烹飪基本知識有哪幾種

　　廚房不僅可以解決我們的一日三餐，更重要的是關係到我們一家人的健康、幸福與和諧。小小廚房醞釀著大學問，需要現代操廚者細心掌握。接下來小編來教大家烹飪基礎知識。

　　烹飪基本知識

　　烹飪：烹飪為熟的意思。是廣義泛指。

　　烹調：烹調是指將可食性動植物、菌類原料進粗細加工，熱處理及科學地投放調味品等烹製菜餚的過程。是狹義特指。

　　烹調技術：

　　1.刀工技術。

　　2.投料技術。

　　3.上漿、掛糊技術。

　　4.勾芡、潑汁技術。

　　5.掌握火候技術。

　　6.調味的時間和數量掌握技術。

　　7.翻勺技術和裝盤技術。

　　熱菜篇：28大類110種做法。炒、溜、炸、烹、爆、煎、貼、焗、塌、焅、燒、燜、扒、瓤、蒸、澆、浸、漿、霜、蜜、熬、汆、燉、煨、涮、烤、燴、薰。

　　炒：生炒、熟炒、生熟炒、水炒、滑炒、軟炒、煸炒、抓炒、幹炒、爆炒。10種。

　　溜：焦溜、滑溜、醋溜、糟溜、糖溜、軟溜、脆溜、澆溜。8種。

　　炸：清炸、幹炸、軟炸、酥炸、鬆炸、脆炸、捲包炸、紙包炸。8種。

　　爆：油爆、蔥爆、芫爆、醬爆、湯爆、水爆。6種。

　　煎：幹煎、煎蒸、煎燜、煎烤、煎溜、醸煎、酥煎。7種。

　　塌：鍋塌、油塌、糟塌、水塌、鬆塌。5種。塌=***土為火***

　　焅：幹焅、清焅、滷汁焅、奶汁焅、雞油焅、鴨油焅。6種。焅=***火高***

　　燒：紅燒、乾燒、蔥燒、糟燒、蝦子燒。5種。

　　燜：紅燜、黃燜。2種。

　　扒：紅扒、白扒、糟扒、雞油扒、鴨油扒、耗油扒、蝦子扒、奶油扒、蔥扒、海米扒、五香扒、魚香扒。12種。

　　瓤：內瓤、外瓤。2種。

　　蒸：幹蒸、清蒸、粉蒸。3種。

　　澆：炸澆、煮澆、蒸澆。3種。

　　浸：油浸、水浸、湯浸、滷水浸。4種。

　　燴：清燴、糟燴、燒燴、家常燴。4種。

　　燉：清燉。隔水燉。2種。

　　煨：一種特製砂鍋烹製技術。

　　涮：火鍋烹製技術。

　　烤：掛爐烤、明爐烤、燜爐烤、泥烤。4種。

　　汆：湯開入料、開湯泡料。2種。

　　熬：素熬、葷熬。2種。

　　貼：鐵板燒、等2種。

　　霜：撒霜、滾霜。2種。

　　蜜：水白糖汁

　　漿：油漿、火漿、油水漿、油底漿。4種。

　　薰：熟料煙燻。

　　焗：鹽焗，粵菜特色。

　　烹：幹烹、清烹、炸烹。3種。

　　調味料的使用規律

　　醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

　　蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

　　沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。

　　麻油***香油***：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

　　甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

　　蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

　　醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等

　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。