加工操作管理制度範本

　　為了加強食物加工操作的有效管理，防止發生食物中毒事件，需要制定並實施相應的管理制度。小編為你整理了，希望你喜歡。

　　一

　　1、食品加工操作人員應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔淨的工作衣帽，接觸直接***食品時還應戴口罩。

　　2、食品加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3、各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品應在專用水池清洗。

　　4、清洗後的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，並放置於專用貨架***檯面***，不得直接置於地面，以防食品汙染。

　　5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。6、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裡生外熟，加工時食品中心溫度應不低於70℃.

　　7、烹調出菜流程合理，無交叉汙染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用後洗淨消毒，定位保潔存放。

　　8、加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱***桶***並加蓋,保持加工場所衛生整潔。

　　二

　　餐飲服務加工操作管理制度

　　為認真貫徹執行《食品安全法》等法律法規的相關規定，嚴格把好餐飲加工操作關，防止食物中毒和食源性疾病的發生，特制定本餐飲服務加工操作管理制度：

　　1、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收後的食品***包括輔料***經烹調加工後再次供應。

　　2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;食物中心溫度必須高於70℃。

　　3、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

　　4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應。

　　5、加工用工具、容器、裝置必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

　　6、製作涼拌菜、燒滷熟肉、點心用原料要以銷定量，製作時使用的食品新增劑必須嚴格執行國家標準。

　　7、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。

　　8、備餐間及出菜通道要潔淨，不能堆放任何雜物。備餐間***臺***只能存放直接***食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用櫃內。

　　9、待用燒滷熟肉、點心必須存放在涼凍間***櫃***內，不能存放非直接***的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

　　10、加工場所“三防”、更衣和排汙設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規定。

　　11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車***箱***，運輸車***箱***要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

　　12、配製集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，應設定可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔淨容器存放間。

　　13、烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應瞭解回收公司的資質及廢油回收後的用途，並應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

　　三

　　一、 各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應與肉類、水產品分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。

　　二、 用於食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到飯開使用，定位存放，用後清洗，保持整潔。

　　三、需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透，中心溫度不低於70度，加工後的熟製品、食品原料及半成品應當分開存放。

　　四、營養室供應的食品必須是符合食品衛生操作要求***燒熟、燒透***並做到色、香、味俱全。

　　五、供應食品必須符合幼兒年齡特點，符合每日攝入的營養要求。

　　六、冬季做到五熱***熱飯、熱湯、熱菜、熱點心、熱飲水***，夏季做到五涼***涼飯、冷盤、涼湯、涼點心、涼開水***。

　　七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質的患兒提供病號菜。

　　八、 營養員根據制定的一週菜譜進行操作。

　　九、 烹飪後食品及時放入備餐間，烹飪後至供應時間不超過兩小時。

　　十、食品供應場所具有良好的通風設施，有專人負責，做好日常性保潔工作。

　　十一、 配餐室根據不同季節，隨時調整幼兒的食品溫度。

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