泡菜製做方法

　　泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。下面我們具體瞭解下，歡迎大家的閱讀!

　　泡菜製做的食材原料

　　原料：各種應季的蔬菜，如白菜、 甘藍、蘿蔔、 辣椒、芹菜、 黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。

　　泡菜製做的配料

　　鹽、 薑片、花椒、 茴香、黃酒、辣椒、白糖

　　泡菜製做工具

　　除主料外，

　　我們還需要一些配料，如：鹽、薑片、 花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是 泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤***即水槽，可盛水***，扣上扣碗可以密封的罈子，在水槽加上水後，它就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量 乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋，用於阻擋水槽裡的水蒸氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的 容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，但是做出來的 味道沒有專業泡菜壇的好。

　　陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤***即水槽，可盛水***，扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。小時候跟媽媽一起去買泡菜罈子，她總會仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋，這關係到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃罈子，這種罈子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳裡攫取顧客眼球的一種手段。

　　泡菜製做的泡菜母水

　　母水即老鹽水。以前中國的閨女出嫁，當母親一定要準備一罈老鹽水作嫁妝的，所以一罈老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子。

　　將清水燒開，加 食鹽***每1公斤水加80克鹽***水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒入泡菜壇中***以滷水淹到罈子的3/5為宜***。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。

　　配料可以根據各自不同的口味適當新增，如果喜歡葷味，可加些花椒放大約20到30粒左右、大蒜和姜;喜辣，可稍加些辣椒;愛吃甜食，可加點糖。

　　泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾乾，切成條***塊***，入壇醃製。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量 白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。

　　在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用 陳?a href='//' target='_blank'>樂譜髖薟耍?～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

　　取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、 味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館裡常有的“泡菜”了。

　　泡菜的製做方法：具體步驟

　　選一干淨 醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在壇中放入大塊 生薑，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒***要特辣的***。然後放入洗淨的芥菜***或以 捲心菜等***並放入半玻璃杯食鹽***其量視口味而定，但不宜少***。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸***酸菜可不是放醋的結果哦***，此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添 香味，最好是 漢源產的，切忌用 泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入 冰箱內備用。

　　要訣：

　　1.作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。

　　2.有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿蔔***最好是它的皮***，捲心菜， 豇豆，芹菜等。

　　3.若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇***不宜太酸***，微辣且脆。

　　4.黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。

　　5.久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚--一種流行的新式川菜。

　　6.倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

　　7.泡菜的關鍵是忌沾油、忌 細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。

　　跳水泡菜

　　1.將要泡的菜洗淨風乾。切成大塊或條***不要太小***。

　　2.將清水燒開，為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水***生水***含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽***每1公斤水約80克鹽***放在旁邊備用。

　　3.起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的 乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

　　4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

　　5.將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

　　6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

　　7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。