在家炒菜需要把握好哪些小技巧

　　炒菜的時候，我們都會抱怨炒製出來的菜餚不夠美味和不夠營養，那麼在烹飪炒制的過程中該怎麼去把握好炒菜的小技巧呢?以下是小編為你整理的炒菜的小技巧，希望能幫到你。

　　炒菜的小技巧

　　裹層面糊再煎炸

　　煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麵糊***可用澱粉、蛋清混合***再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產生。裹麵糊時，應儘量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

　　煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下***用中火加熱***，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

　　炒菜時加醋

　　在烹飪過程中不但要減少致癌因素，還要儘可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物***一種可導致消化道癌症的物質***的形成。

　　加醋有兩個好處，一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環境下會更加穩定。二是加醋能促使維生素C的吸收。因為維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。

　　出鍋前勾芡

　　做菜時，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦，過遲則會使菜受熱時間長，失去脆嫩的口感。

　　讓炒菜更健康的注意事項

　　蔬菜買回家不要馬上整理。很多人習慣於把蔬菜買回來以後就進行整理。很多蔬菜，如捲心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的營養物質仍然在向食用部分運輸營養，保留它們有利於儲存蔬菜的營養物質。整理以後，營養容易丟失，菜的品質會下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。

　　不要“先切後洗”。對於許多蔬菜來說，很多人習慣於先切後清洗。其實，這樣做是不妥的。因為這種做法會加速營養素的氧化和可溶物質的流失，使蔬菜的營養價值降低。正確的做法是把葉片剝下來清洗乾淨後，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至於菜花，洗淨後，只要用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可，不必用刀切，剩下的肥大主花大莖用刀切開就可以了。

　　炒菜時要旺火快炒。炒菜時先燒油已經成為很多人的習慣了，要麼不燒油鍋，要麼一燒油鍋就弄得油煙瀰漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫蔬菜放入油鍋時才沒有爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。

　　食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到蔬菜出鍋時再放食鹽和味精。因為蔬菜內含有的水量多在90%以上，過早放入食鹽，菜體的水分便會向外滲透，導致蔬菜的鮮嫩口感變差。

　　炒菜的誤區

　　豆漿衝雞蛋。雞蛋中的黏液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白酶結合，從而失去二者應有的營養價值。

　　茶葉煮雞蛋。茶葉中除生物鹼外，還有酸性物質，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合，對胃有刺激作用，且不利於消化吸收。

　　土豆燒牛肉。由於土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同，就勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導致腸胃功能紊亂。

　　小蔥拌豆腐。豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結合成白色沉澱物——草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。

　　炒雞蛋放味精。雞蛋本身含有許多與味精成分相同的穀氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加不了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。

　　紅白蘿蔔混吃。白蘿蔔中的維生素C含量極高，但紅蘿蔔中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿蔔中的維生素C。一旦紅白蘿蔔配合，白蘿蔔中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調時，紅蘿蔔都充當了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿蔔的分解酵素。