中國菜烹飪方法

　　民以食為天，一個社會的繁榮昌盛是以豐衣足食為前提的，我國的飲食文化博大精深，精美絕倫，是民族傳統文化的重要組成部分。下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。

　　01.

　　炒：最基本的烹飪手法，使用最廣泛，也最常見。一般是旺火熱油，快速翻動，時間短速度快。根據所用食材的不同，炒又可以分為清炒、幹炒、生炒、熟炒等。

　　02.

　　燒：在對主要食材進行熱處理後，加入湯***或水***和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至酥爛軟嫩。根據菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，可分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、辣燒等。

　　03.

　　煎：炒鍋熱了後，用少量的油均勻地涮一下鍋底，再把要加工的食材放入鍋中，直到煎至成熟。可分為幹煎、湯煎等。

　　04.

　　炸：鍋內放入多量的油，大火燒滾後，將食材直接放入滾油中，使食物在短時間內成熟，呈金黃色。炸時所用的主料，有的掛糊，有的不掛糊。可分為清炸、幹炸、軟炸、脆炸等。

　　05.

　　烤：食材經過醃漬，調好味後，放在火上加熱使之熟透。烤制的方法可分為炭烤、電烤、明爐烤、暗爐烤等。

　　06.

　　烹：在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的手法。清汁在調製時，不加澱粉之類粉料。烹清汁時也不是一次倒入，而是先倒入一半，另一半則邊翻勺邊淋汁，使食材能從各個角度入味。可分為炸烹和煎烹。

　　07.

　　燉：鍋內放入水或高湯，加入蔥姜大料等調料，然後放入經過處理的主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉後的主料要求軟爛、入味。

　　08.

　　燴：將多種食材加工成絲、片、條、丁後，經過分別加熱燙熟，再用蔥姜熗鍋，回鍋一起混炒或者混燒，燴燒時一般會用湯汁勾芡。

　　中國菜烹飪菜式

　　醬燜牛肉小土豆

　　主料： 牛肉,土豆

　　輔料： 杭椒,大蒜,幹蔥,香菜

　　原料：牛肉500克 小土豆300克 杭椒6根 大蒜3瓣 幹蔥2頭 香菜根10根 花生50克

　　調料：甜麵醬3湯匙***45ml***鹽1/2茶匙***3克***料酒1湯匙***15ml***白糖1茶匙***5克***香油1茶匙***5ml***幹澱粉2湯匙***30克***

　　做法：

　　1***將牛肉切成1.5cm大小的塊，用鹽，料酒，甜麵醬，白糖，香油和幹澱粉攪拌均勻後，醃製20分鐘。花生洗淨，用清水浸泡20分鐘。

　　2***小土豆洗淨不削皮，對半切開***如是大土豆，切成3cm大小的塊***。幹蔥切成片***如用洋蔥也切片***。大蒜去皮拍一下。杭椒洗淨去蒂後，切成5cm長的段。

　　3***平底鍋中倒入油，大火加熱至7成熱，放入土豆，繼續用大火煎成金黃色後，翻過來煎另一面。煎好後，將土豆用鏟子撥到一側，用鍋中的油將大蒜，幹蔥和香菜根煸香。

　　4***倒入醃好的牛肉翻炒2分鐘後，倒入另一個鍋中，不再放油***如煎鍋大，就不必換鍋***。倒入開水，放入泡好的花生，蓋上蓋子大火加熱至沸騰後，轉中小火燜45分鐘。

　　5***出鍋前，放入杭椒，翻拌均勻即可關火，不需再繼續加熱，菜的餘溫剛好可以加熱杭椒，又能保持它的顏色不變。

　　2蘑菇五花肉燒蘿蔔

　　主料： 口蘑 豬肉 櫻桃蘿蔔

　　輔料： 老薑大蔥

　　原料：蘑菇片20克 五花肉300克 小蘿蔔300克 老薑5片 大蔥7片

　　調料：料酒1茶匙***5ml***醬油1湯匙***15ml***蠔油1湯匙***15ml***鹽1/2 茶匙***3克***糖1茶匙***5克***白胡椒1/4茶匙***1克***雞粉1/4茶匙***1克***香油1/4茶匙***1ml***

　　做法：

　　1***蘑菇片用冷水浸泡30分鐘後洗淨。浸泡蘑菇的水過濾掉雜質留用。五花肉切薄片，大蔥切片，老薑切片。小蘿蔔洗淨後，切成片。

　　2***鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，倒入五花肉改中火煸炒5分鐘，待五花肉出油後，倒入小蘿蔔片，薑片和蔥片，繼續煸炒3分鐘至水分出來。

　　3***調入醬油，蠔油，鹽，糖和白胡椒粉，倒入蘑菇片和少許浸泡蘑菇的湯***沒過鍋內食物一半位置即可***，蓋上鍋蓋用中火燜5分鐘，開啟蓋子後，改成大火，將湯汁收到略幹，調入雞粉和香油即可出鍋。

　　3麻辣花椒雞

　　主料： 雞肉 南瓜 萵筍 辣椒 花椒

　　輔料： 大蔥姜老乾媽豆豉辣

　　原料：三黃雞1只 南瓜200克 青筍1根 鮮花椒100克 乾紅辣椒10個 大蔥5段 薑片5片

　　調料：老乾媽豆豉辣醬4湯匙***60克***糖1茶匙***5克***鹽1茶匙***5克***開水500ml

　　做法：

　　1***將鮮花椒洗淨後，用清水浸泡30分鐘後，再倒掉水，繼倒入清水再浸泡30分鐘。

　　2***三黃雞去內臟洗淨後，切成小塊，瀝乾水。南瓜去皮切成小塊。青筍去皮寫成小塊。蔥切段。薑切片。

　　3***鍋中倒入油，燒至7成熱時，放入蔥姜爆香，倒入雞塊用鏟子不停翻炒，大概炒5分鐘後，放入鮮花椒和乾紅辣椒繼續翻炒2分鐘。

　　4***倒入老乾媽豆豉辣醬，糖和鹽，攪拌均勻後倒入開水***水與食材持平***，大火煮5分鐘後倒入南瓜塊和青筍塊攪勻，繼續煮5分鐘，待湯汁略收幹即可。

　　4菜剁椒炒冬筍

　　原料：雪菜***雪裡蕻***一袋200克 冬筍一個 大蔥數片 剁椒2大勺 鹽1茶匙***5克*** 糖1茶匙***5克*** 雞精少許 香油少許

　　做法：

　　1***冬筍洗淨切成小丁，放入沸水中焯2分鐘後，撈出瀝乾水份備用。

　　2***大火加熱炒鍋中的油，待油6成熱的時候調成中火，放入大蔥片，爆香後倒入冬筍丁煸炒2分鐘，再加入剁椒和雪菜。

　　3***翻炒幾下後，調入鹽和糖，繼續炒2分鐘關火，撒少許雞精和香油即可。

　　5家味宮保雞

　　原料：雞胸肉250克 青紅椒各4根 炸花生米50克 蔥粒2茶匙***10克***薑末1茶匙***5克***蒜末1茶匙***5克***花椒15粒 乾紅辣椒6根

　　調料：鹽1茶匙***5克***料酒1/2茶匙***3克***幹澱粉2茶匙***10克***米醋2湯匙***30ml***醬油1湯匙***15ml***白糖2茶匙***10克***清水2湯匙***30ml***水澱粉2湯匙***30ml***香油1湯匙***15ml***

　　做法：

　　1***雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽***1/2茶匙***，料酒和幹澱粉攪拌均勻後，醃製5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點的粒，蔥姜切成末。青紅椒切粒。

　　2***將蒜蔥姜放入碗中，調入鹽***1/2茶匙***，白糖，米醋，醬油，清水，水澱粉調成汁備用。

　　3***鍋燒熱，倒入油，再新增少許香油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深後，放入幹辣椒爆香。

　　4***放入雞丁炒至變色後，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調好的料汁，大火翻炒1分鐘後，倒入炸好的花生米即可。

　　6茭白雞米

　　主料：雞胸肉

　　輔料：茭白、豌豆、彩椒、雞蛋清

　　調料：鹽、胡椒粉、料酒、雞精、醬油、糖

　　做法：

　　1、將雞胸肉切成小粒，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清拌勻醃製5分鐘，茭白切片備用;

　　2、坐鍋點火倒油，將雞肉炒熟取出，再加少許油，下豌豆、茭白翻炒一會，加鹽、白糖調味，放入雞肉、彩椒粒，加醬油炒勻即可。

　　特點：色彩鮮豔，營養豐富。

　　7魚香肉絲

　　原料：豬裡脊300克黑木耳10朵 筍200克 蔥末1湯匙***15克***薑末1湯匙***15克***蒜末1湯匙***15克***剁椒4湯匙***60克***

　　調料：醬油1湯匙***15ml***醋2湯匙***30ml***料酒1茶匙***5ml***糖1湯匙***15ml***鹽1/2茶匙***3克***香油1/2茶匙***3ml*** 清水3湯匙***45ml***水澱粉4湯匙***60ml，分2次使用***

　　做法：

　　1***將豬裡脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發後洗淨切絲。筍切絲。蔥薑蒜切末。

　　2***將肉絲放入碗中，調入水澱粉攪拌均勻後醃製5分鐘。將蔥末放入碗中，調入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，清水和水澱粉攪拌均勻備用。

　　3***燒熱鍋後倒入油，待油7成熱時候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生後，用鏟子鏟到鍋的一側，倒入蒜末薑末和剁椒，炒出香味後，和肉絲混合。

　　4***倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘後，倒入調好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。

　　8宮爆藕丁

　　主料： 蓮藕

　　輔料： 郫縣辣醬 醋 糖 鹽 雞精

　　原料：蓮藕 郫縣辣醬 醋 糖 鹽 雞精

　　做法：

　　1***蓮藕去皮切丁，放在清水裡浸泡一會，瀝乾水分備用。

　　2***起鍋倒入油，待油5成熱時，放入郫縣辣醬，炒出香味後加入蔥。愛甜品，請關注 TPXW520

　　3***將藕丁倒入鍋中煸炒2分鐘，再依次倒入醋、糖、少許水和鹽，繼續加熱5分鐘，撒一點雞精即可。

　　9醋溜白菜

　　原料：捲心菜750克，豬油60克，鹽8克，白糖60克，味精4克，香醋3克，溼澱粉5克，蔥花3克，幹辣椒節4克，花椒2克。

　　做法：

　　1、捲心菜選用嫩葉，去梗後用刀拍一拍，切成方塊，洗淨後瀝乾水分，用少許鹽醃一下，擠千水分，待用。

　　2、小碗內放鹽、糖、醋、蔥花、溼澱粉調成料汁。

　　3、燒熱鍋，放豬油，待油燒至八成熱時，將花椒入鍋先煸一下取出，再投幹辣椒節炸，至辣椒呈褐紅色時，放捲心菜，用旺火炒熟後，將料汁倒入炒勻，即可裝盆食用。

　　10滑蛋裹牛柳

　　原料： 雞蛋4個,牛柳300克, 青蔥2根,紅辣椒1根。

　　料酒1湯匙***15ml***,醬油1湯匙***15ml***,色拉油1湯匙***15ml***,澱粉1湯匙***15克***,鹽1茶匙***5克***,醋2湯匙***30ml***,糖1湯匙***5克***,雞精1/4茶匙***1克***。

　　做法：

　　1***將牛柳切成薄片，倒入料酒、醬油、色拉油和澱粉攪拌均勻，醃製20分鐘。雞蛋磕入碗中打散，加入鹽攪拌備用。

　　2***青蔥洗淨後切碎。紅辣椒去蒂後洗淨切碎。

　　3***炒鍋中倒入油，大火加熱至7分熱時，倒入牛柳片翻炒至變色，立即盛出。稍微冷卻後，倒入雞蛋液中。

　　4***炒鍋洗淨後，再次倒入油，大火加熱至9成熱時，倒入蔥花和紅辣椒碎後，馬上倒入盛有牛柳片的雞蛋液。用鏟子不斷畫圈攪拌，待雞蛋凝固後，調入醋，糖和雞精，翻炒均勻後即可關火。

　　11欖菜肉碎四季豆

　　原料：豬肉末、新鮮刀豆***四季豆***

　　調料：橄欖菜、料酒、生粉、鹽、糖、雞精

　　橄欖菜是廣東潮汕特色的油漬醬菜，是將青橄欖用植物油與鹽，經過特別工序熬製，再加入芥菜葉與香料調配而成，顏色烏黑，味道鹹鮮，滑潤爽口。選用汕頭出產的為佳品。

　　輔料：大蒜、蔥、姜

　　做法：

　　1、新鮮刀豆除去兩頭與老筋，洗淨後切成顆粒，備用。

　　2、蒜頭用刀切或用工具壓成蒜蓉，備用。

　　3、豬肉末加料酒、蔥末、薑末與生粉，用橄欖菜做調料拌勻;起油鍋，爆熟。

　　4、起油鍋，下蒜蓉爆香後把刀豆粒煸至皺皮，最後放入欖菜肉末拌勻，調味後煸炒即可。

　　12蝦醬燒豆腐

　　原料：北豆腐一盒 鮮蝦100克 芹菜100克蝦醬1湯匙***15克***姜3片料酒一茶匙***5ml***水澱粉1湯匙***15ml***

　　做法：

　　1***鮮蝦去外殼去除沙線後洗淨。芹菜去葉洗淨後切成段。姜洗淨後切片。豆腐切2cm大的小塊，放入煎鍋中，用中火雙面煎成金黃色。

　　2***鍋中再倒入少許油，待油7成熱時，放入薑片炸出香味後，倒入蝦醬炒炒散，再倒入芹菜段和蝦，此時烹入料酒翻炒幾下，倒入清水，沒過鍋中食材的1/3。

　　3***放入煎好的豆腐，加蓋燒3分鐘後，淋入水澱粉勾芡即可。

　　13魚香茄子煲

　　原料：茄瓜500克，雞粒100克，炸香鹹魚茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。

　　做法：

　　1、選長身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長約12釐米。

　　2、燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。

　　3、趁鍋內餘油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸，略燜片刻，調入少許生粉，加入包尾油。轉盛入瓦煲裡，加熱至滾，下香油、蔥花，加蓋上桌即可。

　　14仔姜炒肉絲

　　主 料：鮮豬肉二兩，仔姜二兩，青紅椒各一隻，大蔥取蔥白二寸一段

　　調 料：色拉油、黃酒、鹽、醋

　　做法：

　　1、豬肉、仔姜、青紅椒***去芯***、蔥白俱切絲;

　　2、豬肉略用黃酒、鹽醃片刻;

　　3、油燒到八成熱，下薑絲煸香;

　　4、把肉絲、辣椒絲、蔥絲一齊倒入，煸炒，放少許黃酒、鹽，起鍋時滴點醋。

　　15臘肉燴豆腐

　　原料：臘肉1塊 北豆腐1盒 香蔥2根 蠔油2湯匙***30ml*** 白糖1茶匙***5克*** 鹽1/4茶匙***1克*** 白胡椒粉1/2茶匙***3克***水澱粉2湯匙***30ml***

　　做法：

　　1***臘肉放入冷水鍋中，以大火煮10分鐘，撈出稍冷卻後，切片備用。豆腐切2cm大的小塊，放入煎鍋中，用中火雙面煎成金黃色。青蔥洗淨切成段。

　　2***煎鍋中倒入少許油，大火加熱至7成熱時，放入香蔥爆香，然後倒入臘肉，豆腐，調入蠔油，白糖，鹽和胡椒粉翻炒均勻後，倒入水***沒過食材一半即可***蓋上鍋蓋，用中火燉5分鐘，帶開蓋子，淋入水澱粉攪均即可。