北京好吃的豌豆黃

　　在北京，有許多吃食帶給人的不僅僅是口腹之美，而是一種人們心裡對生活的滿足和快意。豌豆黃兒就是這類吃食的典型。下面小編給大家介紹。

　　粗豌豆黃兒

　　粗豌豆黃兒原本只是應季的民間小吃。上個世紀五十年代以前，每到農曆三月三，北京城裡的人就要出崇文門，沿護城河南岸往東，到東便門蟠桃宮逛廟會。那時節，城牆根兒和護城河堤岸上都已經露出一絲淡淡的嫩綠，和煦的春風帶著它的暖意搖曳著護城河兩岸那鑲嵌了點點鵝黃的柳枝，也送來了推著獨輪車的小販那婉轉的吆喝：“噯……小棗兒豌豆黃兒，大塊的嘞!”

　　這些賣豌豆黃兒的小販，他們一邊招呼著主顧，一邊熟練地掀起那塊罩在獨輪車裡大砂鍋上的溼白布，切出一大塊黃澄澄、香噴噴、嵌滿紅棗的豌豆黃兒遞給買主，那架勢就像是現在賣切糕的。從這天開始直到農曆五月天，北京城的大小衚衕裡都能看到他們推著獨輪車的身影，聽到那動聽的吆喝：“噯……小棗兒豌豆黃兒，大塊的嘞……”

　　這種原生態的豌豆黃兒也叫粗豌豆黃兒，聞起來有一股豌豆和小棗混合而成的特有的濃郁香氣，吃到嘴裡甜沙、爽利，隱隱約約的還有一絲清涼。粗豌豆黃兒很便宜，它是初春時節京城老百姓的一種伸手可及的享受。《故都食物百詠》裡有一首詩專門寫這種豌豆黃兒：“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑裡，十文一塊買黃瓊。”

　　這種粗豌豆黃兒做起來比較容易，只是在大砂鍋裡把白豌豆去皮兒燜爛了，再加上煮熟的小棗兒和白糖熬成稠粥似的，最後加上石膏水攪拌成坨兒放涼了，就可以切著賣了。現在的一些中低檔小吃店裡賣的豌豆黃兒基本也是這麼做的。

　　按照傳統，吃豌豆黃兒的時令是暖融融的春天，因為吃的是個溫潤勁兒，唯有大地回暖的春季最能彰顯它的品性。天冷的時候吃這口兒顯得涼了些，而真要到了熱天又沒有冰碗兒那麼透心涼。至於豌豆黃兒的來歷，已經無從考據了，據說本來是明朝時發明的，逐漸在北京流傳開來。後來，有人說是在乾隆的時候，也有人說是在慈禧時候，這種民間食品被清宮御膳房發現了，搖身一變，竟成了皇帝宴席上必不可缺的精細御點。

　　但御膳的吃法想必更多的還是來源於民間，不過進了宮的玩意兒畢竟要比廟會上的講究，所以這粗豌豆黃兒也就演變成細豌豆黃兒了。

　　細豌豆黃兒

　　細細豌豆黃兒的最大特點就是精緻、細膩。首先在選取原料上就得精細，只能是上好白豌豆。顆粒飽滿、顏色純正，加工工藝更是精細。要用秀氣的小石磨把豌豆去了皮兒，再用清水把破好皮的豌豆洗得乾乾淨淨，然後泡上三遍。泡好後的豆子要加上一點點鹼，用專用的銅鍋慢慢糗成豌豆稀粥。粥煮好了還要帶著原湯過細籮篩，把雜質和渣滓清出去，再倒回鍋裡面，加上冰糖，用木鏟不停地慢慢翻炒。為什麼要用銅鍋和木鏟呢?因為豌豆泥粘了鐵器就變黑了。如果現在做，改用鋁鍋也問題不大。

　　炒豆泥可是個細緻活兒。火候不夠，炒嫩了，水分太大，冷卻以後凝不成塊兒;火候過了，炒老了，水分太少，凝成的塊兒就會出現裂紋，沒了細膩勁兒。怎麼掌握分寸呢?有個竅門兒，就是隨時用木鏟撈起鍋裡的豆泥來試，讓鏟子上的豆泥緩緩流淌到鍋裡，如果它並不立即和鍋裡的豆泥相融，而是先堆成一個小堆兒再漸漸消融，就算是夠火候了。

　　炒好的豆泥先要倒進半寸來高的白鐵皮盒子裡，上面蒙張薄紙，為的是防止它出裂紋。晾透了以後，切成手指肚兒大小的小方塊兒，摞成金字塔形碼放在小平碟裡，就可以上御膳了。

　　細豌豆黃兒裡去了小棗，突出了豌豆純淨自然的基本味，這不能不說是一個大膽的改革。越簡潔質樸的東西，可能滋味就越純正，越真切，也越地道。淡黃色的細豌豆黃兒如田黃美玉般純淨細膩、溫潤通透，更加突出了御膳的精緻，吃到嘴裡清涼滑爽，那淡雅清幽的豆香回味悠長，既體現了“食不厭精”的古訓，也找到了食之真味的本色。對於小吃，北京人所追求的不止在於“味”，更在於能鑑賞“味”之“美”的那種修養能力。這種鑑賞能力有時類似於把玩手中的一件精緻的玩意兒，其意味更多的是在於吃之外。它帶給北京人的是一種既實際又不乏精神性的享樂。這種享樂既滿足了現實的口腹之慾，又偏重於一種閒適散淡的情趣和自在自得的氣度，有別於胡吃海塞的大吃大喝。

　　就這樣，這種本不起眼的民間粗食，經過改革竟也登上了各種高階宴會的席面。在中國，改革總是會遇到很大的阻力，但在吃上卻是個例外。或許中國人把改革的熱情全放在吃上了，所以中國的美食才讓洋人望塵莫及。

　　小小的豌豆黃兒不斷被食客銘記並且回味著。吃一席美食，真正給人留下印象的也就是點睛的一兩樣兒，而且往往都不是那些大魚大肉的主菜。豌豆黃兒就是這樣，最終從各種御膳大菜中脫穎而出，其聲望遠遠超出了什麼“山八珍”、“陸八珍”、“海八珍”、“四抓炒”等等正兒八經的宮廷名菜而流傳至今。1972年 2月，經周恩來親定，豌豆黃兒成了接待尼克松總統的國宴上的頭道甜品。