烹飪食品的衛生要求

　　很多健康食物都有獨特的健康功效，但是如果食材被錯誤地烹飪，那麼這些健康功效就會大打折扣，烹飪加工過程是保證食物衛生安全的一個重要環節，接下來小編為大家一一列舉了，歡迎閱讀。

　　保持良好的個人衛生

　　烹調食物人員應該經常洗澡更衣，專業廚師上班時應穿乾淨的工作服。在烹調食物前要注意洗手，接觸生魚、生肉和生禽後必須再次洗手。手部患區域性化膿性感染的人，不應該直接加工食品，防止對食物的汙染。患有傳染病或面板病者不能擔任廚師工作。

　　就餐者養成良好的習慣對於自己或他人的健康十分重要。飯前便後要洗手，患病時避免與別人共餐。集體就餐時應儘量實行分餐制，不能分餐時應設公用餐具，和個人餐具分開使用，以防止就餐人員之間的疾病傳染。

　　保持潔淨的環境和用具

　　廚房和食品庫周圍不應當存在鼠、蠅及其他有害動物或昆蟲生長繁殖的場所，地面、牆壁和頂面應採用無毒無害建築材料並配置有防蠅防鼠裝置。應經常保持廚房和食品庫房的整潔衛生。餐具、飲具和盛放直接***食品的容器，使用前必須洗淨、消毒;炊具使用後應立即洗淨，以保持清潔;加工冷葷冷盤的用具、容器應當事先消毒並且保持專用。擦拭餐具的抹布使用時間不應超過一天，下次使用前應蒸煮消毒。

　　避免食物的交叉感染

　　直接***食品、待加工食品和原料三者之間不得混放或混合加工。

　　洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗碟等一定要生熟食物分開，避免交叉使用。

　　食品不得接觸有毒物和不潔物。

　　廚師加工生食後，應及時洗手再接觸熟食。

　　慎重處理動物性食物

　　肉類食物生吃不但營養成分不容易吸收，也十分危險。比如，未煮熟的畜肉可能帶有旋毛蟲、囊蟲或絛蟲，淡水魚未煮熟可能帶有肺吸蟲、肝吸蟲等。在對衛生狀況沒有確切把握的情況下，肉、禽、魚、奶等動物性食物必須加熱熟透再吃。所謂加熱熟透，就是要使食物的溫度達到100攝氏度並保持一定時間。特別是需要加熱的食物體積較大時，一定要注意延長時間，保證熟透，以免外熟裡生。

　　有些人認為生雞蛋和剛擠出的牛奶含有更多的營養成分，因此不加熱而直接食用。這種習慣對健康有很大的危險性，很可能因為細菌的汙染而引起食源性疾病。

　　改變不良烹調方式

　　煎、炸、烤等烹調方法使食物接觸的溫度達到攝氏幾百度以上，不僅會破壞較多的維生素，而且容易引起蛋白質和脂肪高溫變性，可能生成苯並芘、雜環胺等致癌物質。例如，當烹調溫度從200攝氏度升至300攝氏度時，食物中雜環胺的生成量可能增加5倍，所以在食物烹調時應儘量避免將魚、肉等食物煎糊或烤焦。

　　食物醃製要防止變質

　　食物經過高濃的食鹽醃製，可以阻止微生物生長，延長儲存期。但是如果醃製方法不當，反而容易產生危害。例如，食鹽濃度不夠高，容易導致蔬菜或肉類發黴變質。醃菜時放鹽過少、醃製時間過短都有可能產生亞硝酸鹽。食人過多亞硝酸鹽時會發生一種急性食物中毒---腸原性青紫症;長期少量攝入亞硝酸鹽也會對人體產生慢性毒性作用，甚至有致癌作用。因此，醃製食物時應注意加足食鹽，並低溫儲存;大量醃製蔬菜至少要醃製20天以上再食用;肉製品中加入的硝酸鹽和亞硝酸鹽應嚴格按國家衛生標準的規定，不可過量使用。