刀削麵的不同做法

　　一手持當削麵刀，一手託麵糰，用刀沿麵糰的外側向裡一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。平時生活中你會做刀削麵嗎?接下來，小編跟你分享。

　　刀削麵的做法【1】

　　材料

　　牛筋300公克，毛肚300公克，牛雜筋肉500公克，牛百頁300公克，芥蘭菜60公克，刀削麵適量，紅燒湯頭4500cc，薑絲3公克，蔥花5公克，香油3cc

　　做法

　　1.牛筋放入鍋中，與淹過牛筋的水量一起預煮20∼25分鐘，取出切塊備用。

　　2.毛肚、牛雜筋肉皆以滾水以滾水汆燙後，洗淨切塊;牛百頁以滾水汆燙後，切粗條備用。

　　3.將作法1、2的牛筋、毛肚、牛雜筋肉、牛百頁與紅燒湯頭一起滷煮約25∼30分鐘。

　　4.刀削麵、芥蘭菜以滾水汆燙至熟，撈起放入湯碗內，加入作法3的所有湯料，食用前加入蔥花、薑絲、香油即可。

　　刀削麵的做法【2】

　　材料

　　中筋麵粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙　，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭 ，蔥花1大匙

　　做法

　　1.將水與鹽加入中筋麵粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬麵團即可。

　　2.煮一鍋滾水，將麵糰削入滾水中煮熟，即成刀削麵，裝碗備用。

　　3.將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。

　　4.將作法3的湯與料加入刀削麵碗中，並加入汆燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。

　　刀削麵的做法【3】

　　材料

　　【麵糰原材料】：小麥麵粉***中筋麵粉***400克，冷水160克。

　　【炒麵配菜】：洋蔥1/2個、西紅柿1個、黑木耳6朵、小油菜2棵、雞蛋1個、豬裡脊肉50克。

　　【炒麵調料】：花椒10粒、乾紅辣椒1個、生薑1片、大蒜2瓣、食鹽1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、六月鮮醬油2湯匙、山西老陳醋1湯匙、番茄沙司2湯匙。

　　做法

　　【刀削麵麵糰的和制過程】：

　　1.小面面粉***中筋麵粉***400克放在和麵盆裡，分次倒入適量冷水，冷水的總重量為135克。

　　2.每次倒入冷水後，用筷子把麵粉和水攪拌均勻，直到所有冷水都用完，麵粉形成帶有大量乾粉的乾性面絮。

　　3.用手把所有乾性面絮揉合在一起，形成粗糙的乾麵圖，周圍帶有大量乾粉。

　　4.分次往乾粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把乾粉和冷水攪拌均勻，形成乾麵絮，這次用到的冷水重

　　量是15克。

　　5.用手把揉好的乾麵團和周邊的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的乾性麵糰。

　　6.麵糰上蓋一塊乾淨廚用紗布，放在一邊餳20分鐘。

　　7.拿掉紗布，用手反覆揉麵團。

　　8.揉好的麵糰比第一次略微光滑，再把紗布蓋在麵糰上餳20分鐘。

　　9.拿掉紗布再揉麵團，如此重複，直到麵糰揉至表面光滑***慧心貼心提示：刀削麵團一定要硬，同時，麵糰的揉制也十分關鍵，麵糰揉到位，越好削麵***。

　　和好麵糰，並把麵糰揉到位，製作刀削麵就不難了，因為，現在有許多適合新手操作的削麵刀，只要操作時注意“刀不離面，面不離刀”下刀準確，削麵動作快而迅速，心裡不要有雜念，依照次序一刀一刀的削麵即可，面的粗細厚薄取決於動作的熟練程度，多試幾次就掌握技巧了。

　　【刀削麵的削制過程】：

　　1.最好的揉麵方法是把麵糰放在案板上，兩手掌按在麵糰上，反覆揉，這樣可以讓麵糰完全受力。

　　2.揉好的麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀。

　　3.把麵糰裝在保鮮袋中，放冰箱冷藏餳制30分鐘***慧心貼心提示：麵糰揉成橢圓形後，放冰箱冷藏餳制30分鐘，再進行削麵，對新手削麵也很容易上手***。

　　4.餳好的麵糰取出，準備好削麵刀具。

　　5.左手托住餳好的麵糰，向下傾斜成30度角。

　　6.右手握削麵刀，刀面與麵糰表面持平，削麵刀具刀刃的旁邊有個紅色轉杆，轉杆緊貼麵糰表面。

　　7.動作快而迅速，出力均勻，始終保持“刀不離面，面不離刀”，把面一條一條削下，削麵的過程可以看到隨著刀刃的滑動，紅色轉杆隨之也會滑動。

　　8.削下的麵條厚薄均勻。

　　9.粗細均勻，呈柳葉形狀。

　　【刀削麵麵條的煮制過程】：

　　1.製作刀削麵一般是先燒開一鍋水，一邊削麵一邊使麵條落入鍋中。

　　2.刀削麵全部入鍋後，立即放入準備好的小油菜。

　　3.大火煮制水燒開。

　　4.用漏勺把面和菜一起撈出，用涼水過涼***慧心貼心提示：我這裡做的是炒麵，只需第一次水開即撈出麵條，也就是麵條煮到七八成熟，否則麵條煮熟，炒好的麵條會黏黏糊糊;如果是吃湯麵或澆汁面，麵條一定煮熟再撈出***。

　　5.過涼的面和菜用漏勺控水撈出***慧心貼心提示：撈出的麵條過涼水，並控幹水分，也有利於麵條炒制過程乾爽不粘連***。

　　提起山西美食，除了刀削麵，還有一道名菜“過油肉”也是山西的招牌。據傳“過油肉”起源於明代，原是官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區，進而成為山西老百姓逢年過節招待客人保留的經典菜式之一。

　　我把山西的這兩樣經典美食組合到一起，用山西過油肉炒刀削麵，滋味醇厚，麵條筋道。

　　【過油肉的製作過程】：

　　1.豬裡脊肉50克用清水洗淨。

　　2.洗好的肉切片放碗中，加入少量食鹽、白胡椒粉、花椒水、澱粉和2湯匙全雞蛋液。

　　3.攪拌均勻打至上漿，放在一邊醃製15分鐘。

　　4.鍋內放油***多一點***，燒至七成熱，放入上好漿的肉片，迅速用筷子滑散。

　　5.約滑5～6秒鐘至肉片成金黃色時。

　　6.用漏勺撈起控油，出鍋即是製成的過油肉。

　　如果說，麵食是山西人的靈魂，那麼還有一樣蔬菜是山西人的根，那就是西紅柿。去過山西的朋友都會有這樣的發現，山西人做菜總喜歡放一個西紅柿在裡面，用西紅柿搭配各種蔬菜炒制。炒麵也一樣，家鄉人喜歡往面里加一些自制的番茄醬，麵條的色澤得到提升，口感酸酸甜甜，炒好的面更好吃。

　　【過油肉炒刀削麵的製作過程】：

　　1.炒鍋內放適量食用油，雞蛋打散成蛋液倒入鍋中。

　　2.隨著鍋內油溫升高，蛋液膨脹用鏟子迅速把蛋液滑散，控油撈出。

　　3.鍋內留下的油中放入花椒和乾紅辣椒，煸出香味，把花椒和乾紅辣椒取出。

　　4.花椒油中放入薑絲和蒜片，煸出香味。

　　5.洋蔥切成菱形塊放入鍋中，煸炒至洋蔥出香味變透明。

　　6.黑木耳泡發撕成小朵放入鍋中。

　　7.西紅柿切菱形塊放入鍋中。

　　8.放入炸好的過油肉，翻炒片刻。

　　9.煮好的刀削麵和小油菜放在鍋中。

　　10.放入炒好的雞蛋，用筷子翻炒麵條，至麵條出幹香。

　　11.撒入1/8茶匙食鹽。

　　12.撒入1/8茶匙十三香或五香粉。

　　13.淋入2湯匙醬油。

　　14.加入2湯匙番茄沙司***慧心貼心提示：炒麵條時加入適量番茄沙司，既能提升麵條的色澤，同時，也能給炒麵增加酸酸甜甜的口感，這就是為什麼我們總覺得飯店炒麵比家庭口感好的祕訣***。

　　15.用筷子把麵條和調料翻炒均勻。

　　16.沿鍋邊淋入1湯匙山西老陳醋***慧心貼心提示：出鍋前淋入醋，且一定要沿鍋邊淋入，這樣，醋遇到高溫產生蒸汽，醋的酸味隨著蒸汽而散發，鍋裡留下的是醋香味，增加炒麵的香氣;如果是把醋直接倒在麵條上，麵條吸收醋酸，吃起來只是酸味沒有香味，反而影響口感***。

　　17.撒入大蒜末和香菜段***慧心貼心提示：出鍋撒入蒜末和香菜末，也能給炒麵增加香味***。

　　18.翻拌均勻即可出鍋。

　　刀削麵的做法【4】

　　材料

　　北極蝦10個，菜心3棵，刀削麵50g，椰漿50ml，馬來娘惹咖哩20g

　　做法

　　1、菜心可以用油菜代替，只要是綠色蔬菜即可。

　　2、刀削麵我用的是臺灣出品的，味道不錯，煮出來造型也好看。

　　3、鍋燒熱，少許油潤一下鍋，放入咖哩醬炒香，加入清水煮沸後放入椰漿煮開。

　　4、放入麵條煮軟。

　　5、待麵條煮至快熟後，放入北極蝦一起略煮片刻。

　　6、最後放入青菜入鍋，關火，用餘溫燙熟青菜。

　　小訣竅

　　1、娘惹咖哩醬可以替換成任何自己洗好的口味，比如紅咖哩或者冬陰功醬。

　　2、如果沒有椰漿，可以用牛奶代替，不過味道會遜色一些。

　　3、刀削麵比較吸水，可以湯汁多一些。

　　4、刀削麵的口感和普通麵條口感不同，麵條更容易入味，吃起來也更有滋味。

　　5、由於北極蝦在打撈之前已經用水焯至半熟，所以比用久煮。

　　刀削麵的做法