水煮牛肉的一般做法

　　特色傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉，此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。下面是小編精心為你準備的，希望對你有幫助!

　　水煮牛肉的簡介

　　水煮牛肉是特色傳統名菜,屬川菜系。此菜白、紅、綠、黃四色相映,色彩樸素清新,牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味湯中燙熟的, 故名水煮牛肉。成菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣,故多為秋冬兩季食用。

　　烹飪前，先將牛肉切成薄片後,用刀背拍鬆肉纖維，然後用蛋清、生粉醃製,再新增精鹽、醬油***可用老抽***、水澱粉、料酒拌勻醃製十五分鐘。這樣煮出來的水煮牛肉肉質軟嫩，鮮香可口，油而不膩。

　　每100克水煮牛肉中含能量870.5千卡、蛋白質138.65克、脂肪29.02克、碳水化合物14.68克、葉酸17.35微克、膳食纖維1.35克、膽固醇481毫克、維生素A391微克、維生素B6、維生素C13.5毫克、維生素E4.28毫克、胡蘿蔔素2090微克、核黃素1毫克、硫胺素0.44毫克、煙酸30.45毫克、鈣142.1毫克、磷1127.5毫克、鉀1572.7毫克、鈉2505.1毫克、碘0.78微克、鎂145.1毫克、鐵23.35毫克、鋅34.45毫克、硒18.21微克、銅0.66毫克、錳0.55毫克。

　　牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。

　　寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

　　首先牛肉切片,做這道菜的肉片可以不用切得太薄,這樣吃起來會很過癮,切下來的牛肉片,加上水澱粉、一小勺鹽和料酒,可以放一點點老抽***用來上色的***,澱粉要稍多一些讓肉片在嘴裡感覺很嫩滑，然後和勻了漿上十五分鐘。

　　鍋置火上,燒乾水汽,關小火將辣椒和花椒倒入翻炒,一定要用小火,否則很容易糊了。將上面煸香的辣椒和花椒盛出,辣椒切成小段,花椒用刀來回碾碎。姜、蔥白一小段、蒜四,姜蔥蒜都切成片。豆瓣醬一勺半,香香辣辣的。鍋內放油,油熱將豆瓣醬倒入炒香,然後放入姜蒜蔥炒一小會。炒好的佐料加水***如用高湯代替水味道更佳***,放鹽、味精,青蒜。煮開的湯里加入青菜,至煮得斷生時就起鍋裝入碗裡。切記別煮得太久了,否則吃起來就沒有那股子脆勁了。先用青菜裝盤,關小火,臨下鍋前再將牛肉片攪一攪,然後將漿好的牛肉逐片劃入,全部入鍋以後將火開大些。將煮好的牛肉連湯倒入碗中,撒上辣椒和花椒碎。把鍋洗淨,鍋內放油,油熱後倒入碗中,隨著辣椒和花椒被油浸炸的吱吱聲,一陣香氣撲鼻而來至此,一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已經大功告成了。如果再放些香菜或蔥花點綴的話,那就色香味俱全了。

　　水煮牛肉的由來

　　相傳北宋時期,在四川鹽都自貢一帶,井鹽採滷是用牛作為牽車動力,故當地時有役牛淘汰,而當地用鹽又極為方便,於是鹽工們將牛宰殺,取肉切片,放在鹽水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鮮,因此得以廣泛流傳,成為民間一道傳統名菜。後來,菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製法進行改進,成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味湯中燙熟的,故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的風味。