錫紙包***,牛排***用錫紙包***
非醃製:玉米 ,秋刀魚,大型貝類***如青口,帶子***,浸泡過的魷魚乾 ,脆皮腸,黑椒腸,香腸,玉米腸,素雞,牛肉丸,墨魚丸***易焦***,薄土豆片,番薯片,蝦, 茄子, 浸泡香菇,青椒,墨魚仔
調味醬汁
黑椒粉,辣椒粉,辣椒醬, 燒烤汁, 蜂蜜,白芝麻 ,孜然粉,番茄汁,蒜香雞粉 ,調和油***防燒烤網燒焦***,蒜蓉辣椒醬,雞蛋清
燒烤
食品原料
朱古力頂料,月桂葉,玉桂粉,蒜頭粉,鼠尾草,蒔蘿草,生薑粉,燒烤原料,肉豆蔻粉,濃縮果汁,奶茶粉,奶精粉,迷迭香葉,迷迭香粉,芒果頂料,羅勒葉,藍莓頂料,辣椒粉,咖仁辣椒粉,咖啡頂料,薑黃粉,花椒粉,黑胡椒整粒,黑胡椒碎,果木煙燻調料,果粒醬等。
蘋果,香蕉***可烤******助消化***,柑橘或橙子***開胃***,檸檬***配可樂或調味***
搭配飲料
整箱清涼茶***飲用方便***,自制涼茶,可樂 ,雪碧,椰子汁 ,橙汁
其他用具
牙籤,紙巾,凳子,桌子,麻將桌,麻將,撲克,水桶,洗潔精,垃圾桶,抹布,燈
選料注意
無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬肉,牛肉,羊肉,雞肉,鵝肉,蛙肉,菜,水果,根莖類可食用性食品都可以。
主要配方
1.肉串類:
5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1:鮮疆羊肉串料***武漢產***1.5包,味精***鮮度在99%,以下全用此鮮度***70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包***武漢產***,姜、香蔥***剁細***各40克,白糖7克,肉鬆粉25克,紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤
配方2:十三香100克,味精***鮮度99%***70—90克,精鹽36克,祕製油、特鮮1號1包,生薑香蔥各40克,白糖7克,鬆肉粉25克,紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,醃泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意:以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用,調串出食品幾十上千個。
2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭乾料***武漢產***2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生薑、香蔥***剁細***名30克,鬆肉粉20克,白糖7克,紅薯澱粉150克
將上述原料和5公斤食品充分攔勻,醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。
3.雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方為:
5公斤食品洗淨後放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽110克,生薑***拍破***80克,味精100克,香蔥鮮頭50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用籤一穿即破時可撈出冷後,每串穿2個待烤。
4.魚類:各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:
5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮1號1包,生薑、香蔥***剁細***各40克,飄香醬60克***調製見後***,紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻,乾溼掌握與肉串相同,醃泡30分鐘後穿串待烤。
特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法,烤出特別風味來,我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法,目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。
本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。
5.排骨類:所有動物排骨都按以下配方調製:5公斤鮮排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精鹽36克,鬆肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包,生薑、香蔥***剁細***各40克,紅薯澱粉150克。
上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤
6.蔬菜類:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為:
紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精***細粉***400克,特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉***食用香料***50克,將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嚐,根據當地人口味再增減香粉量
穿串方法
先將應烤的肉、蔬菜洗淨,然後把肉切成2-4釐米長、寬0.8釐米的方形肉條***也可自定***:排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12釐米的塊或長不限的全魚:藕以穿生藕。然後竹籤穿成串:肉穿成丁字形:魚、茄子等大串每串用兩根籤子。
烤制流程
燒烤
1.生火:先將烤爐清理乾淨放好,加入木炭***粟炭***點燃,放炭充分燃燒,再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2釐米高的火層。
2.烤制:將食品串放在爐面上,凡是肉、排骨類的直接刷油***兩面都刷***烤制,再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾,顏色變白變黃表示成熟,雞爪等應烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃,裡面沒有血水溢位表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小、串子品種而定,但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油,待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可食用。
3.蔬菜類的應將串放在爐面上後,再加入蔬菜香粉,用油刷刷溼刷勻,翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後,刷油再烤幾秒種即可食用。
注意:1.用菜油、色拉油,禁用香油、豬油等。
4.刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油,刷在串上不落入火中冒油煙為準。
附:飄香醬的調製
1.配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。
2.先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。
3.用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉,特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4. 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香,然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子,讓冷卻後再嘗一下,如果鹹了,適當放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。
燒烤主要訣竅
烤肉片:較薄的肉片,大約只需3分鐘就可以熟了,不宜烤太久,否則,肉變硬或焦了,就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否則會破壞肉質的鮮嫩。
海鮮食品及魚類:蛤仔及魚片在燒烤時,最好用錫箔紙包起來,這樣不易將魚皮烤焦,也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2~3分鐘,魚片凸起,即可食用。
甜不辣、熱狗、香腸等:儘量用小火,除了蔬菜以外,最好放在錫箔盒中,用悶燒的方式燒烤,火越旺越好。
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木炭使用
燃料最好的選擇還是木炭,儘量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味,因此,選擇好木炭是享受美味的基礎。質量好的炭火一般燃燒時間長,火勢好。木炭最好選樹枝部分,不要使用整塊莖,否則不易點著。在點火的時候,以一包火種 5粒而言,一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候,再把它攤平來烤,木炭的表層還未燒透時,請勿急著烤,這樣容易把食物弄髒,弄黑。
鹽的使用
鹽可以用來調味。另外,烤肉過程中,許多含脂肪多的食物加熱後會滴油,這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰,烤焦網架上的食物。如果用水噴灑,只會產生菸灰汙染食物,這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
清潔烤架
在燒烤食物前,先將烤架上刷一層油,以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣,保持烤架清潔,才不會影響到食物的風味。
適時翻面
食物一上烤架,不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間,還會破壞蛋白質,造成肉質變硬。在翻烤食物時,食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後,部分食物粘在了網架上,說明蛋白質還沒有完全受熱,硬拉只會撕破蛋白質纖維,若是魚類便會形成脫皮現象。
補充水分
食物在燒烤過程中,時間越長,水分和油脂的流失越大,口感越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬,可保持食物溼潤度,但注意不要一次刷得過多,而造成食物過鹹。
菱形烤痕
地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕並不困難,首先要求炭火溫度要夠熱,然後將食物以30度斜角放在烤架上,當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。
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