佛跳牆的食材

　　佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。那麼有哪些呢?下面小編給您介紹一下!希望對您有幫助哦!

　　:

　　主料

　　水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺蔘250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克

　　調料

　　薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚脣250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。

　　家常做法所需食材

　　主料

　　水發鰩魚翅***30克***、小鮑魚***15克***、幹瑤柱***10克***、水發廣肚***15克***、大蝦肉***20克***、鵪鶉蛋***20克***。

　　調料

　　鮮冬筍片***10克***、水髮香菇***15克***、熟雞肉***20克***、老薑兩片***5克***、紹興花雕酒***50ml***、上湯***150ml***、鹽***1克***、白胡椒粉***少許***。

　　佛跳牆傳統制作方法

　　1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅***音 bi 一種竹製蒸用工具，或圓或方***上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷***音 bi 過濾的意思***去蒸汁。

　　佛跳牆

　　2.魚脣切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

　　3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。[4]

　　4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。

　　5.將水發刺蔘洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火

　　佛跳牆

　　腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

　　6.鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去

　　佛跳牆

　　蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

　　7.取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺蔘、蹄筋、魚脣、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包開啟，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。[5]

　　佛跳牆家常製做方法

　　1.先把薑片鋪在罐底。

　　2.然後鋪上冬筍片。

　　3.依次鋪上香菇。

　　4.再放入熟雞肉。

　　5.同時放入蝦肉。

　　6.放入瑤柱。

　　7.再放入鵪鶉蛋。

　　8.然後放入廣肚。

　　9.鋪上魚翅，並把魚翅鋪平。

　　10.最上面放上一隻小鮑魚。

　　11.把一半花雕酒舀入罐內。

　　12.炒勺上火注入上湯。

　　13.倒入另一半花雕酒煮開。

　　14.用少許鹽調味。

　　15.再撒入少許胡椒粉。

　　16.把湯舀入罐內。

　　17.蓋好罐的蓋子。

　　18.用保鮮膜把罐子包上。

　　19.要把罐子密封的嚴謹一些。

　　20.把密封好的罐子放入籠中。

　　21.蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。

　　22.蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜。

　　23.在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。