微波爐烹製綠葉蔬菜有什麼技巧

General 更新 2024年12月24日

  微波爐是一種用微波加熱食品的現代化烹調灶具。那麼,?

  微波烹調是讓食品分子快速加熱的新方式。它所加熱的,實際上主要是食物中的水分子,所以適合於各種富含水分的食物。

  微波烹調能更多保留維生素。由於微波烹調效率較高,所需時間較短,出水較少,在達到成熟或達到殺菌要求時,各種維生素的損失低於油炒烹調的方法,更大大低於水煮方法。

  微波烹調能保持蔬菜新鮮。一項用綠蘆筍做的研究可以說明問題。為了製作蘆筍罐頭,研究者設計了幾種滅菌裝置,一個是微波迴圈水加熱系統,另一個是高壓水加熱系統,還有普通蒸氣加熱系統。最後發現微波系統滅菌的抗氧化活性比其他兩種方法還要高一些。微波烹調能保持蔬菜顏色鮮綠,葉綠素損失較小。如苦菜經過微波烹調後,葉綠素損失只有8.2%,而焯燙之後葉綠素的損失達46.9%.

  微波爐還能減少加熱所產生的致癌物質。研究發現,微波加熱時間短,容易控制,不容易造成加熱不均勻和加熱過度的現象,所以能夠減少食品高溫加熱所產生的致癌物質,比如蛋白質過熱形成的雜環胺,還有澱粉類食物過熱產生的丙烯醯胺等。

  不過,凡事有利就有弊,微波烹調可能會降低肉中有益脂肪酸含量。在一項最新研究報告中,對牛肉加熱之後的脂肪酸變化進行了測定。有的用微波加熱,有的用傳統蒸煮方式加熱,一直到牛肉的中間溫度相同為止。結果發現,與蒸煮方式相比,微波加熱時,歐米伽3的比例明顯下降。而較低溫度的蒸煮方式不僅對不飽和脂肪酸影響比較小,甚至還會略微增加多不飽和脂肪酸的含量。

  因此,微波爐烹調更適用於湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品,而魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃等含有歐米伽3較為豐富的食物,還是選擇傳統蒸煮烹調方式更好。

  微波爐省電技巧

  一、微波爐不容易使食物表面著色,可以在烹調前將調味料塗於食物表面,使其呈深褐色。

  二、微波爐加熱的食物溫度極高,容易蒸發水分,烹調時宜覆蓋耐熱保鮮膜或耐溫玻璃蓋來保持水分。雞翅尖、雞胸或魚頭、魚尾部或蛋糕的角端等部位易於烹調過度,用微波爐專用的鋁箔紙遮裹可達到烹調均勻目的。

  三、在加熱結束時,把食物擱置一段時間或對有些食品添配一些作料***如烹飪家禽肉類後,可澆上乳化的油或調味汁,再撒些辣椒粉、麵包屑等***,可達到加熱不能做到的滿意效果。

  四、食物應平均排列,勿堆成一堆,以便使食物能均勻生熱。小塊食物比大塊食物熟得快,最好將食物切成5釐米以下的小塊。食品形狀越規則,微波加熱越均勻,一般情況下,應將食物切成大小適宜、形狀均勻的片或塊。

  五、食物若有堅硬的表皮,必須剝去後才能烹調。

  六、食物的本身溫度越高,烹調時間就越短;夏天加熱時間較冬天時短。烹飪濃稠緻密的食物較多孔疏鬆的食物加熱所需時間長。含水量高的食物,一般容易吸收較多的微波,烹飪時間較含水量低的要短。

  七、用微波爐烹飪食物時,寧可烹飪不足也不要烹飪過度。微波爐重新烹飪不會影響菜餚的色香味。

  八、用微波爐烹飪時,應儘量減少用鹽量,這樣可避免烹飪的食物外熟內生。

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