炒菜入門知識有什麼需要把握

　　對於一名新手來說，炒菜是最基本的做菜方式，那麼在炒菜的時候可以把握好哪些炒菜的入門知識呢?以下是小編為你整理的炒菜入門的技巧，希望能幫到你。

　　炒菜入門的技巧

　　1、要想讓魚湯變成白色，魚要煎過之後再煮，而且要雙面煎。

　　2、蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香。

　　3、熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個緩衝，不至於外面熟了裡面不熟，還有個好處是蒸騰鍋內多餘水分，不至於遇油飛濺，多用於滑炒，上漿的肉片什麼的。

　　4、試試蛋炒飯只用蛋黃。先把蛋黃與米飯拌勻***一小碗米飯2-3個蛋黃***，熱油爆香蒜片開炒，粒粒分明就可以出鍋了，妥妥的黃金炒飯。

　　5、蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素，第二可以去除草酸，可以讓它保持翠綠，讓人更加有食慾。蔬菜飛完水之後，放到冰水裡，可以讓溫度迅速下降，口感也會比較好，適用於做涼拌。熱油沸水焯完的蔬菜更適用於爆炒，這樣可以更好地保證它的營養。

　　6、百分之百能做出肥而不膩紅燒肉的訣竅：把五花肉放水裡煮一個小時***先別切成塊***在冷水沖洗切塊。

　　7、我們在做餎餅和麵時，可以加點啤酒，還可以加點豬油，這樣的餅烙出來那才酥香可口!

　　8、炒雞蛋關鍵兩點，一是油不能太少，二是油溫不能低。炒之前和煎蛋一樣，油晃均勻，雞蛋打散加點鹽，油燒熱雞蛋會比較蓬鬆。

　　9、粉蒸肉把醃好的肉直接鋪在蒸布上蒸 比 整碗肉直接帶碗放進去蒸好吃的多，1是蒸汽可以更均勻的加熱平鋪在蒸布上的肉塊。2是蒸汽產生的水不會滯留，帶碗蒸的話，蒸汽水會使你的肉泡在水裡，變成水煮肉***梅菜扣肉這類的例外，因為我們需要它的湯汁***。

　　10、蒸蛋羹，要記得用瓷盤子蓋著來蒸，這樣不容易蒸老了。

　　烹飪菜的注意事項

　　一、炒飯前，先用蛋液拌米飯

　　每次做蛋炒飯，米粒就容易抱團，蛋液怎麼也沒辦法潛入內部，口感就會變得很差，一口雞蛋一口飯。

　　炒之前不如先用蛋液把米飯拌勻，蛋液就會包裹飯粒，而且蛋液之間的黏性差，炒的時候飯粒之間就很難抱團了。還記得炒雞蛋不，完整的雞蛋隨便用鏟子翻炒一下，秒變雞蛋碎……

　　二、煲肉湯前先焯水

　　如果不想吃到血沫子和滿嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。

　　用涼水下鍋焯水，水沒過肉，水燒開後再過個一兩分鐘撈出來，這肉的表面不容易快速凝固，煲出來的肉既鮮又嫩。

　　三、熬骨頭湯時添熱水

　　熬湯對很多人來說簡直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮著煮著就幹了，添水變成了技術活。

　　骨頭裡的膠原蛋白加熱之後會變成明膠，熱水下的明膠是溶於水的，溶於水的明膠就會跑去包裹住骨髓裡釋放出的小油滴，而這些小油滴在光的折射下，就會呈現出乳白色。

　　而如果加冷水的話，凝固的明膠無法去擁抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的湯……

　　四、醋和料酒都能去腥

　　從原理上來說，新鮮的魚腥味更小，還可以通過這麼四種方式除腥：酸降低鹼性氨基酸的反應可以除腥，比如醋;減少脂肪氧化可以減輕腥味，比如花椒、大料、桂皮;加入與腥味物質反應的物質可以破壞掉腥味，比如料酒，用其他更濃郁的味道可以掩蓋腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、蔥、丁香、月桂等香辛料。

　　五、煮魚湯前先煎魚

　　濃白的魚湯，是刺激食慾的關鍵資訊，也是每個煲魚湯人的終極夢想。魚富含蛋白質，蛋白質可堅強得很，燉魚時，它可不會輕易溶於水，這時候就要使出我們的殺手鐗——放油煎。油破壞了魚的表面組織，蛋白質就容易溶於水了，其中氨基酸疏水的一頭會拼命湊向脂肪。

　　而當水倒入煎魚上，水衝散了油滴，氨基酸疏水的一頭趕緊把小油滴包裹了起來。所以，油就不會整片整片地飄在魚湯表面，而是分散變成了小油滴，油滴在光的折射下就會呈現我們所看到的乳白色。

　　六、水開之後再蒸魚

　　蒸魚時，水開了再下鍋可以讓魚的表面快速變性凝固，從而鎖住汁液，讓魚肉變得更鮮美。現在，可以拿魚練起來了。

　　七、燒青菜時出鍋前放鹽

　　同樣是一把青菜一把鹽，而你總能做出最蔫的那個口感……這是因為你總著急著放鹽。太早放鹽，容易讓鹽跑到菜裡去，菜裡的水就會被趕出來，再不復從前的清脆鮮美。

　　出鍋前放鹽，不會讓鹽跑進葉菜內部作亂，還能讓人在接觸葉菜表面的時候就感受到了鹹味，起到減少鹽的食用量。

　　八、鹽撒多了加點菜

　　不是每一個人都能擁有食堂大媽一樣的迷之抖菜技術，鹽總是會被抖多。

　　要不涮著水吃?肯定不行啊。

　　涮了之後沒油沒鹽，確實寡淡。不如加點料，搭配一些容易熟的菜進去***比如青椒***，稀釋了鹽的濃度，還增加了菜的種類，吃相同分量菜的時候，鹽相對吃得更少。除此之外可以加點白糖，雖然起不了降低攝鹽量的作用，但可以改善鹽味。

　　九、菜太辣時加點酸

　　一不小心辣椒放多也是有的，這時候可以加點酸，比如檸檬酸或醋。

　　辣椒在酸性環境下會降低辣味，酸味也會分散對辣的感受。不敢想象，沒有醋的酸辣粉會是怎樣……

　　十、燉肉前用菠蘿汁醃一下

　　木瓜不能豐胸，但它和菠蘿一樣，打成汁都可以用來嫩肉。因為，菠蘿汁或木瓜汁醃肉，可以讓其中的菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶切斷肉的蛋白纖維，從而起到嫩肉的作用。

　　十一、炒菜臨近出鍋前才可以加鹽，醋

　　99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。

　　十二、蒸米飯要回加點東西

　　蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。

　　十三、切肉要逆紋路縱向切

　　不然咬不動煮不熟，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散。速成豬肉的肉質較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切。總之需要自己理解肉類的緊實度選擇切的方向，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。

　　十四、燉雞之前要先翻炒

　　燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水***沒過雞塊***，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。