烹飪原料的初步熟處理

　　，也稱前期熱處理、加熱預處理等，是指把經過加工整理的烹飪原料放入水鍋、油鍋、蒸鍋或燻烤炙爐中，利用不同的傳熱介質進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調之用的加工過程。下面小編為大家準備了的內容，希望對大家有用。

　　：水加熱處理工藝

　　下面舉四例“焯水”製作的菜餚。

　　一、玻璃魚片

　　主料：新鮮草魚，俗稱草鯉子***黑魚等均可***。

　　輔料：木耳10 g、黃瓜10 g。

　　調料：精鹽15 g、味精15 g、雞粉10 g、料酒15 g、醋10 g。

　　輔料：木耳10 g、黃瓜10 g。

　　操作方法：1. 先將草魚初步加工乾淨，剁去魚頭，從魚脊背片成大片，去掉魚骨，再把大片魚片抹刀改成1.5 cm厚的薄片，加料酒、精鹽、味精，碼上底味，兩面沾上幹澱粉，用走捶拍打成如紙薄形片，用開水汆熟。

　　2. 勺內另放少許底油，加輔料煸炒，放入焯好的魚片，烹少許醋，添適量湯，勾芡出勺。

　　特點：軟嫩、爽口、風味獨特。

　　二、玻璃蝦片

　　主料：大蝦500 g***中蝦仁也可***。

　　輔料：冬菇10 g、黃瓜10 g。

　　調料：精鹽15 g、味精15 g、雞粉10 g、料酒15 g、醋10 g、川椒段10 g、麻椒粒0.5 g、上湯25 g。

　　操作方法：1. 將大蝦去皮，從脊背挑去蝦線，從中間片開相連，加適量料酒、精鹽、雞粉、碼上底味，兩面沾上幹澱粉，用走捶或啤酒瓶拍打成如紙薄形片，用開水汆熟。

　　2. 勺內另放少許底油，放麻椒、川椒段、略炸，再放輔料煸炒， 放入焯好的蝦片，烹少許醋，添適量上湯，勾芡出勺。

　　特點：軟嫩、爽口、麻辣風味。

　　三、雙色魚圓***或稱四喜魚圓***

　　主料：淨魚肉200 g、蛋清50 g。

　　輔料：胡蘿蔔球10 g、黃瓜球10 g。

　　調料：精鹽15 g、味精15 g、雞粉10 g、料酒15 g、醋10 g、上湯25 g、水澱粉15 g。

　　操作方法：1. 將魚肉剁成魚泥，分成兩份，一份放入綠色疏菜汁***菠菜汁*** 即可，然後分別放入調味品、料酒、雞蛋清、少量澱粉攪拌上勁。

　　2. 勺內放入水燒七八成開，把魚泥用手擠成魚圓，放入鍋中汆熟。

　　3. 勺內另放少許底油，用蔥薑蒜片熗鍋，再放輔料煸炒，放入焯好的魚圓，添適量上湯，勾芡出勺。

　　特點：軟嫩、爽口、顏色鮮豔，三種顏色可稱三色魚圓。***或稱四喜魚圓***

　　四、瓦楞腰片

　　主料：豬腰子400 g。

　　輔料：冬菇10 g、黃瓜片15 g。

　　調料：精鹽15 g、味精15 g、雞粉10 g、料酒15 g、醋10 g、花椒油 15g、香油10 g。

　　操作方法：1. 先將豬腰子從中間片去腰臊，再用抖刀法片成瓦楞形腰片。

　　2. 鍋內放入涼水五、六成開，即放入改好刀的腰片“焯熟”，撈出控淨水。

　　3. 將“焯熟”的腰片和輔料，加上各種調味料攪拌勻即成。

　　特點：清淡，不膩口。是佐酒佳餚。

　　：油加熱處理工藝

　　油加熱處理又稱過油、油鍋，是以食用油脂為傳熱媒介對原料進行初步熟處理的方法。過油的目的和水煮、汽蒸一樣，也是根據成菜需要，使原料受熱變化而形成特定的質感。所不同的是過油使原料形成的質感具有油烹法的特點。過油的作用如下：可使原料外酥脆裡柔嫩，或者滑潤柔嫩;可保持或促成原料表面鮮豔的色澤;可使原料產生油炸芳香，並帶有油脂的香氣。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。

　　一、滑油

　　又稱劃油、拉油等，是指將加工整理好的烹飪原料在中油量、溫油鍋中滑散成半成品的一種方法。滑油時油溫一般不超過五成熱。有的烹飪原料在滑油前需要經過上漿處理，其目的在於保證原料不直接接觸高溫油脂，防止原料水分外溢，保持原料鮮嫩柔軟的質地。滑油多適用於炒、熘、爆等烹調方法。

　　二、走油

　　又稱跑油、油炸等，是指將原料在大油量、熱油鍋中炸成半成品的一種方法。走油時油溫較高，原料內部或表面的水分蒸發，達到定形、上色、酥脆或外酥內嫩的效果。走油時原料可直接下鍋，也可掛糊後下鍋。另外，根據走油的實際情況，有時還需要復炸。

　　三、過油走紅

　　將經過焯水後的帶皮烹飪原料半成品，搌幹表面的水分，再均勻地塗抹上飴糖或醬油、料酒、蜂蜜等調料，然後將皮面向下放入熱油鍋中炸製成所需色澤的一種方法。這種方法適合於體積較大的動物性原料，如整雞、整鴨、蹄膀***肘子***等。上色後的原料一般用紅燒、紅燜等方法成菜。須注意：呈色調料在烹飪原料表面要塗抹均勻，防止炸制後上色不勻;同時也要控制好油炸時間，防止色澤過淺或過深。

　　四、煸炒

　　將經過刀工處理的小型原料，放入小油量的油鍋中加熱，並不停地翻拌，炒至原料半熟或剛熟，以備正式烹調之用的一種方法。煸炒時用油量較少，其用油量一般為原料的1/5～1/4，最多不超過原料的1/3。煸炒時熱量的傳遞是依靠油的對流和金屬鍋壁的傳導來進行的。在煸炒過程中，油脂除了能傳熱外，還有潤滑鍋壁、防止粘鍋糊底的作用。

　　五、焐油

　　又稱低油溫熱處理法，是原料冷油下鍋，再緩慢加熱升溫，使原料內外的水分一起蒸發，達到內外酥脆的一種方法。焐油適合用於炸制花生仁、腰果、核桃仁、杏仁等乾果類原料以及發制魚肚、蹄筋、響皮等乾貨原料。焐油時要注意觀察原料外表的顏色變化，如花生仁經焐油出鍋後，其顏色會加深;還要注意油溫不宜升得太快太高，若油溫升得太高，可將鍋端離火口。