烹飪原料加工有哪些步驟方法

　　每一個烹飪原料都是可以使用不同的烹飪方法所製作的，在烹飪製作的時候我們需要進行一定的步驟加工檢查，那麼在原料加工上應該要怎麼做呢?以下是小編為你整理的烹飪原料加工，希望能幫到你。

　　烹飪原料加工

　　一、蔬菜的初步加工

　　蔬菜在烹調中應用廣泛，它既能做主料又能做輔料，同時也可以做一般的菜餚，還可應用在高檔筵席的菜餚品種上。蔬菜含有多種的維生素，纖維素和無機鹽，是人們在日常膳食中不可缺少的烹飪原料。

　　***一***蔬菜加工的基本要求。

　　1.按蔬菜類別、規格整理加工。 按照蔬菜各種原料的不同食用部分，採取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如葉菜類必須要去掉菜的老根、老葉、黃葉等，根莖類則要削去或剝去表皮，果菜類須颳去外皮，挖掉果心，鮮豆類要搞除豆類上的筋絡或剝去豆類、花果類需要去掉外葉、撕去筋絡等。

　　2.洗滌整理確保乾淨衛生。 蔬菜類原料的洗滌整理，是一項很重要的加工程式，如洗滌整理不乾淨，菜中反會含有泥沙、草根、蟲和蟲卵，甚至還會含有有毒的農藥，嚴重影響食品衛生的安全以及對人體的健康造成不良的後果，所以，蔬菜的洗滌必須要嚴格按照“一浸、二洗、三漂”的原則進行處理。如在蔬菜洗滌時發現蟲以及蟲卵時，可在清水中加2%的食鹽浸洗，就可使菜上的蟲卵浮在水面。

　　3.洗滌整理後的合理放置。 洗滌整理後的蔬菜原料要放在能瀝水且符合食品衛生要求的盛器內，並分門類別、排放整齊地放在清潔的物料存放架上，在夏秋季須隔夜的蔬菜還應放在攝氏15度左右的保溼冷庫記憶體放，以免混放或亂放而造成不必要的浪費。

　　***二***蔬菜的加工方法：

　　由於蔬菜的種類較多，所以在加工方法上必須因料而異，在加工方法上大體有以下三種：

　　1.搞除整理

　　蔬菜購進後，首先要進行必要的整理，按照菜餚以及不同用途的規格進行裁剪，在常用蔬菜的規格上有以下標準：

　　***1***菜心 A.菜遠：是用剪刀剪去菜花和菜葉尾端，只須要頭一、二度。規格長約七公分。 B. 郊菜：基本上與菜遠的剪法相同，但只需用一度，一度的規格長約十二公分。 C.一條菜從頭至尾，長度與菜遠剪法相同，一齊混用***此剪法只作為一般油菜及小菜用***，在剪完菜遠、郊菜所剩下來的下欄可作菜馬掛用，也可作福食菜用。

　　***2***芥蘭 A.蘭遠的裁剪法與菜心相同。 B. 如薑汁芥蘭則需把菜葉去掉，用刀削掉老皮，然後斜刀切成約0.5公分度的斜角。 C.蘭花：先去掉菜葉，用刀把葉部凹凸位削平，再切成長約4公分的度，再用刀在蘭度兩頭分別界四刀，然後放在盆中加入清水浸即可開花。 D.蘭欖：先用刀切成長約3公分的度，再用刀兩頭削尖即成欖仁，蘭花與蘭欖均可用在高檔筵席上作配料。

　　***3***生菜 生菜膽的裁剪法與郊菜相同，如高檔的生菜膽則用剪刀把菜葉剪掉。

　　2.削剔處理

　　對瓜果類的蔬菜必須進行削剔處理，首先應去掉根削掉皮，如冬瓜、絲瓜等，但有些原料如嫩黃瓜、嫩白瓜、番茄等，需用點綴配色時，應保留其外皮。

　　3.洗滌方法

　　蔬菜原料經過摘除整理和削剔處理後要進行清洗，否則不能符合食品衛生要求。洗滌的方法要根據不同的原料、不同使用部位以及原料的整潔衛生程度確定洗滌方法，在洗滌過程中，要嚴格按照“一浸、二洗、三漂”的蔬菜洗滌原則進行清洗，嚴防蔬菜農藥中毒以及符合食品衛生要求。

　　二、禽類原料的初步加工

　　烹飪用的禽類原料分為家禽、野禽兩大類，它們的初步加工方法和要求基本相同，只要能夠熟練和掌握雞、鴨的初步加工方法，也就能夠對其他禽類進行加工，所以掌握好對雞、鴨的初加工方法是對整個禽類初步加工技術的關鍵。

　　禽類的初步加工要求

　　1.割頸放血：禽類初步加工的第一步驟就是要割頸放血，要在宰殺時把禽類的氣管血管割斷，然後把禽血放乾淨，如果氣、血管沒有完全割斷就不可能放淨，而造成肉色發紅直接影響成品質量。

　　2.熱水煺毛 禽類經宰殺後，要進行熱水煺毛的程式，而禽類的毛是否煺好煺盡是衡量禽類初步加工質量好壞的重要一環，所以，既要煺盡禽毛，又要保熟禽皮完整，才能符合切配、烹調的要求。要做到這一點，調較和掌握燙毛的水溫是關鍵。首先，要根據天氣季節的變化和禽類的毛嫩來確定所需的水溫和燙毛的時間。燙雞的水溫一般是夏天68—70攝氏度，冬天是70—75攝氏度，煺毛的方法是先煺粗毛及爪上粗皮，嘴、殼，然後再煺其他部位的毛，同時用力不能過大，要恰到好處，否則易煺破皮而影響質量。

　　鴨、鵝毛比較難煺，把嫩鴨、嫩鵝宰殺放血後，放入水溫在65—70攝氏度的水中，並保持溫度，先煺翅毛，後煺其他部位的毛。而老鴨、老鵝則要放放水溫80攝氏度的水中用木棍攪動，待燙透後，取出煺毛、煺毛時應先煺胸部和頸部的毛，然後再煺其他部位的毛，宰殺後的白鴿、鷓鴣、班雀、白鶴等熱水水溫與雞、鴨、鵝各有所異，白鴿用的水溫為60攝氏度，而鷓鴣、班雀、白鶴的水溫應是55攝氏度，殺鵪鶉不用放血，只用水浸死或摔死，用55攝氏度水溫的熱水煺毛。在禽類初加工用熱水燙毛的程式中，首先要熟悉禽類的品種，按照禽類不同的類別、性質、以及老嫩、天氣季節的變化和差異來確定燙毛水的溫度和燙毛的時間，就能使禽類煺毛的質量符合烹調的要求。

　　3.剖口正確 禽類在宰殺時要正確掌握頸部血管、氣管的要害部位，下刀要準確，宰殺時刀口要小，避免因刀口過大或因用力過而切斷頭部，影響禽類宰殺的質量。

　　4.洗滌乾淨，物盡其用 宰殺後禽類的血汙、肛門、嘴、爪皮以及皮泥等物都要去掉，然後洗滌乾淨，否則影響造型的美觀和菜餚品種製作的質量。並要根據菜餚和烹調的要求，將禽類的上腺以及脖頭淋巴去掉，以保證衛生要求。

　　不同的烹飪方法的優缺點

　　第1種：生吃

　　做法：蔬菜洗乾淨，直接加調味料或沙拉醬來拌。

　　優點：操作簡單，而且營養素完全沒有損失。

　　缺點：蔬菜體積沒有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標難以實現;

　　少量的蔬菜需要用很多沙拉醬***脂肪含量40%~80%不等***或香油、花椒油、辣椒油等來配合;

　　此外，生吃的安全性最低，發生細菌性食物中毒的危險較大，有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。

　　第2種：炒

　　做法：先燒熱油，熗鍋，然後放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

　　優點：各種蔬菜都可以，炒後蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無壓力，營養素損失相對小。

　　缺點：炒菜油放得多才好吃，不利於減肥;有油煙，如果油溫過高，還會產生致癌物。

　　第3種：燉

　　做法：先燒熱油，熗鍋，然後放蔬菜，翻炒後再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。

　　優點：操作簡單，而且營養素完蔬菜入味，質地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。

　　缺點：只適合耐煮的土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、豆角、冬瓜等等，營養素損失偏高，有油煙汙染，用油量也偏多。

　　第4種：焯煮

　　做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘後撈出，攤在盤子上晾涼，然後用自己喜歡的調味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。

　　優點：沒有油煙，適合大量吃蔬菜，調味汁用得好，可以非常少油。

　　缺點：一半以上的可溶性營養素溶解到水裡，比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯後吃起來會塞牙。

　　第5種：白灼

　　做法：白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水裡先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然後一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。

　　缺點：白灼法的營養素損失率和焯煮法一樣，可溶性營養物質損失大，而不溶性營養素保留率高。至於吃進去多少油，要看最後澆上的調味汁中放了多少油，但餐館裡最後澆上的調味汁往往會放很多油。

　　第6種：蒸

　　做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質地，蒸的時間三到三十分鐘不等。

　　優點：沒有油煙，營養素損失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調味汁中加一點香油或芝麻醬就好。

　　缺點：技術要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間，比如綠葉菜，三五分鐘之內就要取出，絕對不能久蒸，否則口感不好。

　　第7種：油煮

　　做法：先放一小碗水***200～250 mL***煮開; 加一勺香油***8 g***; 把綠葉蔬菜***300 g***放進去煮兩三分鐘;煮好之後盛出，按自己的喜好加點調料就行了。

　　煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精，不過就得少放些鹽。

　　優點：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯裡的營養不會浪費;只要煮的時間不過長，營養素損失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不產生致癌物，也能省油。