西餐用餐禮儀中的熱菜醬汁是什麼***2***

　　先品嚐食物，後加鹽和胡椒粉。先放鹽或胡椒粉是對廚師不禮貌的表現。如果桌上有鹽罐，使用裡面的鹽匙，如果沒有，就用乾淨的刀尖取用。蘸過鹽的食物要放在自己的黃油盤裡或餐盤裡的一邊。如果為你提供一個專人鹽罐，你可以用手捏取。

　　色拉

　　接照傳統，色拉要用叉子來吃，但是如果色拉的塊太大，就應切開以免從叉子上掉下來。以前吃色拉和水果用的鋼刀又鏽又黑。現在不鏽鋼刀的使用改變了這種狀況。吃冰山萵苣一般要使用刀和叉。當色時作為主食吃的時候，不要把它放在餐盤裡。要放在自己的黃油盤裡，靠在主盤旁。通常用一塊麵包或蛋卷把叉子上的色拉推在盤子裡。

　　黃油

　　往麵包，蛋卷，餅乾或土司上抹黃油要用刀，而且小塊麵包只能抹少量的黃油。不要往蔬菜上抹黃油。因為這被認為是對廚師的汙辱。

　　西餐中常用的熱菜醬汁

　　西餐熱菜中的奶油類常用醬汁

　　奶油汁***基本*** cream sauce

　　原料：奶油，洋蔥末，香葉，白胡椒粒，黃油，鹽

　　方法：

　　1、用黃油將洋蔥末炒香，投入香葉，白胡椒粒同炒片刻，加入奶油，用大火煮開;

　　2、轉小火將奶油濃縮汁稠，加鹽調味即可。

　　奶油蘑菇汁 cream of mushroom sauce

　　原料： 新鮮蘑菇，洋蔥，黃油，奶油，白酒，鹽，胡椒

　　方法：

　　1、蘑菇切片，洋蔥切絲或末;

　　2、用黃油炒洋蔥，放入蘑菇片，至水分收幹，加白酒，略微濃縮後再加奶油;

　　3、用小火濃縮汁水，加鹽，胡椒調味即可，也可以絞碎。視菜式而定。

　　他拉根汁 tarragon sauce

　　原料： 他拉根，奶油汁，白酒

　　方法： 將奶油汁燒滾，投入用白酒浸過的他拉根即可。

　　提示： 一般用於雞肉烹製。

　　奶油紅胡椒汁 cream of red pepper sauce

　　原料：奶油汁，紅胡椒粒，洋蔥末，油

　　方法： 用油將洋蔥末炒香後加入紅胡椒粒，略炒，加入奶油汁，用大火燒滾，再用小火煮幾分鐘即可。

　　紅花奶油汁 saffron sauce

　　原料： 藏紅花，洋蔥末，黃油，重奶油，白酒，魚湯，鹽

　　方法：

　　用黃油炒洋蔥末，加入藏紅花，白酒和魚塘，煨片刻後加重奶油，再煮至起稠，過濾加鹽調味。

　　奶油白酒汁 cream of white wine sauce

　　原料 ： 奶油汁，白酒，香葉

　　方法： 將白酒與香葉用小火濃縮後加入奶油汁，燒滾即可。

　　奶油蝦汁 cream of prawn sauce

　　原料 ： 蝦殼，洋蔥，胡蘿蔔，西芹，奶油汁，香葉，百里香，油，魚湯

　　方法：

　　1、將洋蔥，胡蘿蔔，西芹切塊，與蝦殼放入烤箱烤香後取出;

　　2、用油將烤好的原料煸炒，加香葉，百里香，魚湯，燒滾後改用小火煨，直至湯水濃稠;

　　3、將湯水加入奶油汁內，燒開即可。

　　奶油番茄汁 cream of tomato sauce

　　原料： 奶油汁，新鮮番茄汁

　　方法： 奶油汁加入番茄汁，燒開即可。

　　奶油羅勒汁 cream of basil sauce

　　原料： 奶油汁，羅勒葉

　　方法：奶油汁加打碎的羅勒葉，燒開即可。

　　
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