專業烹飪方式

　　生活中烹飪方式有很多，不同的烹飪方式有不同的好處。下面小編為大家推薦了一些，希望對大家有用。

　　【炒】古寫作“煼chǎo”，是目前最基本的烹調方法之一;即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊huò鍋中迅速翻攪致熟的手法。

　　【熗】食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊鍋中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

　　【炊】即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

　　【煮】最簡單的烹調方法之一;在鑊鍋中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

　　【煎】燒熱鐵鑊鍋，放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

　　【爆】利用熱鑊鍋熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

　　【炸zhà】古寫作“煠zhá”，最常用的烹調方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

　　【烚xiá】古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法

　　【滾】利用大量的沸水的湧動將食物窳yǔ味帶出的加工方法。

　　【氽tǔn】北方烹調術語，古為“川”;近乎粵菜的“淥lù”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

　　【灼zhuó】北方寫作“焯chāo”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸zhàn上醬料而吃的烹調方法。

　　【炟dá】將蔬菜放入添有梘jiǎn水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。

　　【涮shuàn】北方烹調術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　【煀kuò】古時寫作“爩yù”;指將食物直接放入鑊鍋中或瓦罉煲中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

　　【焗jú】 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。

　　【燜mèn】北方烹調法;指質韌的食物放入鑊鍋中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

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　　【炆wén】近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說;指質韌的食物放入鑊鍋中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　【燴huì】用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

　　【蒸】利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

　　【燉dùn】食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

　　【扣】食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

　　【煲bāo】將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。

　　【熬】利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。

　　【靠kào】利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

　　【煨wēi】古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。

　　【焐wù】替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用溼泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。

　　【烘hōng】點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。

　　【煸biān】同煏bì，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯rǎn”，是指將食物放入熱鑊鍋中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而闢除窳味的加工方法;或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

　　【溜liū】北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡qiàn”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

　　【羹gēng】古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入溼生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

　　【攢zǎn】曾寫作“濺”或“灒zàn”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法;後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊huò氣”的手法

　　【燙】指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

　　【燒】古時的“炙zhì”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。

　　【烤】北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

　　【滷lǔ】利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。

　　【醬jiàng】利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

　　【浸】利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽tǔn”，即物料灼熟後，再舀yǎo入過面的湯水而食的烹調方法。

　　【風】常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　【臘】在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　【煙】茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

　　【薰】舊寫作“薰”，有“幹薰”與“溼薰”之分，“幹薰”類似“煙”;“溼薰”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

　　【糟zāo】將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

　　【醉】利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。

　　【甑zèng】古時的“蒸”;將食物斬件調味後放入瓦缽bō之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

　　【凍】又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

　　【飛水】將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

　　【冰浸】食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於曰本。

　　【撥絲】食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

　　【掛霜】食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

　　【椒鹽】食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。

　　【油泡】利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

　　【走油】又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

　　【火焰】將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

　　【啫zé啫zé】食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉煲，使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。

　　【串燒】肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜zī然等味料的烹調方法。

　　【鐵板】原是西式烹調方法;即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。

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　　【桑拿】又稱“石烹”等;食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子多是雨花石上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。

　　【煎封】北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多;即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡qiàn使透味的烹調方法。

　　【窩貼】屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。

　　【窩塌tā】將醃好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。

　　【軟煎】屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。

　　【蛋煎】肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。

　　【吉列】為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿後，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。

　　【酥炸】食物用調味品醃過後，先上溼粉漿，再拍上幹生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。

　　【火鍋】又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

　　【汽鍋】將肉料醃製後，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特製的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。

　　【涼拌】將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。

　　【魚生】將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上薑絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。

　　【刺身】原是曰本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗淨血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上曰本芥jiè辣而吃的烹調方法。

　　【竹筒】古稱“熷zēng”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉dùn”等方法將食物致熟的烹調方法。

　　【蜜汁】指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯nuò、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。

　　【焯chāo水】:又稱“出水”，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

　　【過油】 用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”;大型原料從旺油中走過又稱“走油。

　　【掛糊】 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

　　【上漿】 用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

　　【上勁】將加工成茸róng泥ní末mò的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反覆攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。

　　【勾gōu芡qiàn】 在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜餚湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏lǒng芡qiàn”。

　　【溫油】 俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。

　　【熱油】 俗稱五至六成，溫度一般在 110℃~170℃。

　　【旺油】 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

　　【滑鍋】 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

　　【熗鍋】 又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油,鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

　　【高湯】 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬製好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

　　【奶湯】 又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

　　生活中最常用的烹飪方法

　　生炒法：先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，火力的大小，油溫的高低，據原料而定。炒時鍋要滑、翻炒要快。調味品是直接放入鍋中。如：炒肉片、炒蒜薹肉絲、炒芹菜肉片、炒白菜豆腐、炒菜花、炒雞蛋等等。

　　滑炒法：將切好的動物性原料，如肉片、雞片等，用精鹽、味素、料灑醃漬入味後，再掛上蛋清，或全蛋糊，先過下油，然後再加入配料燒製成熟。此法調味，須先兌成汁，等主料、配料均將成熟時再倒入鍋中。如：滑炒肉片、過油肉等

　　爆炒法：將切好的動物性原料，如豬肚、豬腰等，用精鹽、味素、料灑醃漬入味後，再淋少許水粉漿，放入旺火熱油的鍋內油要足量，快速爆開倒出，然後再加入配料炒製成熟。此法調味，須先兌成汁，等主料、配料均將成熟時再倒入鍋中。如爆炒腰花、爆炒肝尖、蔥爆肉等。

　　炸製法：將切好的動物性原料，用精鹽、味素、料酒等調味品醃漬入味後，直接下油鍋炸制至成熟;或掛水粉糊、蛋清糊、全蛋糊等糊，再下油鍋炸製成熟。食用時應撒椒鹽。如：幹炸丸子、清炸雞塊、炸魚、炸蝦等。

　　炸溜法：將切好的動物性原料掛水粉糊後，入旺火熱油鍋中，炸至外焦裡嫩時撈出，再烹入兌好的汁，倒進已炸好的原料，使汁滾勻即可。例如：焦溜肉片、糖醋里脊等。

　　燒燜製法：將加工切好的食物原料，經調味品醃漬後，入旺火熱油鍋中，炸至金黃色;或放入時旺火沸水中氽透，再放入用各種調味品兌好的鮮湯的湯鍋中，將湯用旺火燒開，再改小火徐徐燉製成熟。如：紅燒魚、紅燜丸子、黃燜雞等。