乾煸鱔魚絲的製作方法

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　　乾煸鱔魚絲簡介

　　黃鱔是我們常生活中常見的一種食材,在水產市場也很常見價格也不是很昂貴,因為黃鱔所含的營養成分比一般的淡水魚都要高很多,所以黃鱔作為一種美食常常出現在我們日常的餐桌上,在百姓生活中黃鱔的做法也有很多。

　　“乾煸鱔絲”是川菜的獨特風味名品。是將鱔魚絲入鍋在中火上,用微量菜油反覆煸炒,使之油酥返軟。把酥與軟巧妙地融合於一體,“酥中有軟,軟中帶酥”,正是此菜火功上的獨到技藝。此菜乾香但不焦糊,酥軟又不枯硬;鱔絲伸條不變形,麻鹹鮮香濃,是宴席上的佐酒佳餚。

　　購買鱔魚時一定要買活的,死後食用有毒;鱔魚活殺以後不洗血,否則就不鮮了;將鱔魚水分煸至將幹,吐油,鍋中有爆烈聲響,火候恰到好處,加入輔料、味汁,顛炒均勻,即可出鍋。

　　乾煸鱔魚絲製作方法

　　500克鱔魚,一般菜市場的商販都會給你做粗加工。***開膛取出內臟、剔除骨頭***生薑20克、大蒜20克、幹辣椒50克。香芹200克,清洗乾淨的鱔魚切段,生薑、蒜切片、芹菜切段,幹辣椒剪成小段,鍋裡適量的油燒至8成熱、放入花椒。加入郫縣豆瓣、姜和蒜翻炒。加入幹辣椒炒出辣椒的香辣味,放入鱔魚煸、適量加點料酒,煸到鱔魚九成熟,加入5克花椒粉,放入芹菜,適量加入鹽和味精炒勻即可。

　　乾煸鱔魚絲的製作技巧

　　1、鱔魚身上粘液多,一定要多清洗幾遍,但又不能把粘液全部清洗乾淨,不然鮮味就欠了。

　　2、這道菜油要比做其他菜放得多一點,千萬不要吝嗇油。

　　3、鹽的加入一定要適量、因為郫縣豆瓣的量大,本身含鹽。

　　乾煸鱔魚絲各食材的處理

　　把活鱔魚放盆裡,蓋上篩子,澆入開水燙死,放入沸水鍋中,用微火煮約3分鐘,待鱔魚嘴張開時撈出,放入涼水裡漂淨粘液。再將魚背朝下,放在鑽板上,用骨刀將魚身順長劃開,除去內臟及脊骨,將魚肉切成粗絲,截成6釐米長的段,洗淨,攥幹水分,抖散,加入醬油***10克***、紹酒***5克***略加醃漬,再撒上幹澱粉,拌勻。蒜去皮,切成片,蔥劈開,切成2。64釐米長的段備用。