葡萄酒的發酵工藝

　　葡萄酒是人們經常喝的飲品，但是很多人不知道是怎麼樣的，下面由小編為大家整理的資料，希望大家喜歡!

　　原酒的生產工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同，常見的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。

　　紅葡萄原酒的生產

　　紅葡萄酒發酵的主要特點是浸漬發酵。即在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

　　化學反應原理圖

　　化學反應原理圖

　　①除梗破碎：葡萄-振動篩選臺除掉雜質和小青粒-移動提升架-除梗破碎機除去果梗並破碎-集汁槽及果漿泵將破碎後果漿蒐集輸送到發酵罐

　　②裝罐：在葡萄破碎除梗後泵入發酵罐時立即進行，並且邊裝罐加SO2，裝罐完後進行一次倒灌，使SO2與發酵基質均勻混合。新增量視葡萄的衛生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用於葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時新增。新增20-40mg/l。

　　③新增酵母：將乾酵母按1:10～20的比例投放於36～38℃的溫水中覆水15～20分鐘，或在2～4%的糖水覆水活化30～90分鐘製成酵母乳液，即可新增到醅料中進行發酵。酵母新增後要進行一次打迴圈，以使酵母和發酵醪混合均勻。

　　④發酵過程：對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。***28-30 ℃有利於釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜於釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒***發酵開始的標誌：形成”帽”,發酵基質溫度上升。如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發酵進入旺盛後，還需要新增一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數決定於很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。

　　⑤皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下***或測定含糖量低於2g/l***時，開始皮渣分離。在分離後，為了保證酒精發酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

　　⑥蘋果酸—乳酸發酵：蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束後並進行恰當的SO2處理後，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束後新增SO2至50mg/l。

　　白葡萄原酒的生產

　　白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。乾白葡萄酒的質量，主要源於葡萄品種的一類香氣和源於酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象成為影響乾白葡萄酒質量的重要因素。

　　①除梗破碎：葡萄-振動篩選臺除掉雜質和小青粒-移動提升架-除梗破碎***或僅除梗***

　　除去果梗並破碎-集汁槽及果漿泵將破碎後果漿蒐集輸送到發酵罐

　　②壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。

　　③低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐後，新增60-120mg/l的SO2，並迴圈均勻。為了加快澄清和浸漬作用可新增澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優雅的香氣，並可控制丹寧浸出量。

　　④酒精發酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，新增白酒專用酵母，啟動發酵。發酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發酵過程中隨時進行感官和理化分析。需要注意的問題：1\裝罐應滿罐　2\溫度：18-20℃　3\填寫發酵記錄表

　　⑤澄清及分離：發酵結束後，進行澄清。分離出的清酒，導進行儲藏罐，並新增SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發酵，發酵結束後新增SO2，密封儲藏。

　　葡萄酒的生產工藝

　　葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現有的質量，便於推薦和銷售。在灌裝前必須對葡萄酒的質量進行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質量、衛生標準。為了保持質量的穩定性和一致性，一些品種的酒還需要進行調配。

　　①調配：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色;香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應的調配經過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣;口感：使口感更加的平衡協調。理化指標：使之符合相關的標準。符合特定範圍人群的消費也是非常重要的。

　　②穩定性試驗：裝到到瓶子裡再出現渾濁，顯然是非常糟糕的。這個過程正是要避免象這樣的事情的發生。只有在葡萄酒通過穩定性試驗後，才可能進行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩定性、色素穩定性***紅色***、蛋白穩定性***白色***、金屬離子穩定性、生物穩定性等。其中生物穩定性檢驗可以延續到除菌過濾後進行。

　　③除菌過濾和灌裝：除菌過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再進行除菌過濾，過濾出的酒直接進行灌裝。採用膜慮或者除菌板過濾。主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、乾燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標、噴碼、裝箱、碼垛。