餐飲業規章制度

　　當前食品安全問題仍是人民群眾關注的焦點，也是各級政府最為關心的問題之一。以下是小編整理的的資料，供大家閱讀。

　　一

　　一、行為規範

　　1、儀容儀表要端莊、大方，待客熱情禮貌，上班期間統一著工裝，佩戴工號牌。佩帶首飾不過於華麗，化妝不濃裝豔抹指甲不過長、過於修飾。

　　2、路遇客人要主動熱情問候，主動讓路。對待賓客態度要自然、大方、穩重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語。不以膚色、種族、信仰，衣帽取人。

　　3、與客人談話時應站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭論，不強詞奪理，談話有分寸，語氣要溫和，語言要文雅。

　　4、服從領導安排，盡職盡責做好工作。工作時不得大聲喧譁、談笑，不影響他人工作。

　　5、嚴格遵守崗位紀律，遵守工作紀律。講究工作效率，日事日畢。

　　6、接聽電話時要神清氣爽，使用文明用語。轉接電話或傳話時要及時準確。

　　7、使用電話要輕拿輕放，加以愛惜。不漏接電話，電話鈴響很久再接應先給對方道歉。

　　8、對領導安排的事情或為他人代辦的事情要及時辦理給予答覆。

　　9、不假公濟私，不私自使用公司的工具、設施或佔用工作時間幹私事。

　　二、工作紀律

　　1、按工作時間到崗，工作時間無領導批准離開工作崗位者，按曠工處理。

　　2、每日準時考勤，遲到10分鐘以內為正常，超過10分鐘為遲到.提前下班視為早退。遲到30分鐘以上按曠工半日處理。兩小時以上的按曠工一天處理.未請假未來上班的員工按曠工處理，一天扣二天工資。

　　3、因偶然事件遲到15分鐘以上，經辦公室查明屬實可准予補辦假條。

　　4、辦公室不定時到各部門查崗，應在崗而不在崗者，按小過處理。

　　5、每月員工可公休四天，公休時應提前通知辦公室，公休由部門負責人安排。其他假期需填寫《員工請假條》並經經理簽字交付辦公室。

　　6、每月事假不得超過兩天，事假當天扣發當日工資。

　　7、法定節假日由公司安排並服從統一安排。

　　三、樓面崗位職責

　　1、及時瞭解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。

　　2、接受客人的臨時訂座。

　　3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

　　4、儀容整潔，不擅離崗位。

　　5、根據不同物件的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

　　6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，並及時向餐廳主管反映。

　　7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

　　8、保證地段衛生，做好一切準備。

　　9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯絡或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

　　四、服務員崗位職責：

　　1、按照規格標準，佈置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾乾淨、挺括、無破損、無汙跡。

　　3、按服務程式迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

　　4、儀容整潔，不擅自離崗。

　　5、勤巡臺，按程式提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。

　　6、開餐後，搞好餐廳的清潔衛生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作方法等。

　　8、做好餐後收尾工作。

　　五、跑菜員崗位職責：

　　1、做好營業前潔淨餐具、用具的衛生入櫃工作，保證開餐時使用方便。

　　2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。

　　3、瞭解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜餚送至前臺。

　　4、瞭解結帳方式，妥善保管好訂單，以便複核。

　　5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐後服務和餐後收尾工作。

　　6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

　　7、協助前臺服務員，溝通前後臺的資訊。

　　六、 廚房崗位職責

　　炊事人員要樹立 全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，並積極配合監管委工作，虛心接受員工監督。

　　炊事人員個人衛生

　　1、做好個人衛生，做到每月1日、15日理髮一次。

　　2、每天修剪指甲，兩天更換一次白大褂和工作帽。

　　3、工作時間穿戴工作衣和工作帽。

　　4、兩天洗澡一次，衣著整齊乾淨。

　　5、 每半年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在餐廳工作。

　　餐廳安全工作

　　1、 嚴禁採購腐爛、變質食物，防止食物中毒。

　　2、嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室。

　　3、 餐廳工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類水、電開關，裝置等。

　　飯菜要求

　　1、 飯菜加工前要清洗乾淨，葷素分離，生熟分開。

　　2、 加工的飯菜要飯熟菜香，食品足秤。

　　3、 飯菜品種多樣化。

　　4、 早餐主食必須保證有油條、饅頭，不少於2個素菜。

　　5、午餐主食要有米、面兩種，菜類必須保證兩葷一素。

　　6、 晚餐主食必須保證有饅頭或包子，菜類不少於一葷一素。

　　裝置擺放要求

　　1、飲食餐具、機要訂點擺放，用完後要及時清洗乾淨，並進行消毒。

　　2、 菜案用完要隨時清洗，不準有根、葉或積澱物。

　　二

　　第一節 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”動作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

　　八、愛護設施、裝置，人為損壞，照價賠償。

　　九、落例項會制度，對工作進行講評。

　　第二節 餐具衛生管理制度

　　一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

　　第三節 餐廳個人衛生管理制度

　　一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著裝，工作服必須乾淨，無汙漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節 餐廳設施裝置保養制度

　　一、餐廳的設施、裝置按規定要求定期進行保養。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免乾燒情況發生。

　　三、定時清洗空調慮網。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，後放水，再清除汙垢。

　　六、對設施、裝置出現異常情況及時報告餐廳主管。

　　第五節 後廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時彙報。

　　二、按崗位要求規範操作，保證質量。

　　三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

　　五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、裝置食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落例項會制度，對工作進行講評。