廚房的管理知識

　　廚房作為餐飲服務行業的重要組成部分，其管理水平直接制約著餐飲企業的發展。那麼你對廚房管理了解多少呢?以下是由小編整理關於廚房管理知識的內容，希望大家喜歡!

　　廚房管理知識一：

　　一、適當的庫存

　　作為廚師不僅要具有高超的烹調技術，更要懂得營養學、美學和生物學等方面的知識，才能正確評估原料需求數量和質量的能力，確保原料適當的庫存量，將食品成本控制在要求的水平上，從而最大限度的使用原料。

　　二、規範制度

　　廚師也必須全面瞭解並掌握飯店內部的各項規章制度，督促員工遵守，並身先士卒，率先垂範，正人先正已。在工作中要嚴格遵守《食品衛生法》和酒店的衛生制度。

　　三、及時反饋

　　善於聽取有關餐飲質量方面的反饋意見，並認真及時處理好。要站在客人的角度為客人著想，對好的方面要繼續發揚，對不足之處要及時改正。大家要團結一致瞭解顧客的需求，共同努力為客人提供滿意可口的菜餚。

　　四、不斷創新

　　創新是各行各業都應秉承的理念，在不斷提高自己的業務知識和技能後，善於創新才能與時俱進。在當今激烈的市場競爭中，烹飪技藝僅僅是基礎，創新的本領才是使廚師“職業生命”得以“強化”和“長壽”的根本。

　　廚房管理知識二：

　　一、廚房佈局涉及如何才稱的上位置合理、佈置科學?

　　合理的廚房佈局設計應遵循以下設計原則:

　　1、廚房佈局設計應滿足既定菜式的需要。

　　2、嚴格掌握生熟分開,潔汙分流的原則,確保廚房飲食衛生。

　　3、生產加工流程簡短順暢,避免迂迴交叉,儘量縮短輸送流程,使路徑分明。

　　4、廚房各功能區域清晰,既相互獨立又相互溝通,便於廚師各司其職,分工合作。

　　5、擁有合理的操作人員走動空間,便於廚師作業,視野開闊,方便管理。

　　6、廚房應設定良好的排煙系統,確保空氣流通、無悶熱感覺,使廚師有一個舒適的工作環境。

　　二、冷菜製作間如何分隔?冷菜間的適宜溫度是多少?

　　冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的製作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度,在其處應設有洗手消毒設施的預進間;冷盆間內裝置獨立的空調設施,保持室內空氣潔淨度;並設定紫外光殺菌燈,水源供給管採用銅管連線,供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生,冷菜間內排水系統不應設定明溝,地面須保持清潔乾淨,冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔,通過窗戶傳菜,冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

　　三、如何確認洗碗的位置是否合理?

　　洗碗碟間的設定應符合潔汙分流的原則,使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理並送回待用。另外,洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、汙染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中,一方面又餐具進入,另一方面,又有潔淨餐具送出。所以其潔、汙流線分流明確,無迂迴交叉的位置是合理的。反之,為不合理的。

　　四、粗加工間與操作間應如何分隔?操作間的適宜溫度是多少?

　　粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程式應是從汙到潔汙過程,所以應特別注意潔汙分線和避免加工後的潔汙倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔淨物流線混淆。因水產品及禽類易於細菌感染,最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設定葷食品加工間與蔬食品加工間。

　　操作間是將經過粗加工的各種副食原料,分別按照菜餚或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程,成為待進一步加工的生食半成品,在繼續送往熱灶間加工成成品。

　　粗加工間與操作間獨立分間設定。從原料至成品的生產流線應簡短順暢,無迂迴交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,當採用明溝排水,便於清潔與疏通。帶有油膩的排水,應與其他排水系統分別設定,並安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

　　五、廚房與餐廳之間如何採用有效的隔音、隔熱、隔味的措施?

　　廚房和餐廳間應有一定的緩衝空間,一般用備餐間來作為過渡空間,可通過設定雙道彈簧門;出菜屏風;拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題,還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產生的大量熱量於油煙,確保廚房內空氣流通無悶熱感覺,使廚師有一個舒適的工作環境。廚房內應有一定的負壓值,使廚房產生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。

　　六、廚房及灶臺如何採用有效的通風、排風措施?

　　廚房內通風、排風系統包括排煙罩油網式煙罩、水渡式煙罩、抽風機離心風機、軸流風機等、排煙鳳管、送新風管及空調系統、有效的通風、排風必須符合下列標準:

　　1、廚房和飲食製作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算,計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時換氣40次為宜。

　　2、排氣罩口吸氣速度一般不應小於0.5米/秒,排風管內速度不應大於10米/秒;

　　3、廚房和飲食製作間熱加工間,其補風量宜為排風量的70%左右,房間負壓制不應大於5帕,使廚房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。

　　七、為什麼要求廚房與餐廳包括宴會廳應在同一樓面?

　　廚房與餐廳與同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利於保持菜餚溫度,防止交叉汙染,另外還可以減少裝置投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時,要另外設食梯,並注意按生、熟、潔、汙、分設。還應並新增保溫的傳送裝置。

　　八、在廚房設施裝置檢查時如何檢查裝置的完好有效?

　　廚房裝置在使用過程中應加強裝置的日常保養和維護,加強裝置的定期檢查。判斷廚房裝置的執行好壞,除通過用一定的一起來判斷外,還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如,廚房內排煙效果是否良好;有無燃氣油煙味;燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現象;爐灶裝置執行時,是否有紅火、回火、離火等現象;機械加工裝置運轉是否平穩;有無異常聲響;製冷效果如何;洗滌裝置加熱是否正常,噴淋是否有力,盤碟清洗後是否乾淨無水痕等等。

　　通過以上方法基本能判斷出裝置執行是否完好、有效。

　　九、廚房為什麼要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器?

　　廚房內部存在著較多的火災隱患,如房內的燃氣油的洩漏,爐灶燃燒時產生的高溫,煙罩內長期積累的油汙等等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查,一著不慎就會引起火災。因此,平時除了應加強員工的消防安全意識,防患於未燃外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對於使用燃氣的單位,在廚房內還應裝置煤氣洩漏報警器。

　　煙感報警器是通過探頭來感測廚房內部煙氣的濃度,當煙氣達到一定濃度時,會通過消防預警系統發出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內空氣的溫度,當空氣超過設定溫度時,玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水,以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類物質釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣,使火焰因缺氧而熄滅,適用於油性物體即導電體的滅火。


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