炒菜祕方有什麼

　　同樣的食材，為什麼我們做出來的菜沒有別人做的好看好吃呢?原因很簡單，別人有祕方。那炒菜祕方有哪些呢?現在小編給你分享一下炒菜祕方。

　　20條炒菜祕方

　　1炒青菜不加冷水

　　炒的過程中不宜加冷水，否則會使青菜變老，應該加開水使其口感鮮嫩，青菜也不宜炒過長時間。

　　2甜椒急火快炒

　　炒的時間不宜過長，用急火快炒，炒時可以加少許精鹽和醋。

　　3豆芽放醋

　　炒時放一點醋可以去除豆芽的澀味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。

　　4蓮藕邊炒邊放清水

　　邊炒邊加清水，可以防止藕變黑。

　　5炒茄子加醋

　　茄子切開或立即入鍋或入水以防止其氧化，炒的過程中適量加點醋，使茄子顏色不發黑。

　　6豆腐用水浸泡

　　豆腐下鍋前可以現在開水裡浸泡十分鐘，去除豆腐的豆味和鹼味。

　　7冷盤加啤酒

　　做冷盤的時候加少量啤酒，可使冷盤的味道更香。

　　8用開水蒸肉

　　等水開了再把與或肉放進蒸籠，使肉突然受熱收縮而內部鮮汁不會外流，保持味道鮮美。

　　9炒牛肉加啤酒

　　先用調稀的啤酒或麵粉均勻澆淋，醃製30分鐘，使牛肉中的蛋白質分解，牛肉變得更加鮮嫩。

　　10炒腰花加醋

　　往切好的腰花中加少量白醋，將腰花放入水中浸泡10分鐘，這樣炒熟的腰花會很爽脆。

　　11蝦仁抓過用水泡

　　用精鹽、食用鹼粉抓搓，放入清水中浸泡洗淨，炒出的蝦仁就會晶瑩透明，可口爽嫩。

　　12豬肝用醋醃漬一下

　　炒之前先用白醋和水浸泡豬肝，再用清水洗淨，炒熟之後口感會更佳。

　　13煮魚湯要用冷水

　　魚湯想要香濃在煲湯之前要先煎魚，而且要雙面煎;再用冷水開鍋，去除魚腥味，使營養物質充分釋放;濃湯用大火燉，清湯用小火熬。

　　14熬骨頭湯忌加冷水

　　熬湯過程中忌加冷水，以免溫度突然下降導致骨頭中的蛋白質和脂肪迅速凝固而影響湯的營養和味道。最好是一次性加好水或中途加適量開水。

　　15肉湯鮮美冷水煮

　　若想湯味鮮美，應在冷水中煮肉;若想肉味鮮美，則應在熱水中煮肉。

　　16炸饅頭先浸下冷水

　　炸饅頭片時，先在冷水中浸一下，再放入油鍋去炸，這樣炸好的饅頭外黃裡嫩，既好吃又省油。

　　17自制健康“嫩肉粉”

　　牛肉等畜肉在烹調時不容易燉爛，吃起來硬，怎麼辦呢?在家可以用天然的“嫩肉粉”：木瓜、獼猴桃或菠蘿等，去皮，搗成泥;將生牛肉泡在水果泥汁中20分鐘，然後再烹調，肉質就容易軟爛了。

　　18炒菜花加牛奶

　　炒菜花時，加1湯匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　19殺雞前灌醋

　　在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然後再殺，之後用文火燉，就會煮得爛熟。

　　20巧除剩油殘渣

　　炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

　　炒菜的小技巧

　　1放醋的講究

　　凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　2啤酒調味劑

　　夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香

　　3開水點菜

　　炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

　　4炒菜巧下鹽

　　如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養有心人的損失。

　　5糖醋汁配比

　　不論做什麼糖醋菜餚，只有按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。