烹飪的基礎知識有哪些需要把握

　　現在很多人都是喜歡去自己進行做菜的，因為可以享受到其中的美味，而且還是自己親手烹飪製作出來的，那麼你知道對於好吃的菜應該需要什麼樣的烹飪知識嗎?以下是小編為你整理的烹飪的基礎知識，希望能幫到你。

　　烹飪的基礎知識

　　一、怎樣用蔥

　　蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液很多人習慣這樣做，再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜餚的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

　　1、根據蔥的特點使用蔥

　　一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜餚中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做冷盤的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海蔘”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆cuan炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

　　2、根據主料的形狀使用蔥

　　蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“乾燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚餚，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“乾燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裡，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

　　3、根據原料的需要使用蔥

　　水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

　　菜餚用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

　　二、怎樣用姜

　　姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裡製成的魚圓，吃在嘴裡就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去羶解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜餚的具體情況，合理、巧妙地用姜。

　　1、薑絲入菜，多作配料：

　　烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品;老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜餚的配菜或醬醃，味道鮮美。

　　作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“薑絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，捲包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩裡鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做冷盤的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌乾絲”，它是把肒櫬蠓蕉垢?汕諧?0片左右，再細切成比火柴棒還細的乾絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。

　　2、姜塊片入菜，去腥解羶

　　生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍鬆，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海蔘即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀製的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

　　姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜餚加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“*燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

　　3、姜米入菜，起香增鮮

　　姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜餚，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

　　姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。姜塊片在火工菜中起去腥解羶的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

　　4、薑汁入菜，色味雙佳

　　水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用薑絲作配料同烹，而火工菜餚行話稱大菜要用姜塊片去腥解羶，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚，就是用姜計去腥羶味的。

　　制薑汁是將姜塊拍鬆，用清水泡一定時間一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡，就成所需的薑汁了。

　　生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

　　三、怎樣用鹽

　　鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”，“一鹽調diao4百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%～0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此製作湯類菜餚應按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、燉菜餚時一般應控制在1.5%～2%的範圍內，因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。

　　鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種複合味。一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。

　　此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。

　　製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。

　　在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。

　　發酵麵糰中加點鹽還可起到調節麵糰發酵速度作用，使蒸出的饅頭更鬆軟可口。

　　在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

　　1、烹調前加鹽――即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

　　2、烹調中加鹽――這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩鬆，養分不流失。

　　3、烹調後加鹽――即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹製的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料。

　　四、怎樣用味精

　　味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。

　　味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

　　味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。

　　一些關於味精的帖子，把它們歸納了一下，這裡包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什麼穀氨酸之類的，嘿嘿……

　　1、對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。

　　2、對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

　　3、拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好因味精在45℃時才能發揮作用。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

　　4、作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

　　5、味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0、033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

　　6、味精在常溫下不易溶解，在70C～90C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

　　7、在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味。

　　五、怎樣用酒

　　烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。

　　1、烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

　　2、上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

　　3、用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜餚中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裡的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

　　4、有的菜餚要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

　　5、用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。另外，這裡還歸納了一些啤酒調味小竅門。啤酒除用於飲用外，還可用來對菜餚調味。具體方法如下：

　　1、炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。

　　2、烹製凍肉、排骨等菜餚，先用少量啤酒，醃漬10分鐘左右，清水沖洗後烹製，可除腥味和異味。

　　3、烹製含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜餚香而不膩。

　　4、清蒸雞時先將雞放入20～25%的啤酒中醃漬10～15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

　　5、清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

　　6、涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。

　　六、怎樣勾芡

　　勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

　　勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

　　綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

　　小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

　　甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。

　　勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。

　　勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡一般用兩種型別。

　　一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。

　　一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

　　根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

　　1、包芡――一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

　　2、糊交――一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

　　3、流芡――粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

　　4、奶湯芡――-是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

　　要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

　　一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;

　　二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的;

　　三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量;

　　四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

　　澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和溼度低於70%的條件下為宜。

　　烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油黃色、辣椒油紅色、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

　　烹飪味道的調製

　　鹹。鹽的本味是鹹，又是出味的基礎。無論任何味，加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般後放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

　　甜。糖是主要調味品之一，是甜味的主要調料，又能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的複合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽，然後加糖，最後放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。

　　酸。醋是酸味的主要調料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋;發出醇香味，增加菜餚色香味;解油膩。醋應在菜加熱後放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。

　　辣。蔥薑蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑，烹調時要注意以下幾點：1.蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和羶味。3.胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。

　　烹飪的技巧

　　做豆腐，用蘑菇提味

　　在熟悉這些調料後，大家可以繼續來了解在什麼場合對調料使用“加法”，什麼時候使用“減法”。

　　首先，本來味美的就不要加太多調料，要儘量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點料酒，讓其香味溢位，而不要濫加調料。即使無味，如海蔘、豆腐，有時也不必用調料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必加調料。炒藕時，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最後，多采用水煮、水炒鍋中燒水放一點油、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補口味。

　　多味薄，少味厚

　　古人強調，大道至簡，這句話在烹調中同樣適用。大家在做飯時，要儘量味薄，少味厚，經常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調料的就不放兩樣，因為不少調料都有小毒，而各種各樣的醬也有新增劑，自己做菜最好少放。

　　此外，多用原料互補，少用調料互補也是一個“簡化”原則。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調料都免放。

　　其實，對懂得生活的人來說，做飯是學無止境的，從營養搭配到色香味的調和，有太多神祕和喜悅等著我們去探索。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。