烹飪好吃營養食物的方法與竅門

　　很多人在烹飪食物的時候都會手足無措，不知道應該如何進行食物的烹製，其實是需要一定的方法的，那麼你知道有哪些烹飪的方法嗎?以下是小編為你整理的烹飪食物的方法，希望能幫到你。

　　烹飪食物的方法

　　一、讓調味最夠味

　　第一，注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。

　　第二，調味有訣竅，燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料;煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下;調味料必須用液體***高湯、水***來混合，才能夠使材料均勻調味;為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入;調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起;醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。

　　二、 食物炸出幹酥口感

　　油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的幹酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到。

　　第一，分量。一次油炸的分量，約為油的表面積之一半，如果分量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，無法炸出幹酥的成品。

　　第二，溫度。炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫***160℃***的油來炸熟，然後用漏勺撈起，將油加熱***180℃***再炸一次，使其上色，並去除多餘的水分，就可使食物變幹酥。

　　三、久置的牛肉也美味

　　有5種方法能將又乾又硬的牛肉變得美味：

　　1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。

　　2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。

　　3.烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。

　　4.在牛肉上塗抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。

　　5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質變軟。

　　四、乾麵包香噴噴

　　麵包買回來放久後很快就會變硬不好吃了，這時可以：

　　第一，放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進微波爐或烤箱裡加熱，麵包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。

　　第二，如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤，就有新的吃法了。

　　五、煮好吃的大米飯

　　1、專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水，快速地攪拌後立刻將水倒掉，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重複沖洗至清澈為止。

　　2、洗好的米放入內鍋並加入正確的水量，放置約半小時，讓米吸收水分再開始煮飯。飯煮好後繼續保溫約10～15分鐘再將鍋蓋開啟，並用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。

　　3、如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯。

　　4、在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油，可以讓煮出來的飯亮晶晶。

　　六、綠色蔬菜永葆青春

　　青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好後沒多久就變黃了，其實你可以：

　　1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水後就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。

　　2.蔬菜一煮好，立刻用冰水過一下，便會青翠爽口。

　　七、微波加熱不夾生

　　有時用微波爐加熱食物後，卻發現食物有夾生的現象，那是因為食物所含的成分不同的緣故。鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等，用微波爐加熱時熱量從外部向內部傳遞，所以即使外層熟了，裡面卻還是生的;而糖分多的食物、澱粉食物，如地瓜類、麵包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時，會從內部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開，會發現中間已經軟了，外層還是硬的。

　　八、豆子煮得爛

　　有時豆子即使煮了很久，吃起來還是硬如石頭，只有照以下步驟做，才能把它們煮得軟綿綿的：

　　1、豆子先泡水一晚。

　　2、煮1～2小時，用文火慢煮，煮到軟為止。

　　3、重點是煮的過程中要不斷加水，讓水能蓋過豆子1釐米。

　　4、等豆子充分變軟之後分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會使浸透壓升高，讓豆子脫水變硬。

　　烹飪水量的應用

　　1、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

　　2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

　　3、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。

　　4、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。

　　5、煮肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

　　6、煮肉湯時，應先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。

　　7、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

　　8、煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。

　　9、鮮肉煲湯，應等湯開後下肉;用醃肉煲湯，應冷水下料。

　　10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。

　　11、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，蛋羹鮮嫩。

　　12、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。

　　13、煎雞蛋時，灑幾滴熱水在蛋周圍和麵上，可使蛋完整鮮嫩。

　　14、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，鬆軟可口。

　　15、先將蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。

　　16、做菜湯時，應將水燒開再放菜，最好加入適量的澱粉。

　　17、炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬;加開水炒出來的菜又脆又嫩。

　　18、炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑;再加點蔥末、薑末和醋更佳。

　　19、用沸水煮新筍不僅容易熟，而且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。

　　20、豆腐下鍋前，在開水裡浸泡一刻鐘，可清除泔水味。

　　蔬菜烹飪的方法

　　1、燙蔬菜水量要夠

　　營養師及烹飪老師都說，燙青菜或水煮青菜，時間很重要，太久容易破壞其中的維生素。只要水量足夠，營養素就不會破壞太多。怎樣的水量才夠?至少要汆燙份量的5倍。

　　2、油包菜

　　建議炒菜時，先將菜放入炒鍋中幹炒，以利脫水，將蔬菜體積縮小，待蔬菜炒熟後，先關火，才倒油拌勻。因為使用的油分量不大，而且只分布在蔬菜的表面，我們實際吃下肚的油並不多。而且因為是關火後才加油，不論使用什麼油，飽和或不飽和都沒有油煙的問題，也沒油脂氧化或酸化的問題，保證油品的健康。

　　3、水炒代替汆燙

　　蔬菜中的油溶性維生素，例如維生素A、D、E、K等，都需要油脂才能釋放。燙青菜雖少了熱量，卻也“漏接”不少維生素及營養價值。

　　建議先用少量的油***約一茶匙***爆香，再加水將蔬菜炒熟，或悶熟。如果是易吸油的蔬菜如茄子、木耳，可以先燙熟後再拌油，就可大幅降低熱量攝取。

　　如果怕油太快燒乾，可以2～3湯匙的水與一小匙的油混合加熱爆香，蔬菜香氣可保留70～80%，但油量就少了三分之二。汆燙後可將蔬菜丟入冰水，幫助去除蔬菜的辛辣與澀味。

　　4、蒸煮法

　　這是另一個小撇步，先滴一點油將菜梗拌炒出香氣，再放入葉子部份，加水並蓋上鍋蓋蒸煮;蒸煮同樣清爽、不油膩，還比汆燙能保留較多營養素。這次食譜中，也加入了蒸煮及用微波爐煮蔬菜的方法，下次晚餐不妨換個方式，一樣是熱量低又好吃的蔬菜料理。