廚師崗位職責與流程圖

　　廚師需要根據用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作，嚴格遵守操作過程，控制原料成品，保證菜品質量。以下是小編為您整理的，希望對您有幫助。

　　如下

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　　砧板廚師崗位職責

　　一、層級關係

　　直接上級：砧板主管

　　二、任職要求

　　有6年廚房工作經驗，有2年廚房管理經驗。

　　三、崗位職責

　　1、主要負責食品的成品率,根據不同菜餚進行切配，合理用料，嚴格控制成本。

　　2、對各類原料的切配、醃製、水產品的宰殺加工。

　　3、保持冰櫃的清潔衛生和砧板各類刀具的消毒。

　　4、做好每日開餐前準備工作，根據用餐人次準備充足的食品原料，保證菜品的質量和銷售量。

　　燒臘廚師崗位職責

　　一、層級關係

　　直接上級：燒臘主管

　　二、任職要求

　　有1年廚房燒臘工作經練。

　　三、崗位職責

　　1、主要負責燒烤,滷菜的成品生產,同時也承擔滷水和各類醬汁的熬製。

　　2、根據用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作，嚴格遵守操作過程，控制原料成品，保證菜品質量。

　　3、負責各類肉禽原料的醃製和初加工的工作並妥善保管。

　　4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰櫃、烤爐及明檔區域的清潔衛生。

　　冷盤廚師崗位職責

　　一、層級關係

　　直接上級：燒臘主管

　　二、任職要求

　　有2--3年廚房冷盤工作經練。

　　三、崗位職責

　　1.各類冷葷的烹調製作,根據衛生標準嚴格操作安全生產,保證食品的質量。

　　2.嚴格遵守每個工作流程,妥善保管各種冷葷原材料,合理用料，降低消耗成本。

　　3.負責對專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時也要保持冰櫃、烤箱等清潔衛生。

　　4.檢查每日餐後的原料消耗,及時申購、補充。

　　5.配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種並進行化驗，確保客人食品的絕對安全。

　　上什廚師崗位職責

　　一、層級關係

　　直接上級：砧板主管

　　二、任職要求

　　有五年廚房工作經練。

　　三、崗位職責

　　1.主要負責蒸菜成品的烹製.

　　2.同時也承擔鮑魚、魚翅、海蔘、燕窩等乾貨的發制。

　　3熬製廚房所用的各種湯汁、老火湯和燉品。

　　4.保持蒸箱、冰櫃的清潔和所管轄區域的環境衛生。

　　點心廚師崗位職責

　　一、層級關係

　　直接上級：點心主管

　　二、任職要求

　　有四年廚房點心工作經練。

　　三、崗位職責

　　1、主要負責蛋糕、點心、甜點的成品製作,根據不同麵點風味要求嚴格操作,控制原料成本,保證出品質量。

　　2、做好每日餐前準備,保證銷售需要及原料的充足。

　　3、保持冰櫃、烤箱、案板、蒸籠和各類用具、餐具的清潔衛生。

　　打荷廚師崗位職責

　　一、層級關係

　　直接上級：砧板主管

　　二、任職要求

　　有4年的廚房工作經練。

　　三、崗位職責

　　1、主要負責菜餚在正式烹製前的初步加工及準備工作。

　　2、全力配合炒鍋廚師，根據各種食品要求採取相應的操作準備。

　　3、妥善保管烹製菜餚的各種醬汁和湯汁。

　　4、做好每日開餐前的準備工作，檢查各種醬料調味品，器皿及花草的準備並及時補充。

　　5、負責領取廚房所需的各類調味品，保持各種用具、餐具，工具的清潔和所管轄區的環境衛生

　　下文將介紹關於中國古代的麵點常識，希望看完對大家有所收穫。

　　一、燒餅面棗

　　曾在一本雜誌上讀到過《食品中的活化石——石子饃》一文。文章比較詳細地介紹了用小鵝卵石炕熟“石子饃”的製法及“石子饃”產生、發展的過程，讀起來很有意思。

　　然而，元明之際的蘇南地區也有一種用白沙或白土炕熟的麵點，叫做“燒餅面棗”。韓奕在《易牙遺意》中對其製法有著詳細的介紹：“取頭白細面，不拘多少，用稍溫水和麵極硬劑，再用擀麵杖押倒，用手逐個做成雞子樣餅，令極光滑，以快刀中腰週迴壓一豆深。鍋內熬白沙坑熟，若面棗。以白土坑之，尤勝白沙。又擀餅著少蜜，可更日不幹。”看來，這種“燒餅面棗”的製法要比“石子饃”更復雜一些。主要就在於這種“餅”的形狀不是通常的扁圓形或長方形，而是要做成如“雞蛋”一般的橢圓形，然後還要在外表刻上一道道細紋，猶如蜜棗上的紋路一樣。

　　這裡還應當指出，古代“餅”的概念和今天已經不盡相同。在古代，麵條可以叫做“湯餅”，饅頭可以稱為“蒸餅”。所以，這“棗”形的面製品被稱為“燒餅面棗”也就不奇怪了。令人遺憾的是，“石子饃”至今仍在生產，而“燒餅面棗”卻早已不見製作。筆者以為，倘若條件許可，有關單位若能將其挖掘生產出來，想必會受到市場的歡迎。[第一範文網]

　　二、卷煎餅

　　春捲是一種美味可口的油炸食品。初春時節，江浙一帶的城鎮均有出售。它那焦黃的外皮，鮮嫩的餡心，誘人的香味，對食客頗具吸引力。

　　可是，關於春捲形成的時間，筆者卻一直未能找到答案。最近，筆者在翻閱《易牙遺意》的時候，忽然發現其中的“卷煎餅”就是不折不扣的“春捲”。卷煎餅的製法如下：“餅與薄餅同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用麵糊粘住，浮油煎，令紅焦色。五臘醋供……”接著，筆者又在《居家必用事類全集》中看到一例“卷煎餅”，除餡心外，其製法和《易牙遺意》中描述的基本相同。可見，至遲在元代，我國便已有多種餡心的“春捲”出現，只不過其名稱叫“卷煎餅”罷了。