烹飪熱菜的方法與祕訣有哪些

　　熱菜的烹飪在經過大廚的手中就會變得不一樣，那麼對於好吃的熱菜你知道都是怎麼進行烹飪製作出來的嗎?以下是小編為你整理的熱菜的烹飪方法，希望能幫到你。

　　烹飪熱菜的方法

　　炒

　　炒是應用範圍較廣的一種烹調方法，也是最基本的一種烹調技術。炒法最早出現的記載不可得知 至少目前為止還沒有比較確鑿的說法，在北魏年間的名著《齊民要術》中已經有了“炒令其熟”的相關記載。而到了唐宋時期時，菜餚的炒之技法應用的已經非常普遍，並總結出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以後，炒之技法達到了鼎盛，同時又出現了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等多達數十種烹飪方法。可以說，自古以來“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。

　　從一般意義上講，炒是將小型原料在放入少量油的熱鍋裡，以旺火迅速翻拌、調味、勾芡使原料快速成熟的一種烹調方法。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，需要時間短速度快，主要特點是旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。

　　爆

　　爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。所謂爆，是將加工成形的原料，在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸也有用油溫較高的底油速炒的再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒，立即成菜的一類方法。較突出的一點是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆法主要用於烹製脆性、韌性原料，如肚頭、雞胗、鴨胗及雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。

　　熘

　　初始於南北朝時期，那時“臆魚”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以後，出現了“醋魚”等菜餚，即魚或其他原料加熱成熟後，澆淋上預製好的芡汁如今杭州的“西湖醋魚”一菜，仍採用此古法。明清以後，“熘”的名詞正式在食書上出現，如清代童嶽薦鎖住《調鼎集》一書中，就有“醋熘魚”一菜。那時，“熘”的調味品多以醋、醬、鹽、糖、香糟、酒等為主，口味上有酸鹹、酸甜、糟香等分別。近代菜餚中的醋熘海蔘、糖醋熘排骨、糟熘魚片等，即是這些古法的延續和發揚。

　　熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘，是將加工、切配的原料，用調料醃製入味，經油、水或蒸汽加熱成熟後，再將調製的滷汁澆淋於烹調原料上，或將烹調原料投入到滷汁中翻拌的一種烹調方法。熘的菜餚用料較廣，一般多用質地細嫩、新鮮無異味的生料，如新鮮的雞肉、魚肉、蝦肉、裡脊肉，以及皮蛋和各種青蔬的莖部等。這些原料一般得切成絲、丁、片、細條、小塊等形狀;如整隻的，多用魚。操作時，要求選料嚴謹，刀工精緻，火候獨到，芡汁適度，才能保持菜餚焦脆、酥香、爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美等不同口味質感特點。熘又可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘等。常見菜餚有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

　　炸

　　是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。製作炸制的菜餚，通常火候都比較猛，原料表面在高溫油鍋裡迅速脫水，就能產生表皮酥脆的口感，但對保持營養不利，也不易消化，不宜多吃。根據原料的不同，有的不用掛糊，只用調料醃漬一下，就用旺火熱油炸制，如清炸、紙包炸、油浸炸;有的需要掛糊後再炸，如干炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、脆炸、油淋等。

　　烹

　　“逢烹必炸”。烹是炸的轉變做法，是指把掛糊或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火熱油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，加入調味品，然後迅速顛翻煸炒幾下，出鍋即成。其中，烹製所用的調味汁一般是清汁不加澱粉勾芡，烹汁以將主料全部包住為好。烹菜具有外焦裡嫩、滑潤香醇的特點。

　　煎

　　是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然後把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油將原料兩面煎成金黃色而內裡軟嫩的烹調技法。煎法成菜的質感與炸法類似，原料都是在受熱過程中形成硬脆表層，保持了原料內部的水分和鮮味，取得外鬆脆內軟嫩的效果。但煎法用油量較少，一般以不淹沒原料為度，使用火力以中小火為主，較長時間加熱。煎與其它烹調方法結合時，可分為幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒南煎、糟煎、湯煎、煎熘等。

　　塌

　　塌是山東菜獨有的一種烹調方法，是在煎的基礎上發展而來的。是指將經過刀功處理的鮮嫩原料，經調味、拍粉、掛糊後，放入小油量的鍋中，兩面煎上色後，加入湯汁和調味品燒透入味，湯汁殆盡，至原料成熟的一種的方法。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、鬆塌等幾種。塌的菜餚色澤鮮麗，質地酥嫩，味醇。

　　貼

　　一是將食物沾上雞蛋麵糊，炸好取出，切好即成。一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然後加事先調好的調味品，迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋麵糊，與煎法基本相同。特點是一面焦黃香脆，鬆輕而嫩。貼與煎的烹調方法基本相同，但下鍋後只煎一面，不用翻身，成品一面焦黃香脆，一面鬆軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起，並且多數經過掛糊。貼時多用小火，並不停晃動鍋和往主料上撩油，以使主料均勻受熱。

　　瓤

　　又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調料攪拌成餡，瓤入挖空的或主料自身的空間主料中，再加以蒸或者燒，最後澆汁即成，主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。釀菜做法，民間素來處處有之，客家菜中尤為常見，釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱為“煎釀三寶”。八大菜系中蘇菜、湘菜、粵菜等菜系中皆有釀製菜餚，各地釀菜風味皆具特色，幾乎無菜不可釀、無菜不可入釀。

　　燒

　　是將主料在燒製之前，先起油鍋，將原料放入鍋內煸炒斷生，再放入調味品和湯或清水，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛肉類，海味，或軟嫩魚類，豆腐，或鮮嫩蔬菜的一種烹調方法。特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。由於燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，可分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。

　　燜

　　燜是從燒演變過來的，主料經油炸之後，再加適量的湯及調料，蓋嚴鍋蓋，用微火慢慢長時間加熱至主料酥爛。燜的操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也更小，一般在半小時以上。燜多用於有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉，以及質地較為緊密細膩的魚類。而原料初步熟處理時，需根據其性質選用焯水、煸炒、過油等方法。用陶瓷炊具燜制時，要加蓋並封嚴密，有時甚至要用紙將蓋縫糊嚴，以保持鍋內恆溫，促使原料酥爛，故有“十滾不如一燜”的說法。燜制菜大多具有形態完整、質地酥爛、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點。燜的方法可使菜餚酥爛、汁濃、味厚。燜有紅燜、黃燜、酒燜、油燜等。

　　煨

　　煨制是將加工處理的原料先用開水焯燙,放砂鍋中加足適量的湯水和調料,用旺火燒開,撇去浮沫後加蓋,改用小火長時間加熱,直至湯汁粘稠,原料完全鬆軟的烹飪技法。煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類，煨制時一次加足水或大量湯汁，切忌中途不可新增，旺火燒沸，再用小火或微火長時間加熱成菜，具有湯汁濃白、味鮮醇厚、湯寬濃郁的特點。

　　煨與燜相似，同屬長時加熱成菜的方法，但又有所不同，一是比燜加熱時間更長，多用爐火的餘熱進行長時間烹製;二是煨制的菜餚湯汁較寬、不勾芡。煨制原料焯水後需用清水洗淨，原料燒沸後，應移至小火或微火上煨制，湯汁保持似沸非沸狀態，以使湯汁清醇，原料完整不爛。

　　燉

　　作為烹飪術語的“燉”，是指把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。成菜具有湯多味鮮、原汁原味、形態完整、酥而不碎的特點。燉菜一般選用新鮮、老韌、結締組織豐富的原料，經焯水處理後用清水治淨，去淨血汙、異味和浮沫，保證湯汁的清澄、醇香。湯汁必須一次加足，大火燒沸應轉小火，並保持沸而不騰狀態，保持原汁原味、原料形態的完整。根據湯色及是否加有配料，燉可分為清燉和混燉，湯清無配料的是清燉;湯濃加有配料的是混燉。而隔水蒸燉法則是一種將所要燉制的原料放入陶製器皿中封口，再放入水鍋中燉制，它能最大限度的保持原料原有的鮮香滋味。

　　熱菜如何烹飪好吃

　　紅油肚絲

　　食材：豬肚1只、辣椒油1湯匙、香蔥5根、姜1塊、香菜2棵、花椒1/3湯匙、八角2個、花生米1湯匙、涼拌醬油1湯匙、白糖1茶匙、鹽3茶匙、雞精1/3茶匙、香醋1/3湯匙、香油1茶匙

　　做法：

　　1豬肚用鹽和鹼面的混合物反覆搓洗到沒有粘液。

　　2開水把豬肚焯水，撈出過冷水洗淨備用。

　　3豬肚加姜，花椒，八角一起，調入兩茶匙鹽壓力鍋煮到喜歡的軟度。

　　4煮好的豬肚撈出過冷水。

　　5豬肚切絲備用。

　　6把豬肚，香菜，花生碎，香蔥末，一起放入味鬥，加入醬油，白糖，鹽一茶匙，雞精，香醋，辣椒油，一起抓拌均勻。

　　7臨上桌淋一茶匙香油即可。

　　金蒜平魚

　　食材：平魚2條、大蒜1頭、香蔥3個、紅辣椒3個、鹽1茶匙、蒸魚豉油2湯匙、米酒2湯匙、白糖1/2茶匙、雞精1/2茶匙、幹澱粉1湯匙

　　做法：

　　1準備原料，蒜剝好洗淨備用。

　　2平魚用刀刻幾道，沾上幹澱粉備用。

　　3沾幹澱粉的魚拍掉多於的粉，煎兩面金黃。蒜剁碎。紅椒斜切段。

　　4鍋裡放油，把蒜碎小火煸炒金黃。放入生抽，米酒，煮開。

　　5放入平魚，兌水齊平魚，放糖，鹽，大火燒開。中火煨20分鐘。

　　6大火收汁，出鍋前調入雞精。撒紅椒段。

　　熱菜烹飪的好吃食譜

　　蒸扒雞

　　食材：童子雞1只、香菇適量、竹筍適量、大蔥1根、姜1塊、鹽1湯匙、花椒1湯匙、五香粉1湯匙、蒸魚豉油1湯匙、辣椒油1湯匙、白糖1湯匙、雞精半茶匙

　　做法：

　　1準備原料，童子雞摘洗乾淨。

　　2花椒和鹽混合，加一茶匙五香粉一起炒微黃。

　　3把雞放在一個容器內，帶上一次性手套，用花椒鹽揉搓均勻。揉搓好的雞放入保鮮袋，紮好，放冰箱冷藏兩個小時以上，但是不要超過六個小時。

　　4冷藏好的雞肉焯水摘洗乾淨。

　　5香菇，竹筍切片焯水撈出鋪在碗底。

　　6蒸魚豉油，辣椒油，白糖，雞精混合備用。

　　7雞肉斬塊擺盤。淋上步驟7中的料汁。

　　8上鍋蒸20——30分鐘即可。

　　冰糖蹄髈

　　食材：小蹄髈2只、蔥5段、姜1塊、花椒1湯匙、幹辣椒6個、草果1個、八角2個、香葉2片、老抽1湯匙、料酒4湯匙、鹽1茶匙、雞精1茶匙、水澱粉1湯匙、冰糖1塊

　　做法：

　　1準備原料。薑切片。

　　2蹄髈用花椒煮開水後焯水，拔掉殘留的毛洗淨。

　　3鍋裡放油小火熬化冰糖成為焦糖色後放入蹄髈均勻沾上糖漿，繼續中火炒到外皮焦黃起泡，放入蔥姜八角辣椒草果香葉煸炒出香味。

　　4燒半鍋溫水，放入蹄髈和炒好的料。加老抽料酒大火煮開。

　　5轉入外鍋，燜4小時放入鹽再次把內鍋燒開。繼續燜2小時。

　　6燜到筷子輕輕一插就透。

　　7蹄髈裝盤，把燜蹄髈的汁水放入雞精和水澱粉勾芡澆在上面即可。也可以不澆直接吃。

　　三杯雞

　　食材：仔雞半隻、鹽適量、姜1塊、蔥1段、雞精半茶匙、白糖1茶匙、啤酒1杯、油半杯、生抽半杯

　　做法：

　　1準備原料。2雞肉切塊焯水瀝乾備用。

　　3半杯油倒入鍋裡，炒香薑片和蔥段。

　　4倒入雞塊煸炒微黃。 我翻開都看到微黃了。這樣水分都出去會比較香。

　　5倒入啤酒和醬油，放入白糖，大火燒開。小火燜燒20分鐘到30分鐘。

　　6大火收汁，放雞精提味即可。