餐飲業發展趨勢市場調查

　　對於市場,沒有仔細的調查就沒有發言權,企業作為市場的一部分,市場調查理所應當的被企業越來越看重。那麼下面是小編整理的的內容，供您參考。

　　一

　　一、長春市背景資料

　　長春市是吉林省的省會，吉林省的綜合服務中心，市區人口315萬。全市擁有眾多的商貿、餐飲等服務機構，其中，星級賓館、酒店50多家;餐飲業比較發達，有A類店80多家，B類店400多家，C類及以下5000多家;具有一定規模的商場、超市40多家;酒類批發企業700多戶;菸酒專賣店800多家。

　　2006年，全市社會消費品零售總額實現666億元，同比增長11%;其中酒類銷售額達12億元以上;城市居民人均可支配收入為11350元，隨著收入的增加，長春人的消費質量和消費檔次有了明顯的提高。長春有著名的一汽集團、長春客車廠、皓月、德大、大成等知名企業，有註冊的外資企業3500多家，沃爾瑪、可口可樂、百事可樂、大眾、西門子、豐田、馬自達、住友等世界500強企業有44家在長春落戶，這些都有效地拉動了長春市整體消費水平的提升。特別是隨著國家振興東北老工業基地政策實施以來，商貿活動日益頻繁;加上電影節、汽博會、農博會、東博會、冰雪節、雕塑展等國內外比較有影響的活動，聚集了人氣，活躍了市場流通，給長春市帶來了新的消費理念。另外，長春市民有超前消費意識，在衣食住行消費方面追求時尚。以上這些因素和東北人特有的豪爽、熱情的性格，決定了長春市人均酒類消費位居全國前列。

　　二、葡萄酒市場狀況

　　長春市葡萄酒消費市場起步比較晚，但是發展速度比較快。吉林省是全國重點葡萄酒生產地區之一，應該說，地產葡萄酒在長春市場的推廣有效地拉動了人們對葡萄酒的消費。“中國名牌”產品中的葡萄酒品牌吉林省佔兩種——通化和長白山，一直以來這兩種葡萄酒始終在積極運作長春市場，加上張裕等全國性品牌的逐漸滲透，長春市葡萄酒消費量每年都以兩位數的速度遞增。據不完全統計，去年長春市葡萄酒消費量達到了1.3億元左右，比10年前增長了10倍以上。

　　***一***、根據近期對長春葡萄酒市場的調查發現，目前該市葡萄酒市場呈現以下十個特點:

　　1.中高收入人群是葡萄酒消費的主體。長春目前葡萄酒的主要消費群體以收入較高的中青年人為主，主要是公司職員、政府公務員以及商務人士，其所佔比例分別為27%、22%、33%，在這部分人群中男女消費比例約為4:6。另外，長春市中高檔葡萄酒的消費者一般收入在1800——3000元之間。低檔葡萄酒消費群體月收入在1000——1500元，多為30歲以下年輕人和老年人。

　　2.商超是主要購買場所，家庭是主要飲用場所。調查顯示，有65%以上的消費者選購葡萄酒在信譽較好的大型商超，在菸酒專賣店購買的不足20%，這說明消費者的消費意識在加強。消費葡萄酒場合中有60%在家裡，10%左右在夜場，餐飲佔了30%。家庭消費葡萄酒的比例大的主要原因在於，人們的生活水平提高，保健意識增強，追求時尚的消費理念正在逐步形成;夜場消費主要是啤酒和洋酒，葡萄酒目前受價格和消費習慣的影響，在夜場還只能是配角;餐飲場合飲用葡萄酒量儘管不是很大，但卻呈逐年上升趨勢，價格在50—130元之間的乾紅是餐飲店的主流消費。絕大多數消費者認為，目前餐飲場所的葡萄酒品種較少，選擇空間小，而且價格比商超和菸酒店至少高出3倍，所以不情願花“大頭錢”在酒店喝葡萄酒，這也是造成葡萄酒在餐飲場所消費量較小的主要原因。

　　3.乾紅消費超過甜酒，冰酒小試鋒芒。由於吉林省葡萄酒生產企業的產品多以甜型葡萄酒為主，加上該品類比較適合北方人的口味習慣，因此長時間以來，長春市消費者對甜酒的認可度比較高。2004年以前，甜型酒的消費量要遠遠高於乾紅。但隨著央視對通化部分葡萄酒企業“三精一水”現象的暴光，加上一些廠家對葡萄酒消費知識的宣傳引導，乾紅在葡萄酒市場中所佔份額比前幾年有較大提升。消費者對幹酒的喜愛逐漸加深，對甜酒則開始“挑剔”，使多數甜酒的銷售出現下滑趨勢。由於口味習慣原因，雖然甜酒目前在長春仍有一定銷量，但與往年相比已存在一定差距，只是認可通化、長白山、威龍、白洋河等一些大品牌產品。這一方面是因為消費者對甜酒質量的懷疑態度增加;另一方面，一些甜酒企業調整市場策略，開始開發幹酒以謀求更大利潤和發展，加強對消費者幹酒意識的培養，從而激發了幹酒消費，導致甜酒銷售遭遇滑坡。目前，乾紅的消費量能佔到67%，主要以張裕、長城、通化、長白山、王朝為主;甜酒及其它佔33%，主要以通化、長白山、威龍、白洋河、農大紅和嘉仕年為主;收入水平較高的消費者是乾紅的主要消費群體。

　　自從通化葡萄酒股份公司於2002年推出的雅仕樽冰酒在長春上市以來，在商超和團購消費領域樹立起了較高的品牌知名度和美譽度。市場推廣方面，通化對其雅仕樽冰酒的宣傳始終堅持“物以稀為貴”的原則，提出了“稀有隻為非凡人生”的廣告語，製作精美的冰酒手冊附贈在產品中以體現其高階品位，並同時在售後服務方面積極跟進。新華聯收購通化葡萄酒公司後又推出兩款冰酒，即通化寶石紅和珍珠白冰葡萄酒，市場建議零售價為398元/瓶。據廠家介紹，通化冰酒2006年在長春市場銷售達900多萬。應該說，長春消費者對冰酒的認知是從通化開始的。目前隨著長白山、張裕以及加拿大百喜等在長春市場的陸續上市，冰酒已經成為長春市場高階葡萄酒的典型代表，銷售態勢良好。

　　4.國產品牌集中度越來越高，洋品牌暫難成氣候。隨著國內知名品牌不斷進入長春市場，並且加大了終端市場的宣傳推廣力度，一些沒有名氣的葡萄酒漸漸失去了終端地位。調查表明，消費者對於葡萄酒品牌的認知度、美譽度和最終的實際購買行為存在一定的相關性。長春葡萄酒消費市場中，品牌消費比較集中，國產的通化、長白山、張裕、長城、王朝、威龍、白洋河、農大紅認知度較高，其中通化、長白山、張裕、長城是在無提示情況下被消費者普遍認可的四大首選知曉品牌，市場綜合佔有率近60%。市場反映如此之好，跟這些品牌的宣傳和終端市場的深耕策略分不開。

　　***1***通化葡萄酒一直是長春市場上的暢銷品牌，當地消費者對通化股份的認知度很高。尤其是2004年9月，新華聯控股通化後，於2005年5月推出了“八瓣蓮花”標識的15款產品，目標直指中高階市場並迅即在長春全面鋪市。新通化的戰略是要成為東北市場的“老大”，長春是其主要的目標市場之一。新通化換裝後推出的新產品大致可分為冰酒系列、高階乾紅葡萄酒系列、炫影乾紅葡萄酒、山葡萄酒系列以及喜慶系列，增加了幹酒的品種，並推出1959特製山葡萄酒和兩款終端零售價在400多元的寶石紅、珍珠白冰葡萄酒，力拓高階市場份額。由於長春市場對通化老產品的青睞，新產品上市至今銷售業績每年都在兩位數的比例遞增，2006年更是達到了2000多萬。新通化除了在餐飲和商超方面繼續精耕細作外，還加大了特渠等領域的運作，擁有“中國名牌”、“中國馳名商標”和吉林地產名牌產品的特殊身份，在政府、企事業單位、團購等領域表現出了很強的競爭優勢。

　　***2***長白山葡萄酒作為吉林省葡萄酒行業骨幹企業和知名品牌，一直很重視長春市場的渠道開發建設，多年來不斷通過地方強勢媒體加大品牌宣傳力度，並多次組織消費者開展參觀企業活動。公司還於去年將營銷總部由吉林蛟河遷址長春，總經理親自抓長春市場，在原有幹酒、甜酒基礎上，自主研發的冰酒也在市場上初顯端倪。值得一提的是，長白山的五味子乾紅在長春紅酒市場一花獨放，出現供不應求局面，目前市場價格一漲再漲，供應價格已超過百元，但並沒有阻擋住消費熱情，單品銷售額也在千萬以上。

　　張裕:調整產品主推方向，增加商超產品陳列

　　***3***張裕1997年在長春設立辦事處開始進行市場運作，是進入較早的外來葡萄酒品牌之一，奠定了張裕品牌在長春的知名度和影響力，尤其是“解百納”，在一些長春消費者心目中已是高階幹酒的代名詞。目前張裕長春主銷品種由甜型酒逐漸轉為乾紅系列、釣魚臺、卡斯特、級別酒、年份酒、味美思等，黃金冰谷冰酒近期也已上市。張裕在渠道促銷方面採取搭贈為主、特價為輔、分階段性的促銷手段，在酒店還派駐了30名促銷員，費用由廠家和經銷商共同承擔;銷售模式為廠家辦事處→經銷商→終端，同時藉助一些直營渠道，實行會員銷售。根據經銷商提供的資料，張裕2006年在長春的零售額達1700萬。張裕確定了向國際化品牌邁進，要做到葡萄酒中的“五糧液“，在此思路的指導下，逐漸砍掉了低端甜酒，現在甜酒很少只有幾款而且終端價格都在20元以上。以前張裕在長春市場夜場渠道一直沒有專業的產品，現在開發3款產品主要針對夜場，產品已到長春，即將運做到夜場，並由一家經銷商來經營。在經銷商方面，隨著企業的整體思路的提升和產品結構的變化，其在選擇經銷商上也在逐漸提高層面和要求，同時和經銷商更加融合的發展，利益、責任同承擔更加明顯。張裕在長春銷售額每年都在2位數的增長，尤其是酒店銷售增長迅猛，讓經銷商感到了品牌的無形潛力和魅力。

　　***4***長城葡萄酒三個產地品牌在長春都有銷售，其中以華夏長城銷售最好，年實現銷售在400多萬。這與其市場開發力度是密不可分的。華夏長城長春市場的運作由北京紫禁紅商貿公司完成，2004年紫禁紅在長春成立吉林省分公司全面進軍長春。華夏長城從商超、餐飲、夜場三個渠道入手，通過細化市場結構的方式進行滲透，並側重於對消費者的引導和習慣培養。煙臺長城主要依靠經銷商運作，主銷為商超和菸酒專賣店渠道，由於廠商都沒有市場投入，因此渠道過於單一，市場覆蓋率較小，全憑自然走量，年銷售在300多萬。沙城長城與前兩處產地相比市場表現要遜色許多，年銷售也就100多萬，主要原因在於廠家和經銷商在市場拓展上缺乏力度。由於中糧集團正處於渠道整合期，許多經銷商都表現出觀望的態度，市場動作較少，銷售額增長幅度不大。，

　　***5***洋葡萄酒品牌在長春市場較少，市場上也比較鮮見，主要散落於個別夜場和個別商超，暫時還難以形成氣候。

　　5.中檔產品是消費主流。從價位來看，在商超和菸酒零售店等零售場所，消費者主要選擇價位在20-50元的乾紅。在所有葡萄酒品系中，乾紅最受歡迎，調查中56%的人認可乾紅。這充分說明了中檔乾紅葡萄酒是目前長春市場的主流消費產品。喜歡甜酒的消費者有83%的人選擇價位在10—30元之間，而且會選擇品牌知名度較高的產品，通化、長白山、農大紅、威龍、白洋河、嘉仕年認可度較高。10元以下產品主要是老年人和收入較低消費群體，而且以桶裝為主。

　　6.社群便利店和農貿市場以桶裝為主。在走訪的近30家社群便利店和農貿市場酒類攤床發現，這些銷售場所的葡萄酒主要以10元以下的低端產品為主，塑料桶裝比較常見，而且100%為吉林省地產品，多為不知名商品，包裝比較粗糙。這一渠道較為混亂，許多產品號稱全汁，售價極低，“三精一水”不乏其中，欺騙消費者，牟取暴利。儘管價格便宜，但銷售狀況並不理想。

　　7.淡旺季銷售明顯。長春是四季分明的城市，酒類消費季節性比較突出，一般而言，春、夏、秋和春節期間啤酒消費量較大;春、秋、冬三季是白酒消費旺季;葡萄酒消費主要集中在春節、端午節、中秋節、情人節、母親節等重要節日期間，而以春節期間最為集中，能佔全年消費量的30%以上。春節期間除了個人消費外，作為禮品酒和團購用量較大，並呈逐年上升趨勢，首選禮品裝和整箱購買是顯著特點。

　　8.葡萄酒經銷商分散且銷售規模較小。目前長春市酒類批發企業中，經營葡萄酒的不足40戶，而且專營葡萄酒的更是很少，年銷售量普遍較小，年銷售額超過1000萬的經銷商幾乎沒有，多數在100萬以下。大多數經銷商都是以經營白酒為主，以葡萄酒經營為輔，借用白酒銷售渠道，靠自然走量。

　　9.各品牌市場覆蓋率差距大。儘管通化、長白山、張裕、長城等葡萄酒品牌知名度高，但是各品牌市場綜合覆蓋率最高的也不足60%。長白山和通化由於屬於本地企業，在長春採取的是直營、代理、分銷三者結合模式，因此市場覆蓋率相對較大。通化、長白山、張裕、長城、威龍、白洋河、嘉仕年在大型商超的覆蓋率較高，平均能達到98%以上。而菸酒專賣店渠道只有通化、長白山相對較好，能達到60%以上，其它品牌不足30%;威龍、白洋河只做商超渠道，菸酒店幾乎為零。長春餐飲渠道比較特殊，多數葡萄酒消費量比較好的A類和B類店都被一些包店商買斷，因此所有品牌的葡萄酒都不能把這些店百分之百覆蓋，能否進入這些酒店由包店商決定。由於進店門檻較高，加上帳期、促銷、消費量低等因素，因此許多葡萄酒經銷商對酒店並不看好，也就造成了各酒店葡萄酒品牌較少，價格較高。相對來講，通化、張裕、長白山在餐飲場所比較常見，長城、王朝也有銷售;而威龍、白洋河、農大紅、嘉仕年根本不做餐飲渠道。

　　10.營銷人才匱乏，營銷手段相對落後。葡萄酒消費是需要長時間培養和引導的，在這方面各葡萄酒品牌普遍重視不夠。目前，長春市各葡萄酒廠商的銷售隊伍建設還有待提高，營銷人才匱乏和缺少葡萄酒專業知識是葡萄酒市場開發和宣傳推廣方面普遍存在的問題。促銷和宣傳也僅停留在傳統的的手段上，缺乏創新;在促銷上普遍採用的是搭贈、買贈、降價、堆頭、開瓶費等手段;宣傳上除了地產的通化和長白山經常利用電視等媒體進行廣告拉動外，其它品牌鮮見。所有品牌對酒店服務員的培養上都欠缺，大多數品牌只注重給予酒店服務員開瓶費促進其銷售積極性，忽略了栽培、幫助、教育其學習葡萄酒專業知識，比如葡萄酒種類、飲用方法、如何開酒等。

　　***二***影響消費者選擇葡萄酒品牌的主要因素:

　　調查表明，影響其購買葡萄酒的因素有許多種，但最重要的是口感和產品知名度。在被調查者中，有75%的人認為口味是主要因素，它也是決定消費者是否重複消費的重要條件，好的葡萄酒飲用後給人的感覺很愉悅，是一種美的享受;有73%的消費者認為，知名度高的品牌其產品質量有保證，尤其是商務人士和公務員比較突出，在選擇品牌上通化、長白山、張裕、長城提及率最高;調查中對價格敏感的佔43%，這部分消費者主要是中低收入人群而且主要是個人消費。許多消費者表示，葡萄酒是近幾年才走入尋常百姓家的，隨著社會的發展，人們生活水平的提高，以及保健意識不斷增強，葡萄酒越來越被認知。這兩年媒體上經常報道某些葡萄酒不合格，讓消費者無所適從。因此，口感、品牌和價格是影響葡萄酒消費的三大因素。

　　***三***小結

　　調查表明，目前葡萄酒在長春酒類市場中所佔市場份額很小，剛剛超過10%;但是隨著各葡萄酒廠商的努力和媒體的傳播，消費者在選擇葡萄酒時不再盲從，對品牌越來越關注。從消費量上看，目前長春葡萄酒市場大有潛力可挖，各葡萄酒廠商在市場運作上還未真正成熟完善起來，為葡萄酒制定新的的營銷方略勢在必行。調查表明，目前葡萄酒的主要消費群體是收入較高的中青年人，這部分人的消費心理已基本成熟，消費更加理性，對產品的內涵和文化底蘊更加關注，但對葡萄酒的消費知識還比較匱乏。

　　加強銷售管理和銷售隊伍建設是當前葡萄酒廠商做好市場的前提。良好的銷售管理和一支優秀的銷售隊伍是任何營銷方案能夠順利實施的基礎，甚至可以說，是否能夠具備良好的銷售管理和一支優秀的銷售隊伍，直接決定了各品牌葡萄酒的銷售額。開發市場必須重視銷售渠道、銷售網路建設，葡萄酒廠商如何良好地引導和管理終端渠道，將直接關係到市場的成敗。目前長春葡萄酒市場儘管增長速度比較快，但是消費者對於葡萄酒的認識、葡萄酒的消費行為都還是處於一個相對不成熟的階段。各廠商在進行市場拓展工作時，應當採取產品銷售與知識營銷相結合的策略，以產品銷售工作為中心，以知識營銷的理念推動產品銷售，並以此與消費者建立起穩固的戰略性營銷關係，使顧客成為各品牌葡萄酒的忠實消費者。

　　二

　　中國飯店協會攜手北京飲食行業協會、上海餐飲行業協會、天津市飯店協會、重慶市飲食行業協會、廣東省餐飲服務行業協會等十大兄弟協會歷時半年，通過對幾千家各種模式餐飲企業的調查，完成了首次全國餐飲企業經營情況調查，並於今天釋出《XX中國餐飲企業調查報告》，對中國餐飲行業進行最詳盡的統計研究，並剖析餐飲企業的發展現狀。

　　哪種餐飲模式利潤最高

　　按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業態測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言，特色餐飲20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

　　老字號重現發展生機

　　在接受調查的餐飲企業中，80%的企業開業年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業為民營。老字號企業經過這些年的市場錘鍊，重現發展生機，在30強品牌中佔10席，老字號跨區域連鎖擴張進入了一個新的階段。資料顯示，接受調查的餐飲企業中，已有62%開展了特許經營，並把其視為品牌擴張和企業發展的重要路徑。

　　餐飲企業人才缺乏

　　從財務能力來看，企業對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業中原材料成本和人力成本佔據了企業成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業一線人員和高層次管理人員缺乏。企業員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業服務品質和持續發展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加。企業對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業年度培訓經費佔薪資總額的比例超過3%，平均達到3.6%。

　　越發注重集團化發展

　　從集團化發展來看，餐飲企業越發重視集中採購、統一配送，並注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發展。但是在計算機聯網管理和餐飲資訊化技術應用方面仍有待提高。

　　應關注消費者忠誠度

　　越來越多的企業開始重視忠誠客戶建設和客戶關係管理，主要通過會員卡、優惠卡方式實現，但是在客戶關係管理方面，仍有較大的提升空間。調查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達39%，有預訂習慣的消費者比例並不高，平均僅為37%，傳統上籤單消費的消費者比例已下降至很低。

　　會所餐飲健康餐飲成發展趨勢

　　展望未來，企業對餐飲市場長期向好趨勢不變，餐飲業將繼續快速健康發展，對大眾餐飲、中心廚房、名菜名點成品半成品加工、原輔材料基地建設充滿信心;對會所餐飲、健康餐飲等走勢樂觀;對企業上市、融資擴張、連鎖經營熱情很高。餐飲市場將進入品牌消費時代，餐飲業將以16%的增速繼續對擴大消費、促進就業發揮積極作用。

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