高湯菜譜的煮法

　　烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。下面小編為大家分享。

　　：柴魚昆布高湯

　　材料

　　昆布1片，柴魚30g，水100㏄

　　做法

　　1.鍋中加水放入昆布及柴魚片，用中火加熱。

　　2.慢慢煮至即將沸騰時***約90℃***，將昆布取出，轉小火。

　　3.加入新的柴魚片，繼續煮至柴魚片的香味充分釋出***約2∼3分鐘***，若有浮沫要撈除乾淨。

　　4.熄火後靜置片刻，讓柴魚片自然地沉入鍋底。

　　5.在濾網上鋪放紗布，濾除柴魚片，留下的清湯即是柴魚昆布高湯。

　　：昆布香菇高湯

　　材料

　　幹香菇30公克，昆布20公克，醃漬梅子1顆，水2000㏄

　　做法

　　1.香菇洗淨、昆布以乾淨的溼布擦拭乾淨，一起放入大碗中，加入水、醃漬梅子與作法1的香菇加蓋浸泡半天。

　　2.將作法2倒入湯鍋中，以中小火煮約10分鐘至略滾出現小氣泡時熄火，最後再濾出高湯即可。

　　：高湯白菜

　　材料

　　大白菜，雞湯，火腿片20克，皮蛋半個，姜3片、青、紅椒絲適量調料八角1瓣，鹽、味精適量

　　做法

　　1、取大白菜的葉子，切成大塊，先放在開水裡燙一下。

　　2、鍋中油燒至七成熱，加入一瓣八角炸一下，有香味出來即可。

　　3、倒入雞湯，湯不要太多，沒過白菜即可，放入薑片煮，直到大開，放入切好的白菜葉、火腿、皮蛋，加入適量的鹽和味精，煮至菜葉軟塌，起鍋，將薑片揀出，倒入湯盆加青、紅椒絲調色即可。

　　貼士

　　在冰箱裡好像“沒什麼吃的”的時候，用廢棄的雞骨架、超市的火腿腸、現成的皮蛋、再撕兩片白菜就能“變出”非常“專業”的美味湯來，所以“手巧”的前提是要有巧思、巧心。

　　熬煮清湯要“旺火煮沸、小火熬煮”才能湯清味濃喲!