烹飪中提鮮的方法

　　做菜這件事，做的人不一樣，做出來的味道就是不一樣。其實啊，做菜時有個關鍵步驟——提鮮。無論是蔬菜還是肉類，本身的鮮味都是鎖在食材裡面的，需要“外力”把它們啟用，本身的美味才會釋放。這關鍵的一步，就是提鮮。下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。

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　　1.蘿蔔牛腩裡的蘿蔔，就起到了釋放牛腩鮮味的重要作用。

　　2.而想勾出蒸排骨的鮮甜滋味，就會更復雜一些：排骨要在開水裡汆燙一遍，把血腥味去除，然後用油鹽和豆豉醃製15分鐘。散落在排骨邊的豆豉，就低調地發揮了提鮮的作用。

　　3.炒青菜的時候，出鍋前加一勺糖，就能起到提鮮的作用，炒出來的味道也是很好吃。而這其中的原理，用科學的語言解答也很容易理解。

　　構成食物鮮味的物質大體可以分為三類：

　　氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。苷酸類的主要呈鮮物質是是肌苷酸與鳥苷酸，其中肌苷酸是畜、禽、魚肉中的主要鮮味化合物，對鮮味的形成具有重要作用。但是這些物質都儲存在食物的內部，需要一些物理或化學的作用才能讓它們得到釋放，於是才有了民間各種提鮮的烹飪手法。

　　某些食材具有提鮮作用

　　①海鮮

　　海鮮和河鮮不同是：海鮮的泥味少，不太需要重度去腥，因此可以最大程度保留其鮮味，肌苷酸不會受到太多的破壞。像新鮮的魚、螃蟹、扇貝、蝦等等甲殼類，以及晒乾的小魚乾、蝦皮蝦乾，直接吃就已經很鮮，如果放進菜品裡也能起到提鮮的作用。還有簡單粗暴的沙白湯，只需把姜和沙白貝放在一起煮，再加些胡椒粉，就能做出一鍋鮮掉眉毛的人間極品美味。

　　②海藻

　　海帶骨頭湯、紫菜蛋花湯，都是很鮮的湯。還有日式拉麵也會放海藻類。這是因為，海藻裡的遊離麩氨酸含量很高，所以能構成食物的鮮味。

　　③火腿、醃肉、香腸等

　　這類食物很神奇，單吃並不覺得鮮美，但是當它們入了湯，　就會變得特別鮮，比如上海的醃篤鮮、杭州的老鴨湯，還有冬瓜鹹肉湯，都是鮮得不得了的湯。

　　④菇類

　　新鮮的菇類本身就很鮮，幹菇更鮮哦。這是因為蘑菇在乾燥過程中產生了遊離核苷酸，所以可以用幹菇和肉類一同烹飪，也可以做湯。小雞燉蘑菇、蘑菇鮮蔬湯，想想就鮮。

　　⑤番茄

　　把番茄和其他食物一起煮也能體鮮，番茄炒蛋、義大利肉醬面就是最好的證明。

　　⑥苗菜

　　比如豌豆苗、蘿蔔苗、葵花籽苗等等，這些口感清新的蔬菜，同時也是天然的提鮮調味品，入湯更添“鮮”氣。

　　其他提鮮食材：

　　1. 大海中的鮮味

　　- 海藻和昆布，用在湯、出汁

　　海藻是所有食材當中遊離麩氨酸含量最高的生鮮食材，高達30%。昆布不需要多介紹了，日料中的必備食材。而昆布也分很多不同的等級，簡單地理解的話，這個等級也是因為鮮度的高低而來，最鮮美也最貴的是北海道真昆布。

　　- 新鮮的魚和甲殼類，比如螃蟹、扇貝、蝦等等;以及晒乾的小魚乾、蝦皮蝦乾等等

　　怎麼用呢?直接吃就很鮮了***簡直廢話***，另外還有自己家可以做的用法，是把蝦頭炸成蝦油，或把蝦皮磨成粉，就是天然的味精。

　　我自己還用乾杯、蝦乾、火腿做過XO醬，超級鮮，隨便放在什麼小炒或炒飯裡面都很提味。做法在公眾號tianluo_hhhaze裡寫過，搜XO醬就行。

　　- 魚露、魚膏等

　　東南亞菜、潮汕菜都比較愛用魚露，魚露說白了就是小魚和大魚內臟以及黃豆的發酵製品，可以直接作為一些菜***比如蚵仔煎***的蘸料，也可以入菜，比如泰式炒肉碎。

　　- 蠔油

　　這不需要多解釋了

　　- 發酵魚做的壽司

　　- 柴魚片

　　經常和昆布一起出現的日料常見食材，這是用昆布和柴魚片做的日式高湯。

　　- 魚子

　　魚卵中含有蠻高的穀氨酸鈉，乾製品比如臺灣特產烏魚子，以及新鮮魚籽也很好吃

　　2. 陸地植物中的鮮味

　　- 新鮮的和乾燥的蘑菇

　　大部分情況下乾燥的蘑菇更鮮，原因是蘑菇在乾燥的過程中會產生遊離核苷酸，所以家裡可以常備一些幹香菇、乾花菇，在很多小炒和湯水裡面可以提味。

　　還有做法是把菇類和油一起炸，成品可以拌冷盤、燒肉、燉湯、炒飯，都很好吃。比如雲南的雞樅油、湖南的寒菌油。

　　- 發酵黃豆、醬油、味增、納豆、腐乳

　　這些都是豆類發酵產品，以大多數人的烹飪習慣來說，醬油是最常見的提鮮調料。

　　- 番茄

　　是的，番茄也可以提鮮，最好的辦法是把番茄和其他食材一起烹飪。

　　3. 陸地動物中的鮮味

　　- 新鮮的肉

　　燉湯就很明顯，**雞湯、**排骨湯，肯定比只有素菜來得鮮美。

　　- 風乾火腿、醃製肉、培根和香腸等等

　　比如上海菜醃篤鮮就是以鮮著稱，用到的幾種食材鮮肉、風乾肉、筍，都是很鮮美的。

　　- 各種奶製品，包括乳酪等等

　　比如意麵裡面經常喜歡在做好之後再現磨一層帕瑪森乳酪，提味就是一個原因。

　　4. 高湯

　　高湯不得不單獨提一下，不管是西餐裡面的棕色高湯白色高湯、日料裡面的昆布柴魚高湯，或者是中餐裡面用火腿老母雞吊足多長時間的高湯，其實本質都是為了菜餚提味。

　　自己在家做如果嫌麻煩的話，可以用一些雞骨頭、牛骨頭，焯水之後加八角、桂皮、草果、香葉、幾顆花椒和老薑，一起燉上一鍋牛骨湯或清雞湯，用來燉豆腐、煮粉下面條，味道都很棒