陳皮牛肉的正宗做法

　　陳皮牛肉 是一道漢族傳統名菜,屬於川菜。色澤紅亮,質地酥軟,麻辣回甜,陳皮味香。在漢族名菜中,陳皮牛肉深受食客的讚賞。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　做法一、將陳皮改成2釐米的小片,泡入水中。蔥切成段,姜拍破,幹辣椒切成5釐米長的節。選用牛的彈子肉或背柳肉, 去筋,橫切成厚0.3釐米的片,與精鹽、料酒、姜、蔥拌均勻,著味30分鐘後,撿去姜和蔥。鍋至旺火上,放油燒至七成油溫,放入牛肉片,炸至棕紅色撈出。鍋內另用油100毫升燒至四成油溫,放入幹辣椒、花椒炸香呈棕紅色時,放入陳皮炒出香味,加鮮湯並倒入炸過的牛肉片,泡陳皮的水,加精鹽、白糖、糖色略炒,收汁後,加入醪糟汁、味精待亮油後下香油,炒勻起鍋即成。

　　做法二、牛肉切2cmX2cm小塊汆水。去沫洗淨。加生薑,料酒,八角,香葉放入高壓鍋悶煮15分鐘。倒出悶酥的牛肉和湯去除生薑等調味料加入生抽,陳皮大火燒開,小火悶煮。湯汁收緊後加入油亮色。收汁出鍋。

　　做法三、牛肉洗淨,去掉筋絡,切成小方丁;鍋架火上,放花生油,燒至八成熱,投入牛肉丁,炸幹水分撈出,放入另一鍋中,加適量清水***水量要多,全部淹沒肉丁***,大火燒開,轉小火火靠約3-4個小時,直至牛肉丁酥透止。陳皮用水泡軟切末,幹辣椒去子切末,生薑去皮切末,蔥洗淨切碎,蒜頭去皮剁泥,待用。鍋內放油燒熱,投入幹辣椒,炒出辣味,再下蔥花,薑末,蒜泥,辣椒麵,花椒粉,酒釀,炒勻,倒入牛肉丁及火靠燜牛肉剩下的原汁,再放入醬油,鹽,白糖,味精,攪勻,用大火收汁,汁快乾時澆淋香油,紅油,拌勻即可出鍋。

　　陳皮牛肉的製作技巧

　　高壓悶煮後要去除生薑,八角等調料。料酒、鹽、薑絲、少許生抽、擠入檸檬汁,用手部的力量將牛肉混合後反覆擰、擠、壓,牛肉會因此變得鬆軟和滑嫩。 炒制時火大,快速翻炒。買回的陳皮太硬可適當用溫水泡軟。

　　陳皮牛肉食材的處理

　　牛肉不能用拍打的方式來斷筋,那樣在拍打的同時牛肉中肉汁會流失掉,肉的味道和口感就打折扣了。正確方法應該是用針刺法,但是一般家裡沒有那樣的工具,所以可以用鋒利的刀尖來一下下的刺,但是注意不要刺穿底部。