周作人關於茶的精美散文

　　由於散文在藝術表現方法上自由靈活、揮灑自如，寫人記事，繪景狀物，不拘一格，敘述、描寫、抒情、議論，兼採並用，因而我們在散文裡可以看到豐富多彩的世界，聽到喜怒哀樂的心聲，還可領略思想哲理的火花。下面是小編給大家帶來的，供大家欣賞。

　　：關於苦茶

　　去年春天偶然做了兩首打油詩，不意在上海引起了一點，大約可以與今年所謂中國本位的文化宣言相比，不過有這差別，前者大家以為是亡國之音，後者則是國家將興必有幀祥罷了。此外也有人把打油詩拿來當作歷史傳記讀，如字的加以檢討，或者說玩骨董那必然有些鐘鼎書畫吧，或者又相信我專喜談鬼，差不多是蒲留仙一流人。這些看法都並無什麼用意，也於名譽無損，用不著宣告更正，不過與事實相遠這一節總是可以奉告的。其次有一件相像的事，但是卻頗愉快的，一位友人因為記起吃苦茶的那句話，順便買了一包特種的茶葉拿來送我，這是我很熟的一個朋友，我感謝他的好意，可是這茶實在太苦，我終於沒有能夠多吃。

　　據朋友說這叫作苦丁茶。我去查書，只在日本書上查到一點，雲系山茶科的常綠灌木，幹粗，葉亦大，長至三四寸，晚秋葉腋開白花，自生山地間，日本名曰唐茶Tocha，--名龜甲茶，漢名皋蘆，亦云苦丁。趙學敏《本草拾遺》卷六雲：

　　“角刺茶，出徽州。土人二三月採茶時兼採十大功勞葉，俗名老鼠刺，葉曰苦丁，和勻同炒，焙成茶，貨與尼庵，轉售富家婦女，雲婦人服之終身不孕，為斷產第一妙藥也。每斤銀八錢。”案十大功勞與老鼠刺均系五加皮樹的別名，屬於五加科，又是落葉灌木，雖亦有苦丁之名，可以製茶，似與上文所說不是一物，況且友人也不說這茶喝了可以節育的。再查類書關於皋蘆卻有幾條，《廣州記》雲：

　　“皋盧，茗之別名，葉大而澀，南人以為飲。”又《茶經》有類似的話雲：

　　“南方有瓜蘆木，亦似茗，至苦澀，取為屑茶飲亦可通夜不眠。”《南越志》則雲：

　　“茗苦澀，亦謂之過羅。”此木蓋出於南方，不見經傳，皋盧云云本系土俗名，各書記錄其音耳。但是這是怎樣的一種植物呢，書上都未說及，我只好從茶壺裡去拿出一片葉子來，彷彿制臘葉似的弄得乾燥平直了，仔細看時，我認得這乃是故鄉常種的一種墳頭樹，方言稱作拘朴樹的就是，葉長二寸，寬一寸二分，邊有細鋸齒，其形狀的確有點像龜殼。原來這可以泡茶吃的，雖然味大苦澀，不但我不能多吃，便是且將就齋主人也只喝了兩口，要求泡別的茶吃了。但是我很覺得有興趣，不知道在白菊花以外還有些什麼葉子可以當茶?《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》“山有栲”一條下雲：

　　“山樗生山中，與下田樗大略無異，葉似差狹耳，吳人以其葉為茗。”《五雜俎》卷十一雲：

　　“以綠豆微炒，投沸湯中傾之，其色正綠，香味亦不減新茗，宿村中覓茗不得者可以此代。”此與現今炒黑豆作咖啡正是一樣。又云：

　　“北方柳芽初茁者採之入湯，雲其味勝茶。曲阜孔林楷木其芽可烹。閩中佛手柑橄欖為湯，飲之清香，色味亦旗槍之亞也。”卷十記孔林楷木條下雲：

　　“其芽香苦，可烹以代茗，亦可於而茹之，即俗雲黃連頭。”孔林吾未得瞻仰，不知楷木為何如樹，唯黃連頭則少時嘗茹之，且頗喜歡吃，以為有福建橄欖豉之風味也。關於以木芽代茶，《湖雅》卷二亦有二則雲：

　　“桑芽茶，案山中有木俗名新桑英，採嫩芽可代茗，非蠶所食之桑也。”

　　“柳芽茶，案柳芽亦採以代茗，嫩碧可愛，有色而無香味。”汪謝城此處所說與謝在杭不同，但不佞卻有點左袒汪君，因為其味勝茶的說法覺得不大靠得住也。

　　許多東西都可以代茶，咖啡等洋貨還在其外，可是我只感到好玩，有這些花樣，至於我自己還只覺得茶好，而且茶也以綠的為限，紅茶以至香片嫌其近於咖啡，這也別無多大道理，單因為從小在家裡吃慣本山茶葉耳。口渴了要喝水，水裡照例泡進茶葉去，吃慣了就成了規矩，如此而已。對於茶有什麼特別瞭解，賞識，哲學或主義麼?這未必然。一定喜歡苦茶，非苦的不喝麼?這也未必然。那麼為什麼詩裡那麼說，為什麼又叫作庵名，豈不是假話麼?那也未必然。今世雖不出家亦不打溉語。必要說明，還是去小學上找罷。吾友沈兼士先生有詩為證，題曰《又和一首自調》，此係後半首也：

　　端透於今變澄澈魚模自古讀歌麻

　　眼前一例君須記茶苦原來即苦茶

　　：再論吃茶

　　郝懿行《證俗文》一雲。

　　“考茗飲之法始於漢末，而已萌芽於前漢，然其飲法未聞，或曰為餅咀食之，逮東漢末蜀吳之人始造茗飲。”據《世說》雲，王濛好茶，人至輒飲之，士大夫甚以為苦，每欲候濛，必雲今日有水厄。又《洛陽伽藍記》說王肅歸魏住洛陽初不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁，京師士子見肅一飲一斗，號為漏卮。後來雖然王肅習於胡俗，至於說茗不中與酪作奴，又因彭城王的嘲戲，“自是朝貴宴會雖設茗飲，皆恥不復食，唯江表殘民遠來降者好之”，但因此可見六朝時南方吃茶的嗜好很是普遍，而且所吃的分量也很多。到了唐朝統一南北，這個風氣遂大發達，有陸羽盧金等人可以作證，不過那時的茶大約有點近於西人所吃的紅茶或咖啡，與後世的清茶相去頗遠。明田藝衡《煮泉小品》雲：

　　“唐人煎茶多用姜鹽，故鴻漸雲，初沸水合量，調之以鹽味，薛能詩，鹽損添常戒，姜宜著更誇。蘇子瞻以為茶之中等用姜煎信佳，鹽則不可。餘則以為二物皆水厄也，若山居飲水，少下二物以減嵐氣，或可耳，而有茶則此固無須也。至於今人薦茶類下茶果，此尤近俗，是縱佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以自上，此皆蠻飲，固不足責。人有以梅花菊花茉莉花薦茶者，雖風韻可賞，亦損茶味，如有佳茶亦無事此。”此言甚為清茶張目，其所根據蓋在自然一點，如下文即很明瞭地表示此意：

　　“茶之團者片者皆出於碾皚之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也，蓋天真者自勝耳。芽茶以火作者為次，生晒者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。”謝肇淛《五雜俎》十一亦有兩則雲：

　　“古人造茶，多眷令細，末而蒸之，唐詩家僮隔竹敲茶臼是也。至宋始用碾，揉而焙之則自本朝案明朝始也。但揉者恐不若細末之耐藏耳。”

　　“《文獻通考》，茗有片有散。片者即龍團舊法，散者則不蒸而幹之，如今之茶也。始知南渡之後茶漸以不蒸為貴矣。”清乾隆時茹敦和著《越言釋》二卷，有撮泡茶一條，撮泡茶者即葉茶，撮茶葉入蓋碗中而泡之也，其文雲：

　　“《詩》雲茶苦，《爾雅》苦茶，茶者茶之減筆字，前人已言之，今不復贅。茶理精於唐，茶事盛於宋，要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自，然在宋時有之，且自吾越人始之。案炒青之名已見於陸詩，而放翁《安國院試茶》之作有曰，我是江南桑苧家，汲泉閒品故園茶，只應碧齒蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽。其自注曰，日鑄以小瓶蠟紙，丹印封之，顧諸貯以紅藍縑囊，皆有歲貢。小瓶蠟紙至今猶然，日鑄則越茶矣。不團不餅，而曰炒青曰蒼龍爪，則撮泡矣。是撮泡者對磑茶言之也。又古者茶必有點。無論其為磑茶為撮泡茶，必擇一二佳果點之，謂之點茶。點茶者必於茶器正中處，故又謂之點心。此極是殺風景事，然裡俗以此為恭敬，斷不可少。嶺南人往往用糖梅，吾越則好用紅薑片子，他如蓮藥棒仁，無所不可。其後雜用果色，盈杯溢盞，略以甌茶注之，謂之果子茶，已失點茶之舊矣。漸至盛筵貴客，累果高至尺餘，又復雕駕刻鳳，綴綠攢紅以為之飾，一茶之值乃至數金，謂之高茶，可觀而不可食，雖名為茶，實與茶風馬牛。又有從而反之者。聚諸幹蔽爛煮之，和以糖蜜，謂之原汁茶，可以食矣，食竟則摩腹而起，蓋療飢之上藥，非止渴之本謀，其於茶亦了無干涉也。他若蓮子茶龍眼茶種種諸名色相沿成故，而糕餐餅餌皆名之為茶食，尤為可笑。由是撮泡之茶遂至為世垢病。凡事以費錢為貴耳，雖茶亦然，何必雅人深致哉。又江廣間有福茶，是姜鹽煎茶遺制，尚存古意，未可與越人之高茶原汁茶同類而並譏之。”王侃著《巴山七種》，同治乙丑刻，其第五種曰《江州筆談》，捲上有一則雲：

　　“乾隆嘉慶間宦家宴客，自客至及入席時，以換茶多寡別禮之隆殺。其點茶花果相間，鹽漬蜜漬以不失色香味為貴，春不尚蘭，秋不尚桂，諸果亦然，大者用片，小者去核，空其中，均以鏤刻爭勝，有若為燈盤者，皆閨秀事也。茶匙用金銀，托盤或銀或銅，皆莖細花，操漆皮盤則描金細花，盤之顏色式樣人人各異，其中託碗處圍圈高起一分，以約碗底，如託酒盞之護衣碟子。茶每至，主人捧盤遞客，客起接盤自置於幾。席罷乃吸葉茶一碗而散，主人不親遞也。今自客至及席罷皆用葉茶，言及換茶人多不解。又今之奈托子絕不見如舟如梧橐鄂者。事物之隨時而變如此。”

　　予生也晚，已在馬江戰役之後，幾時有所見聞亦已後於棲清山人者將三十年了。但鄉曲之間有時尚存古禮，原汁茶之名雖不曾聽說，高茶則屢見，有時極精巧，多至五七層，狀如浮圖，疊燈草為欄干，染芝麻砌作種種花樣，中列人物演故事，不過今不以供客，只用作新年祖像前陳設耳。因高茶而聯想到的則有高果，舊日結婚祭祀時必用之，下為錫碗，其上立竹片，縛諸果高一尺許，大抵用荸薺金橘等物，而令人最不能忘記的卻是甘蔗這一種，因為上邊有“甘蔗菩薩”，以帶皮紅甘蔗削片，略加刻畫，穿插成人物，甚古拙有趣，小時候分得此菩薩一尊，比有甘蔗吃更喜歡也。

　　蓮子等茶極常見，大概以蓮子為最普通，杏酪龍眼為貴，芡慄已平凡，百合與扁豆茶則卑下矣。凡待客以結婚時宴“親送”舅爺為最隆重，用三道茶，即杏酪蓮子及葉茶，平常親戚往來則葉茶之外亦設一果子茶，十九皆用蓮子。範寅《越諺》卷中飲食門下，有茶料一條，注曰，“母以蓮慄棗糖遺出嫁女，名此。”又釃茶一條注曰，“新婦煮蓮慄棗，遍奉夫家戚族尊長卑幼，名此，又謂之喜茶。”此風至今猶存，即平日往來饋送用提合，亦多以蓮子白糖充數。兒童入書房拜蒙師，以茶盅若干副分裝蓮子白糖為禮，師照例可全收，似向來釃茶系致敬禮。此所謂茶又即是果子茶，為便利計乃用茶料充之，而茶料則以蓮糖為之代表也，點茶用花今亦有之，唯不用鮮花臨時衝入，改而為窖，取桂花茉莉珠蘭等和茶葉中，密封待用。果已少用，但尚存橄欖一種，俗稱元寶茶，新年人茶店多飲之取利市，色香均不惡，與茶尚不甚相恃，至於薑片等則未見有人用過。越中有一種茶盅，高約一寸許，口徑二寸，有蓋，與茶杯茶碗茶缸異，蓋專以盛果子茶者，別有舊式者以銀皮為裡，外面系紅木，近已少見，現所有者大抵皆陶製也。

　　茶本是樹的葉子，摘來湧汁喝喝，似乎是頗簡單的事，事實卻並不然。自吳至南宋將一千年，始由團片而用葉茶，至明大抵不入姜鹽矣，然而點茶下花果，至今不盡改，若又變而為果羹，則幾乎將與酪競爽了。豈釃茶致敬，以葉茶為太清淡，改用果餌，茶終非吃不可，抑或留戀千古昔之膏香鹽味，故仍於其中雜投華實，嘗取濃厚的味道乎?均未可知也。南方雖另有果茶，但在茶店憑欄所飲的一碗碗的清茶卻是道地的苦茗，即俗所謂龍井，自農工以至老相公蓋無不如此，而北方民眾多嗜香片，以雙窨為貴，此則猶有古風存焉。不佞食酪而亦吃茶，茶常而酪不可常，故酪疏而茶親，唯亦未必平反舊案，主茶而奴酪耳，此二者蓋牛羊與草木之別，人性各有所近，其在不佞則稍喜草木之類也。

　　：喝茶

　　前回徐志摩先生在平民中學講“吃茶”──並不是胡適之先生所說的“吃講茶”──我沒有工夫去聽，又可惜沒有見到他精心結構的講稿，但我推想他是在講日本的“茶道”英文譯作Teaism，而且一定說的很好。茶道的意思，用平凡的話來說，可以稱作“忙裡偷閒，苦中作樂”，在不完全的現世享樂一點美與和諧，在剎那間體會永久，是日本之“象徵的文化”裡的一種代表藝術。關於這一件事，徐先生一定已有透徹巧妙的解說，不必再來多嘴，我現在所想說的，只是我個人的很平常的喝茶觀罷了。

　　喝茶以綠茶為正宗，紅茶已經沒有什麼意味，何況又加糖──與牛奶?葛辛GeorgeGissing的、草堂隨筆”原名PrivatePapersofHenryRyecroft神是很有趣味的書，但冬之卷裡說及飲茶，以為英國家庭裡下午的紅茶與黃油麵包是一日中最大的樂事，東方飲茶已歷千百年，未必能領略此種樂趣與實益的萬分之一，則我殊不以為然。紅茶帶“土斯”未始不可吃，但這只是當飯，在肚飢時食之而已;我的所謂喝茶，卻是在喝清茶，在賞鑑其色與香與味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中國古昔曾吃過煎茶及抹茶，現在所用的都是泡茶，岡倉覺三在《茶之書》BookofTea，1919裡很巧妙的稱之曰“自然主義的茶”，所以我們所重的即在這自然之妙味。中國人上茶館去，左一碗右一碗的喝了半天，好象是剛從沙漠裡回來的樣子，頗合於我的喝茶的意思聽說閩粵有所謂吃工夫茶者自然更有道理，只可惜近來太是洋場化，失了本意，其結果成為飯館子之流，只在鄉村間還儲存一點古風，唯是屋字器具簡陋萬分，或者但可稱為頗有喝茶之意，而未可許為已得喝茶之道也。

　　喝茶當於瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閒，可抵十年的塵夢。喝茶之後，再去繼續修各人的勝業，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優遊乃正亦斷不可少。中國喝茶時多吃瓜子，我覺得不很適宜，喝茶時可吃的東西應當是清淡的“茶食”。中國的茶食卻變了“滿漢餑餑”，其性質與“阿阿兜”相差無兒，不是喝茶時所吃的東西了。日本的點心雖是豆米的成品，但那優雅的形色，樸素的味道，很合於茶食的資格，如各色的“羊羹”據上田恭輔氏考據，說是出於中國唐時的羊肝餅，尤有特殊的風味。江南茶館中有一種“乾絲”，用豆腐千切成細絲，加薑絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，必以供客，其利益為“堂倌”所獨有。豆腐乾中本有一種“茶幹”，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據云有某寺方丈所製為最，雖也曾嘗試，卻已忘記，所記得者乃只是下關的江天閣而已。學生們的習慣，平常“乾絲”既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之後，始行舉箸，最為合式，因為一到即罄，次碗繼至，不遑應酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形於色，未免使客不歡而散，茶意都消了。

　　吾鄉昌安門外有一處地方名三腳橋實在並無三腳，乃是三出，因以一橋而跨三汊的河上也，其地有豆腐店日周德和者，製茶幹最有名。尋常的豆腐乾方約寸半，厚可三分，值錢二文，周德和的價值相同，小而且薄，才及一半，黝黑堅實，如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔設爐鑊，沿街叫賣，其詞曰：

　　辣醬辣，

　　麻油炸，

　　紅醬搽，辣醬1：

　　周德和格五香油炸豆腐乾。

　　其製法如上所述，以竹絲插其末端，每枚三文。豆腐乾大小如周德和，而甚柔軟，大約系常品，唯經過這樣烹調，雖然不是茶食之一，卻也不失為一種好豆食。──豆腐的確也是極好的佳妙的食品，可以有種種的變化，唯在西洋不會被領解，正如茶一般。

　　日本用茶淘飯，名日“茶漬”，以醃菜及“澤庵”即福建的黃土蘿蔔，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去等為佐，很有清談而甘香的風味。中國人未嘗不這樣吃，唯其原因，非由窮因即為節省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。