豬頭肉炒菜方法
豬頭肉的美味,於民間早就聲譽鵲起,據說淮揚菜系中的“扒燒整豬頭”火工最講究、歷史最悠久,是道久負盛名的淮揚名菜。有著豐富的營養價值。豬頭肉適宜人群,一般人都可食用,溼熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食;豬頭肉為動風發疾之物,凡有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。豬頭肉的食療作用,性平,味甘鹹;補虛,滋陰,養血,潤燥。下面小編為大家分享豬頭肉炒菜的方法。
:滷豬頭肉
材料
主料:豬頭肉500克
調料:花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白醋3克
做法
1. 用炭火燒清未淨豬毛,浸水約5分鐘,用刀刮清皮面,未清餘毛用鉗夾拔淨,用鹽遍擦內外面層,醃約15分鐘。
2. 用鐵鍋放入清水,煮至大開,把豬頭肉放入,加蓋開約3分鐘後,取出放入清水漂淨,懸掛通風處晾乾。
3. 調料用疏孔布縫袋盛入,紮結袋口不使漏出,放入鍋中,注清水,煲半小時後,再將砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齊備滷水。
4. 將豬頭肉放入滷水中,加蓋煮約半小時,取出即可。
:臘豬頭肉
材料
主料:豬頭肉1500克
調料:醬油50克、白酒4克、白砂糖4克、鹽8克、五香粉4克
做法
1. 用爐炭燒去豬毛,浸入水中片刻用刀刮清皮面,洗淨瀝去水,切成段形,每段穿入細繩一條,用鹽遍擦面層,醃著留用。
2. 將生抽,砂糖,五香粉及鹽少許調勻在能容納豬頭肉的盛器中留用。
3. 注清水入大鍋中,煮至大開,將醃透的豬頭肉放入,加蓋略煮片刻,取出豬頭肉置晾水盆內,漂去黏液,懸掛當風處晾乾。
4. 將酒加入生抽盛器中調勻,把豬頭肉放入醮遍後,醃3小時使用。
5. 經醃透的豬頭肉,取出用竹竿穿住細繩,置良好的地方晾晒,約經3日即可收藏備食。
:丁香頭肉
材料
主料:豬頭1000克
調料:醬油250克、料酒100克、白砂糖50克、大蔥25克、姜25克、丁香5克、滷汁2000克
做法
1. 將豬頭放入清水中浸泡一定時間,然後去毛,刮洗乾淨。豬面朝下放砧墩上,從後腦中間劈開,再放入清水中泡去血汙。
2. 鍋內加水,燒開後下豬頭,燒煮約15分鐘,撈出洗淨。
3. 另會鍋,加黃酒,蔥結,姜塊及適量清水,豬頭燒煮,待其六七成熟時撈出,拆去全部骨頭。
4. 再備鍋,用竹箅墊底,放入拆骨後的頭肉,加老滷,醬油,白糖,黃酒,用旺火燒開,加少許丁香,蓋上鍋蓋,小火燒至肉質酥熟,再轉旺火,待上色入味後撈出,晾涼後改刀裝盤,即可。
:五彩豬頭肉
材料
主料:豬頭6000克
輔料:草果5克,八角5克,陳皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,蓽茇1克
調料:辣椒油15克,鹽10克,黃酒15克,味精5克,醬油30克,辣椒粉3克,芝麻醬50克,姜100克,香菜50克,小蔥50克
做法
1. 將豬頭洗淨、拔淨毛,用燒紅的火釺烙淨耳、眼、鼻孔內殘毛,割下豬舌,入沸水鍋氽過,刮淨舌膜;
2. 再將豬頭洗淨,剔去骨
3. 將片下的淨肉肥瘦分開;
4. 把眼、舌、耳、嘴分別切成條;
5. 切好的各件用鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、黃酒醃漬5 小時;
6. 將豬麵皮鋪平,下墊麻線繩,將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次,一層層碼在豬麵皮內包起,用麻線捆好;
7. 滷鍋上火,加肉湯2000毫升、滷汁***生薑、草果、八角、陳皮、桂皮、丁香、砂仁***,將豬頭放在有竹墊的滷鍋內,滷熟後撈出;
8. 滷熟的豬頭件放在白紗布上,拆去麻線,包成豆腐塊,放入方木框內,用木板壓上,上壓重物;
9. 第二天取出,去紗布即成四方豬頭肉;
10. 將肉切成片,即可;
11. 再配上香菜、芝麻醬、甜醬油100克、辣椒油蘸食。
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