白糖的烹飪作用

　　白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。日常生活中，我們經常會用到白糖作為調料。下面跟著小編一起來看看白糖在烹飪中起什麼作用。

　　具有增甜作用

　　在製作湯羹、菜點、飲料時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。如各式甜湯、甜羹、甜菜、甜點、飲料等。常見的品種有：冰糖銀耳、冰糖燕窩、蜜汁叉燒、蛋糕、麵包、月餅、牛奶、紅茶、可樂、甜酒等等。

　　具有緩和酸味的作用

　　在製作酸味的菜餚湯羹時，加入少量食糖，可以緩解酸味，並使口味和諧可口。如醋熘菜餚、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。

　　必不可少的調料

　　製作糖醋菜餚，主要的調料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　具有拔出的作用

　　白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水乾時，倒入掛糊油炸後的菜餚，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲裡脊、拔絲紅薯等等。

　　能使食品霜化

　　白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。

　　可製成調色劑

　　白糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化後，即成糖色。糖色廣泛用於制醬油的著色、滷菜的調色、紅燒類菜餚的調色等。

　　能使原料轉變為紅色

　　雞、鴨、鴿、乳豬、五花肉、肘子等，燙皮或煮熟後，飴糖水***飴糖與水的比例為1：8***，經烤或炸後，成品色澤則轉變成棗紅色。如烤雞、烤鴨、烤乳豬、扣肉、虎皮肘子等。

　　使食品具琉璃狀外衣

　　白糖加適量飴糖及水入鍋熬化，並熬到可拔絲的程度時，將經初步加熱***或不加熱***的原料放入糖漿中裹上糖漿，取出晾涼後，表面則似玻璃狀，如糖熬得老一些，成品表面則呈琥珀狀，最常見的就是“冰糖葫蘆”，還有琉璃土豆球，琉璃大棗等。

　　具有粘接作用

　　白糖加飴糖及清水，入鍋，熬到近拔絲時，倒入油炸成膨化的食品，拌勻，出鍋，倒入木格內，攤平，用滾筒壓實，切成塊，涼後，絲條形或顆粒狀的食品即粘連成塊形了。如薩琪瑪、米花糖、黃麻糖、花生糖、晶豆糕等等。

　　具有防腐的作用

　　煮熟切成丁的肥豬肉，加入大量的白糖，則久存不變質;還有桂花、菊花、玫瑰花、玉蘭花等，加入大量的白糖拌勻，也可保持長時間不變質。

　　具有增光作用

　　在烤熟的叉燒肉、雞翅、雞腿等菜餚上抹***或淋***些飴糖，不僅可使菜餚增甜，而且還能使菜餚增光發亮

　　具有洗油手的作用

　　清洗油煙機後，或者洗肉類食品後，滿手油汙很難用洗滌劑一次洗乾淨。這時，您可以先往油乎乎的手倒上一些糖，輕搓20秒左右，然後用清水洗手，最後用平時一半用量的洗手液清洗雙手就可以了。

　　幫助鈣質吸收

　　動物骨的含鈣量高達80%以上，但是不易溶於水，較難吸收。將其做成食物時可以先敲碎，然後加醋並用文火慢煮，最後放入適量白糖，加些青菜即可做成鮮湯，不僅美味，而且可幫助人體吸收鈣質。做幹炸魚、燜酥魚時，加入少許白糖能使魚骨酥軟,更方便鈣質吸收。

　　促進發酵

　　成功製作泡菜必然要經歷發酵過程。泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而新增白糖類食物能為乳酸菌提供有利的生長繁殖條件，因此，加入適量冰糖或白糖能促進發酵。

　　白糖的營養分析及食療作用

　　白砂糖營養分析

　　1.適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收;

　　2.吃糖後應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生;

　　3.糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味劑替代。白砂糖相關性群

　　一般人群均可食用

　　白砂糖食療作用

　　白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經;

　　有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。

　　白砂糖製作指導

　　1.炒菜時不小心把鹽放多了，加入適量白糖，就可解鹹;

　　2.糖很容易生蟎，存放日久的糖不要生吃，應煮開後食用。

　　白糖營養資訊

　　營養素含量***每100克***

　　2.熱量***大卡***396.00[4]

　　3.碳水化合物***克***98.90