月餅製作方法

　　我國自古就有吃月餅的習俗，據說“月餅”一詞起源於唐太宗，據說，有一年中秋之夜，唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時，唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽，楊貴妃仰望皎潔的明月，心潮澎湃，隨口而出“月餅”，從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。到了明代，中秋吃月餅才在民間逐漸流傳，加上嫦娥奔月的故事，使月餅成為更受青睞的中秋佳節的必備食品。而清代，月餅的製作工藝有了較大提高，品種也不斷增加，供月月餅到處皆有。

　　各式月餅簡介

　　京式月餅：京式月餅起源於京津及周邊地區，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為2：3，以餡的特殊風味為主，口感脆鬆，主要產品有上好仁真的蛋黃茶油月餅、北京稻香村的自來紅月餅等。

　　蘇式月餅：蘇式月餅最早起源於蘇州一帶，其主要的特點是餅皮疏鬆，餡料有五仁、豆沙等，甜度高於其它類月餅，蘇式月餅的確切名稱應稱為“酥式月餅”，蘇州餅業的繁榮發達，也許是最早的“蘇式月餅”得名原因。“蘇式月餅”的形成雖較“京式”稍晚，“酥皮”的應用範圍很廣，至今不衰。江浙滬一帶較為盛行。

　　潮式月餅：潮式月餅最早起源於廣東潮州市的地方特色月餅。主要特點是餅皮薄，香酥，一般表層有螺旋狀年輪。 豬油是傳統潮式月餅的主角，最為傳統的潮式月餅主要有二種：一種拌豬油稱作朥餅;一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上製作的、具有濃郁潮州鄉土特色的月餅都稱為朥餅。近兩年來出現一種採用竹炭食用炭粉的竹炭月餅，以其香酥、潤口、潤腸道功效得到市場的認可。

　　竹炭月餅：炭給力竹炭黑月餅是國內首創竹炭黑月餅。月餅秉承傳統潮式酥皮月餅的外觀呈精緻的螺旋型，口感清淡，低糖、低脂、低熱量，不油不膩，健康、天然、營養的路線，配以天然的具有超強吸附能力和富含多種礦物質元素的食用竹炭，外觀呈黑色，排毒、吸脂減肥、潤腸通便、補充礦物質、調整腸胃，使這款傳統的情感食品有了更多的科技元素，成了名副其實給自己吃的月餅，理所當然成為中秋佳節送禮的首選佳品。

　　滇式月餅：滇式月餅主要起源並流行於雲南、貴州及周邊地區，目前也逐漸受到其它地區消費者的喜歡，其主要特點是餡料採用了滇式火腿，餅皮疏鬆，餡料鹹甜適口，有獨特的滇式火腿香味，主要產品是昆明吉慶祥生產的雲腿月餅。

　　衢式月餅：可謂自成一體，是浙江省衢州市的地方特色。其特點是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和中華百年老字號“邵永豐麻餅” 。

　　徽式月餅：其表皮是油酥皮，用上等麵粉與素油攪拌加工製成，餅焰採用野菜苦板菜，經過醃製加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅乾月餅”。

　　法式月餅：法式月餅是將中國月餅文化和法國糕點工藝結合，製成的非傳統月餅，創造了月餅品類中的藍海。“法式月餅”這一概念，最早是在2006年由北京味多美公司提出，之後引起國內眾多企業爭相效仿。味多美法式月餅也在當年的第二屆北京國際餐飲、食品博覽會上斬獲金獎。自推出法式月餅之後，味多美公司不斷創新原料和工藝，目前已有8種口味的法式月餅成功面市。

　　軟皮月餅的製作方法：

　　1.將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成麵糰.麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

　　2.把和好的面揪成大小相同的小麵糰，並擀成一個個麵餅待用.

　　3.把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.

　　4.將餡團包入擀好的麵餅內，揉成面球.

　　5.準備一個木製的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的麵糰放入模具中，壓緊、壓平.然後再將其比模具中扣出.

　　6.用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.

　　7.把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.

　　8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.

　　鮮肉月餅的製作方法：

　　【原料】麵粉500克，肉糜300克，白糖60克，麥芽糖15克，醬油20克，味精10克，熟豬油210克，鹽、料酒、麻油、薑末各少許

　　【製作】

　　1.先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、薑末，然後順一個方向拌和。拌透後再加入清水60克，繼續拌至水肉融合並有粘性為止，放入冰箱備用。

　　2.將300克麵粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油麵。

　　3.將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。

　　4.將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將麵糰擀成3釐米厚的酥皮。

　　5.將大塊酥皮分成兩塊，每塊捲成一個長條，下成40個劑子。

　　6.將劑子按扁，包入15克肉餡，封口做成月餅。

　　7.將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，烘烤每面。

　　烘烤3-5分鐘，視兩面均成金黃色，再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現鬆酥狀，即可出鍋。

　　鳳梨冰皮月餅的製作方法：

　　【皮料】冰皮預拌粉500克、糖粉150克、白奶油150克、冰開水250克

　　【製作】

　　1、將糖粉，水放在打蛋機內，攪拌至糖溶化。

　　2、將冰皮加入1攪拌3分鐘再將白奶油加入一起拌勻至光滑放冰箱內靜置30分鐘。

　　3、鳳梨餡300克。

　　4、皮餡比重3：7。

　　5、成型後，要直接裝入封口包裝。

　　6、要冷藏儲存銷售。

　　無糖五仁月餅的製作方法：

　　【皮料】1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、鹼水75克、5、鮮雞蛋黃1000克。

　　【製作】

　　1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻;2、生油加入1內攪拌均勻;3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;4、麵糰醒30分鐘後再使用。

　　【餡料】無糖五仁餡40000克

　　製作方法：

　　1、月餅皮、餡比重2：8。

　　2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

　　3、月餅烘烤分二次進行：1烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;2月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。

　　4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

　　5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。