為什麼山藥削皮後會變黑

　　日常生活中我們經常發現剛切好的山藥，不一會就變黑了，你知道嗎?下面是有山藥削皮後會變黑原因，歡迎參閱。

　　1、發生氧化

　　山藥中含有一定量的多酚類物質，也含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素，呈現出黑色。而且，用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色，這和蘋果、茄子、土豆等變色是一個道理，切開後果肉與空氣接觸時間長了顏色也會漸漸變深。

　　2、用鐵鍋炒制

　　經常吃山藥的家庭都知道，山藥和蓮藕一樣屬於鈣澱粉食物，這種食物不適合用鐵鍋烹飪，並且山藥中的酚類物質還會和鐵離子發生反應，生成一種深藍色的或黑色的絡合物，出現山藥變黑的現象。

　　山藥變黑還能吃嗎

　　能吃。山藥變黑了是因為氧化了，但並不會影響山藥的食用，食用後也不會有任何的不妥，可以放心吃。只是入菜時會顯得不太美觀而已。

　　山藥不變黑的辦法

　　1、快速削皮

　　帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。

　　2、不用金屬刀切

　　山藥接觸金屬刀面會變色，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山藥表皮先劃一圈，再用手扳斷即可。

　　3、泡鹽水

　　把去皮後的山藥放進鹽水裡完全浸泡，這樣山藥就不會再變黃或變黑了。

　　4、泡白醋

　　將山去皮的山藥放入兌了白醋的水裡，這樣也不會變黑了。

　　5、先加熱

　　以免山藥接觸鐵鍋後變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。

　　切完山藥手很癢怎麼辦

　　讓媽媽頭疼的不僅是山藥很容易氧化變黑，切完山藥之後，手會很癢。主要是因為山藥皮裡含有皁角成分，山藥的黏液裡還有植物鹼，面板直接接觸它們的時候就會引起面板瘙癢和刺痛的現象。所以在削新鮮山藥的時候，最好帶上手套，或者在給山藥削皮的過程中不斷用清水衝手。如果削完皮以後還會出現手癢的問題，可以往手上抹點醋，就能夠達到止癢的效果。

　　山藥應該怎麼儲存

　　1、山藥的短期儲存方法

　　購買山藥後如果不馬上食用，就要立即對其進行妥善處理，以確保山藥的品質和口感不變。具體處理方法： 山藥去皮切塊後按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。山藥食用時不需要解凍，水燒開即可下鍋，既方便又能確保山藥品質。

　　2、山藥的長期儲存方法

　　2.1常溫通風儲存法

　　如果家裡通風設施比較好的話，可以放在常溫通風處儲存，使用這種方法一般可以存放3～6個月，在存放的時候不要用塑料袋和報紙裝山藥，最好能讓他們散開。

　　2.2米酒浸泡法

　　這種方法不經常使用，因為運用不好，會破壞山藥的口感和品質。其做法是，將山藥折斷，然後將切口處用米酒進行浸泡，再用吹風機吹乾，促使斷口處癒合，最後用餐巾紙包好，放在陰涼處，可儲存數月左右。

　　2.3冰箱冷藏法

　　據瞭解，山藥在1～4℃的溫度中可以儲存3年左右，因此，在夏天買回的山藥可立即放在冷藏箱中進行冷藏。山藥在冷藏的時候，應與水果分開，以免因水果放出的乙烯而導致山藥變質。

　　2.4冷庫儲存法

　　這種方法適宜山藥種植廠家或山藥加工廠進行大量儲存，採用這種方法時，冷庫的溫度要長年保持在2～6℃，這樣可以儲存數月。


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