蔡瀾美食文章

　　蔡瀾,著名寫作人,因喜好吃喝而被人冠以美食家的稱號。他不少關於美食的文章都大受讀者喜愛。下面就是小編給大家整理的，希望大家喜歡。

　　篇1：一個人的美食，是另一個人的毒藥

　　文| 蔡瀾

　　“逐臭之夫”字典上說：“猶言不學好下向之徒。”這與我們要講的無關，接著解“喻嗜好怪癖異於常人”，就是此篇文章的主旨。你認為是臭的，我覺得很香。外國人人亦言“一個人的美食，是另一個人的毒藥”，實在是適者珍之。

　　最明顯的例子就是榴蓮了，強烈的愛好或特別的憎惡，並沒有中間路線可走。我們聞到榴蓮時喜歡得要命，但報紙上有一段港聞，說有六名義大利人，去到旺角花園街，見有群眾圍著，爭先恐後地擠上前，東西沒看到，只嗅到一陣毒氣，結果六人之中，有五個被榴蓮的味道薰得暈倒，此事千真萬確，可以尋查。

　　和窮困有關，中國的發黴食物特別多，內地有些省份，家中人人有個臭缸，什麼吃不完的東西都擺進去，發黴後，生出碧綠色的菌毛，長相恐怖，成為美食。

　　臭豆腐已是我們的國寶，黃的赤的都不嚇人，有些還是漆黑的呢。上面長滿像會蠕動的綠苔，發出令人忍受不了的異味，但一經油炸，又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是莧菜的梗，普通莧菜很細，真想不到那種莖會長得像手指般粗，用鹽水將它醃得腐爛，皮還是那麼硬，但裡面的纖維已化為濃漿，吸噬起來，一股臭氣攻鼻。用來和臭豆腐一齊蒸，就是名菜“臭味相投”了。

　　未到北京之前，被老舍先生的著作影響，對豆汁有強烈的憧憬，找到牛街，終於在回民店裡喝到。最初只覺一口餿水，後來才喝出香味，怪不得當年有一家名店，叫為“餿半街”。不知者以為豆汁就是大豆磨出來，像豆漿，壞不到哪裡去。其實只是綠豆粉加了水，沉澱在缸底的澱粉出現灰色，像海綿的漿，取之發酵後做成的，當然餿。

　　南洋有種豆，很臭，乾脆叫臭豆，用馬來盞來炒，尚可口。另有一種草有異味，也乾脆叫臭草，可以拿來煮綠豆湯，引經據典，原來臭草，又名芸香。

　　這些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都吃過，不但臭，而且腥，怪不得又叫“魚腥草”，但一吃上癮，從此見到此菜，非點不可。

　　洋食物的臭，不遑多讓，他們的生火腿就有一股死屍味道，與金華的香氣差得遠，那是醃製失敗形成，有些人卻是要吃這種失敗味。其實他們的醃小魚***Anchovy***和我們的鹹魚一樣臭，只是自己不覺。

　　日本琵琶湖產的淡水魚，都用發酵的味噌和酒麴來醃製，稱為“Nuka Tsuke”，也是臭得要死。初試的外國人都掩鼻而逃，我到現在也還沒有接受那種氣味，但腐爛的大豆做的“納豆”，倒是很喜歡。

　　“你吃過那麼多臭東西，有哪一樣是最臭的?”常有友人問我。答案是肯定的，那是韓國人的醃魔鬼魚，叫作“虹”，生產於祈安村，最為名貴，一條像沙發坐墊一樣大的，要賣到七八千港幣，而且只有母的才貴。醃好的虹魚上桌，夾著五花腩和老泡菜吃，一塞***，即刻有股強烈的阿摩尼亞味，像一萬年不洗的廁所，不過像韓國人說的，吃了幾次就上癮。

　　天下最臭的，虹魚還是老二，根據調查，第一應該是瑞典人做的魚罐頭，稱為“Surstrommlng”。用鯡魚做原料，生後讓它發黴，然後入罐。通常罐頭要經過高溫殺菌，但此罐免了，在鐵罐裡再次發酵，產生強烈的氣味，瑞典人以此夾麵包或煮椰菜吃。

　　罐頭上的字句警告，開罐時要嚴守四點：一、開罐前放進冰箱，讓氣體收縮。二、在家中絕對不能開啟，要在室外進行。三、開罐前身上得著圍裙。四、確定風向，不然吹了下去，不習慣此味的人會被薰昏。有一個傢伙不聽勸告，在廚房一開啟，罐中液體四濺，味道有如十隊籃球運動員一齊除下數月不洗的鞋子，整個家，變成名副其實的“臭屋”。

　　篇2：蔡瀾談“麻葉”

　　薄殼也許還有福建人吃，但是沒有潮州人對它的瘋狂。另一種別處一定沒有的佐粥小菜，叫麻葉。

　　當今，可以在九龍城一帶的潮州雜貨店看到，放在一個盤上，一大堆，綠綠黃黃，乾乾癟癟，外地人看到了不知道是什麼。

　　老一輩的潮州人當寶，尤其是到了南洋，見著必買。舊時種黃麻拿來當繩索，種得滿地皆是，隨時隨地抓了一把，泡製後便能當菜。

　　如何醃漬法?先放進滾水中灼一灼，然後加鹽，潮州人稱之為「鹹究」，是增加鹹味，去水份，減體積的多種意思。

　　下南洋，賺到錢寄回鄉，就養了一群無所事事的二世祖，潮語叫「阿謝」。每天研究飲食，而阿謝認為「鹹究」麻葉，最好別用鹽，要以鹹酸菜汁來泡。

　　鹹酸菜的原料是大芥菜，醃製過程要經發酵，產生多種氨基酸和酒石酸，這種汁，才會把麻葉的味道弄得錯綜複雜。

　　成品不放冰箱，也能保持鮮度，我們家的吃法是生爆香蒜茸，再下普寧豆醬，炒它一炒，即成。當然沒有忘記下一點味精。

　　有此物，就能吃白粥三大碗，味道苦苦澀澀，但細嚼之下，產生一種獨特的香味，是吃上癮的主要原因。

　　說到上癮，也別以為這種麻葉，就是嬉皮士們抽的***。***屬於桑科，而潮州麻葉是椴樹科的黃麻。

　　蕁麻科的苧麻、亞麻科的亞麻、巴蕉科的蕉麻、龍舌蘭科的劍麻和大戟科的蓖麻，其種子和嫩葉大多含有麻醉性。

　　種子炒熟了就沒事，藥材店賣的「火麻仁」就是這種東西。葉子晒乾燃燒吸取，則有如《本草綱目》所說：「多服令人見鬼狂走。」

　　潮州人的麻葉，怎麼吃也不會「令人見鬼狂走」，請放心。但如果介紹給不認識此物的人吃，我總說是***葉，大家好奇，就覺得更加美味了。

　　篇3：薄殼

　　每年到了夏天，是薄殼最肥美的時節。早前到「創發潮州菜館」吃了，發一張照片上微博，眾多反應殺到，說這是福建的海瓜子。

　　應該是不同種，臺灣人叫另一種小貝為海瓜子，寧波產沙篩貝，亦稱之。

　　剛好「莆田福建菜」的老闆方先生來港，我打電話詢問，他說查清楚了再覆。接聽了，說潮州人說的薄殼，是淡水的：福建人的長在海上，所以叫海瓜子，與薄殼不同。

　　明明記得薄殼不是淡水的，雖然當今皆為養殖，記得小時聽老人家說，薄殼生於海流極急之處，水一慢了就長不出，所以很清潔。

　　到底海瓜子是不是薄殼?想起張新民，他才是潮州的飲食專家，著有《潮菜天下》一書，即刻查閱，得到了答案。

　　薄殼學名「尋氏短齒蛤 Brachidontes Senhousia」，生於低潮線附近的泥沙海灘上，個體雖小，產量極大，為饒平重要的養殖業之一，那邊有一望無際數百萬畝的薄殼場。

　　早在清朝嘉慶年間已有文字記載，《澄海縣誌》中：「薄殼，聚房生海泥中，百十相黏，形似鳳眼，殼青色而薄，一名鳳眼蜆，夏月出佳，至秋味漸瘠。邑亦有薄殼場，其業與蚶場類。」

　　一般人在市面上看到薄殼，都是一串串，長在麻繩上的小貝，佈滿泥，以為是淡水養殖，照古籍，證實是海產。

　　而福建也有，新民兄的當地友人請他吃過，炒時加了糖和酒。潮州人和福建人移民到南洋的居多，思鄉想吃此物，也從潮州請了專家去教導養殖，所以我小時也吃過一些，當今星馬應該絕種了，泰國還有人養。

　　我家吃法，是買了薄殼，媽媽到雜貨店去，要了一些酸菜汁，店裡的人從酸菜缸中淘出一包送之，又買了金不換***九層塔或羅勒***，和大蒜泥及辣椒絲一塊炒，才入味。要是用鹽，來不及溶化，薄殼已熟開啟，就差了。

　　享受這道菜，是碗底剩下的湯汁，沒有其它海產比它更鮮甜的了。