餐飲公司管理制度

　　管理制度決定這餐飲公司的衛生與產品質量等問題，因此良好的至關重要，小編為你整理了，希望你喜歡。

　　範本一：

　　第一章 餐飲管理制度

　　第一節 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”***動作輕、說話輕、走路輕***、“四勤”***眼勤、嘴勤、手勤、腿勤***。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

　　八、愛護設施、裝置，人為損壞，照價賠償。

　　九、落例項會制度，對工作進行講評。

　　第二節 餐具衛生管理制度

　　一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

　　第三節 餐廳個人衛生管理制度

　　一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著裝，工作服必須乾淨，無汙漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節 餐廳設施裝置保養制度

　　一、餐廳的設施、裝置按規定要求定期進行保養。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免乾燒情況發生。

　　三、定時清洗空調慮網。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，後放水，再清除汙垢。

　　六、對設施、裝置出現異常情況及時報告餐廳主管。

　　第五節 後廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時彙報。

　　二、按崗位要求規範操作，保證質量。

　　三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

　　五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、裝置食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落例項會制度，對工作進行講評。

　　一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

　　二、室內溫度不超25度。

　　三、禁止無關人員入內。

　　四、櫃內儲存食品擺放整齊，分類存放，每週至少清理一次。

　　五、進入冷拼間的食品必須清洗乾淨。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒後使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒後方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，並做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接***食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗乾淨，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節 後廚個人衛生制度

　　一、後廚從業人員必須持健康證明上崗。

　　二、進入後廚必須更衣、洗手消毒後，進入自己的工作區域。

　　三、後廚工作人員不留長髮，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留鬍鬚。

　　四、後廚工作人員要勤洗澡、勤晒衣被、勤理髮。

　　五、後廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

　　六、後廚工作人員不準隨意品嚐食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽菸、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節 食品衛生管理制度

　　一、烹製菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

　　二、按洗滌切配程式的原料方可烹製。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

　　四、當天未加工完的原料要及時存入冰櫃內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大於70度。

　　六、調料缸內禁止混放調料，並保持外觀整潔。

　　七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉汙染。

　　八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉汙染。

　　九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束後，將墩、刀清洗乾淨，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專櫃存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，並加蓋。

　　十一、工作結束後將垃圾及時清倒，並將垃圾桶清洗乾淨。

　　十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

　　第九節 後廚衛生管理制度

　　一、後廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人。

　　二、後廚地面乾爽，無水漬、雜物、油漬。

　　三、操作檯檯面要整潔，無雜物、汙物。

　　四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無汙物，炒鍋、手勺要潔淨、規放整齊。

　　五、冰櫃要生熟標識清楚，內外清潔，每週至少除霜一次。

　　六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔淨衛生，擺放整齊。

　　七、麵點間設施、裝置外觀潔淨，蒸箱內及時換水，操作檯每班清洗一次。

　　八、冷盤間設施裝置要清潔，操作檯內外乾淨，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

　　十、無“六害”***老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子***，牆角無蜘蛛網。

　　十一、後廚牆壁每月至少清洗一次，油煙機每週至少清洗一次，保持通風暢通。

　　第十節 設施裝置保養制度

　　一、室內要經常通風，避免設施、裝置受潮。

　　二、麵點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和麵機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。

　　四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

　　第十一節 餐具消毒管理制度

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三衝、四保的順序操作。

　　二、洗滌後的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。

　　三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

　　四、消毒後的餐具及時放入保潔櫃內，按規定擺放，防止二次汙染。

　　五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗乾淨。

　　六、經常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。

　　第十二節 食品採購、儲存、索證管理制度

　　一、採購人員所採購的食品必須符合國家有關標準和規定，禁止採購下列食品：

　　***一***有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

　　***二***無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

　　***三***已過保質期的定型包裝食品及調料。

　　***四***不符合標籤規定的食品及調料。

　　***五***無動檢證明的冷鮮肉系列。

　　***六***無資質的生產廠家或供應商提供的產品。

　　二、採購運輸食品的工具***車輛***必須保持清潔。

　　三、儲存食品的場所、裝置要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設定防鼠版，地漏、地溝要設定防鼠網，孔徑不大於6mm。

　　五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

　　六、食品要分類、分架、隔牆、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，並處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

　　七、採購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

　　八、採購鮮***凍***畜、禽、肉及其製品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

　　九、採購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

　　十、採購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，並根據有關規定追究法律責任。

　　範本二：

　　第一章 總 　則

　　第一條 為進一步推進和規範公司後勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔淨的就餐服務，特制定本規定。

　　第二條 本規定適用公司內部餐廳及今後為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

　　第二章 餐廳管理

　　第三條 內部餐廳實行公司與員工共同監督的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監督工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。

　　1.辦公室管理職責：

　　***一***貫徹執行國家、省、市、縣以及衛生防疫等有關部門頒佈實行的餐飲管理方面的法規;

　　***二***在廣泛徵詢意見的基礎上，逐步制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，並組織實施;

　　***三***負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;

　　***四***負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監督、檢查與處罰;

　　***五***代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

　　2.員工監督權利：

　　***一***員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，並有權要求餐廳給予明確答覆;

　　***二***在自願推舉的前提下，由員工中選舉產生5名餐廳衛生監督員，由辦公室定期召集監督員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

　　第三章 服務要求

　　第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約後未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責任書。

　　第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協議。

　　第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產執行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

　　第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規範服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規範其內部管理規定。

　　第八條 餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類製品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜餚價格，文明服務。第九條 餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任誠懇接受並及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等問題的意見、建議和投訴。

　　第十條 餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

　　第四章 食品衛生

　　第十一條 餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監督、檢查與處罰。必須按照國家有關規定申領各種牌證，其費用由餐廳經營單位自行承擔。

　　第十二條 餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部門進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現問題，應及時採取措施整改，並提交整改方案。如因餐廳衛生問題受到處罰，由餐廳經營單位承擔，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍***處理。

　　第五章 餐飲用具的使用

　　第十三條 各類餐飲用具、裝置均由餐廳自行購置，並應指定專人保管，制訂完善的使用條例。

　　第十四條 應定期對餐飲用具、裝置進行維護保養、消毒處理，以確保裝置的使用正常和清潔衛生。

　　第十五條 使用中要採取安全措施，防範事故發生，保證使用安全。

　　第十六條 做好裝置清潔消毒工作，不得加工衛生狀況不確定的物品。

　　第六章 附 則

　　第十七條 餐飲服務單位各從業人員食品衛生安全職責：

　　***一***餐飲服務負責人***服務協議簽約人***職責:

　　1.對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

　　2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食品衛生工作的監督與檢查。

　　3.負責食品衛生許可證的年檢、從業人員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業人員必須持有健康證與上崗證。

　　4.負責貨源採購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應合格證供應點的食品，對食用油、肉類製品等可由公司指定採購。

　　5.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

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