酸奶的製作原理和方法

　　很多人應該都會製作酸奶，但是你知道酸奶的製作原理是什麼嗎，下面由小編為大家整理的，希望大家喜歡!

　　酸奶是採用優質純牛奶加入白糖均質，經過超高溫滅菌後接入乳酸菌發酵後製作成的一種發酵型乳製品。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在PH4.6 -4 .7時，酪蛋白髮生凝集沉澱，形成酸奶。

　　手工酸奶自己做

　　檢測-過濾-升溫加輔料-殺菌-冷卻至42度-接種-發酵-冷卻-後發酵-出售

　　1、檢測：檢測鮮牛奶到達時的溫度、密度，並做煮沸試驗

　　2、過濾：使用120目的濾網過濾

　　3、升溫加輔料：當奶溫升至65度時加入稱量好的輔料白糖和穩定劑

　　4、殺菌：95度 5分鐘

　　5、冷卻:冷卻至42度左右

　　6、接種：加直投菌種0.02%或發酵劑3%-5%

　　7、發酵：置於恆溫42度的條件下發酵，使用直投菌種發酵時間一般大於4小時，使用發酵劑發酵時間一般2-3小時

　　8、發酵終點：當觀察狀態已成豆腐塊狀時，用煮沸消毒過的勺子取少量樣品測pH值，pH在4.4-4.6之間，品嚐酸度較柔和，凝塊較結實，即達到發酵終點

　　9、冷卻：發酵結束後，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;攪拌型酸奶需快速冷卻至常溫，攪拌至無顆粒即可放入冰箱冷藏

　　10、後發酵：在2-6度的條件下後發酵12-24h即成酸奶。

　　做酸奶的注意事項

　　1.所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

　　2.牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度微波爐加熱常常會造成受熱不均，應該用勺子攪拌一下再試溫度。

　　3.不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。

　　4.發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。

　　5.容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

　　6.有抗奶含有抗生素或還原奶用奶粉還原成的牛奶都不適合作製作酸奶的原料。

　　7.菌種酸奶因為質量不穩定偶爾也會造成發酵失敗。

　　什麼人不宜喝酸奶

　　喝酸奶的好處很多，能促進胃液分泌、提高食慾、促進和加強消化的功效，對緩解和預防便祕也有幫助，還能減少某些致癌物質的產生，因而具有防癌作用，並且能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，並減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素。對於高血脂的人來說，喝酸奶具有降低膽固醇的作用。對於手術後，急性、慢性病癒後的病人來說，喝酸奶能維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。

　　平時堅持喝酸奶能抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老，還能提高人體的免疫力。

　　酸奶適合於身體虛弱，氣血不足，營養不良，腸燥便祕之人食用;適宜高膽固醇血癥，動脈硬化，冠心病，脂肪肝患者食用;適宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用;適宜面板乾燥之人食用。但是要注意的是，胃酸過多之人，則不宜多吃;胃腸道手術後的病人、腹瀉或其他腸道疾患的患者不適合喝酸奶。