大學餐飲管理論文

　　隨著社會的發展與進步，各行業都在不斷形成並完善自己的管理體制體系。餐飲也不例外，下面是小編整理的，希望你能從中得到感悟!

　　篇一

　　高校餐飲管理與分析

　　【摘 要】高校的餐飲管理不同於社會餐飲管理，高校餐飲有其共性：無形性、特殊性、時間性、公益性、服務性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質進行分析。

　　【關鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能

　　【中圖分類號】G647 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810201601-0148-02

　　隨著社會的發展與進步，各行業都在不斷形成並完善自己的管理體制體系。餐飲業也不例外，已從過去的家庭作坊式的經營管理模式過渡到現在的連鎖化、集約化經營。高校餐飲業的管理、經營伴隨著社會餐飲業的發展而發展，形成現在的市場經濟或部分市場經濟、自我管理執行的特點，同時與社會的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個管理經營者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強，需要去研究新的管理與經營之道，不斷去總結經驗和提高自身的管理能力。

　　一 高校餐飲管理

　　高校餐飲逐漸由過去那種統管過渡到學校加強監管下的適度開放，多種經濟體制共存，責、權、利相適應，形成有序的競爭格局。

　　管理即是依據事物發展的客觀規律，通過綜合運用人、財、物等資源，有效地實現目標的過程。管理者即負責對組織內部的資源進行計劃、組織、領導和控制的人。管理者要用最有效的方法去實現組織的目標。管理包含制度管理、機制管理、企業文化管理。制度管理硬管理是基礎，但真正能夠調動員工積極性和創造性的則是機制管理與企業文化管理軟管理，機制管理具體包括競爭與培訓、激勵與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現在計劃、組織、領導和控制上，成功的管理主要體現在效率和效益上。成功的管理者應該具備哪些方面的管理技能呢?

　　除了應具備計劃、組織、領導和控制等能力外，還應該具備相應的技術技能，技術技能主要是指自己管理範圍內所需要的技術和方法。如食堂管理者，應該精通烹飪技術和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資採購和季節的變化中對菜品的調配做到遊刃有餘。

　　人員組織與協調能力。人員的組織調配是一門科學，只有做到合理調配、人盡其才才能夠產生更高的效率。現代管理學認為，一個優秀員工能帶動周圍4～8個人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢，將那些有能力、有創新理念、有創新思路、懂經營管理、有大局意識的人調配到重要崗位。

　　判斷能力。經營的成功要求管理者必須具有準確的判斷能力，一個經營者應根據自己所處的層面，分析研究本領域各種現象的實質，考慮以什麼為突破口，從哪兒入手。

　　分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑑別主要問題的能力，分析這些問題的相互關係，找出其中的主要問題。

　　二 管理者應思考的問題

　　作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應具備以下兩個方面的能力：一是動手能力，即是否具有過硬的技術，是否能讓人佩服;二是管理協調能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調動起來，把下屬團結在自己的周圍。

　　1.管人

　　首先要選好人，要善於發現人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質。一是人要勤奮、努力、肯幹、能幹、踏實、務實;二是悟性高、聰明、善於動腦子，技術水平不一定是尖子，但要有基礎，肯鑽研;三是接人待物能夠通情達理，善於與人溝通。要善於發現員工的優點，揚長避短。現在的人才市場，能做餐飲的人不少，但能幹的人不多，有技術的更難找，要想辦法留住人。要按規章制度管理員工，按規章制度規範每個人的行為，形成制度管人。

　　2.理財

　　高校餐飲管理者的職責是在不影響伙食質量的前提下適度提高經濟效益。

　　第一，提高菜品質量，提高學生的就餐率，吸引更多的就餐者。營業收入高了，員工的工資收入自然會提高。要根據學生的消費水平、承受能力以及學校的總體要求制定價格標準。要提高伙食質量，做好成本核算。

　　第二，降低勞動成本，提高勞動生產率，充分發揮每個人的主觀能動性，制定合理的經營指標，各項工作要量化並落實到班組。制定合理的分配製度與有效的激勵機制。要充分利用機械化手段，靠先進工藝減輕員工的勞動負荷。充分發揮每個人的長處，因勢利導。杜絕任人唯親，獎罰分明，充分發揮員工的自覺性、積極性。

　　第三，建立科學的管理模式，實施規範管理，這是建立良性管理體系的基礎。要根據具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會產生不同的效果。要關心員工，關注下屬工作過程中存在什麼困難，需要什麼樣的幫助等。

　　3.管理好物資

　　將計算機技術應用到庫房管理，做到賬目日清月結。避免損失浪費，具體包括炊具、機械裝置、原材料等。要制定並嚴格遵循有關物資管理、機械操作規定程，裝置要定期保養，延長使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。

　　4.做好資訊收集與反饋

　　當今社會資訊就是財富，作為一名餐飲管理者要充分認識資訊的重要性，要藉助每年新生入學資訊瞭解各地域新生在當年生源中的比例，依據資訊辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況，什麼菜比較受歡迎?高校食堂不同於飯店，要充分利用市場供應，有效降低成本。

　　5.少量租賃，引入競爭

　　高校後勤部門在社會化改革過程中對自主經營、自我服務的重要性和必要性認識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經營的格局，習慣於統管，這樣不但不利於提高服務質量，反而使員工養成端著“鐵飯碗”的習慣，不利於培養員工的競爭與危機意識。應引進有資質、重信譽的社會餐飲業到校內辦餐廳控制在3家以內，將競爭機制引入大學校園餐飲服務。擇優引進不同風味和風格的經營者。招標時不能僅以承包費用多少作為中標的依據，而應注重稽核投標方的資質信譽、註冊資本、經營管理實力、技術水平、從業人員的素質和相關證件如經營許可證、資質證等。在合同中應寫入原料的供應稽核方學校，利潤的控制範圍，有效投訴的機制，設施裝置的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學校用作餐廳的獎勵基金，剩餘部分作為承包商的利潤和裝置的添置改造。

　　6.充分利用網路建立橫向與縱向的監管平臺，並指派專人負責

　　對師生、員工發現的問題及時反饋。從網路、微信上反饋過來的問題，要及時處理並反饋處理結果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時的解決，拓展溝通渠道，及時處理師生、員工反映的問題，提高餐飲服務的滿意度。

　　參考文獻

　　[1]宋振杰.做管理就是管員工帶隊伍：十項能力讓你從容做領導[M].北京：人民郵電出版社，2014

　　[2]李雯編著.餐飲業績效管理實操全案[M].北京：化學工業出版社，2015

　　[3]高尚編著.餐飲企業必備的51個制度和52個流程[M].北京：人民郵電出版社，2014

　　[4]寧小軍主編.餐飲企業成本控制與精細化管理[M].北京：化學工業出版社，2015

　　〔責任編輯：龐遠燕、汪二款〕

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