餐飲市場容量分析調查

　　市場調查的一個重要環節是調查資料分析。市場調查資料分析使企業知道顧客和競爭對手正在市場上幹些什麼，是提升企業競爭力的一個重要途徑。那麼下面是小編整理的的內容，供您參考。

　　一

　　隨著城市人口的增加和人民生活水平的提高，社會各界都對我市的早餐供應給予了更多的關注，也提出了更高的要求。為客觀、真實地掌握我市早餐業發展的現狀和要求，為全市“早餐工程”的合理規劃準備詳實的第一手資料，市**組織7個區的商貿主管部門、於今年7月至8月對全市早餐市場供應情況進行了一次調研。調查採取普查和抽樣調查相結合的辦法。普查主要由各區商務主管部門徵得區衛生、工商、市容、街區等部門的支援，對本區域內的早餐供應情況作較為全面的統計和調研，提出意見和建議;抽樣調查由**和***組織了三個調查組同時進行。調查範圍為新調整的區劃範圍內***不含三縣***所有從事早餐生產和供應的餐飲企業、機關學校範圍內的食堂以及早餐經營戶和攤群點。調查內容包括供應企業規模、效益、人員情況;經營環境、品種和產品質量、口味情況;供應量和市場需求等。

　　一、早餐總體供應情況

　　全市基本情況如下：全市網點總數為2214個，從業人員約9000人;每日供應人次約為33萬人，日銷售額約為65萬元。另外還有高等院校、中專學校食堂早餐供應人數約為20萬人，日營業額約為30萬元。再加上機關企業食堂、賓館酒店及商務早茶的供應早點，全市每日早餐供應約60萬人次，營業額上百萬元。這是一個很大的市場。

　　調查組重點調查了我市攤群點、早點店及規模早餐企業。這三種供應形式佔據了普通早餐市場的絕大部分市場份額，其服務人次分別佔總數的58%、14.5%和18.5，其銷售額的市場佔有率分別為56%、16.5和25.5%。陽光早餐車進入市場雖然才一年時間，但其服務人次與市場佔有率已分別佔到3.4%和2.5%，其發展形勢較好。另外，賓館酒店的早餐及商務早茶也逐步走入市民的生活空間。另外，機關學校及企業的食堂的供應量也非常大，且大都已進行後勤社會化改革，實行租賃承包也是一個巨大的市場，值得企業予以關注。

　　二、**早餐市場的基本特點

　　1、供需基本平衡，基本滿足市民需求

　　近年來，隨著經濟的發展，市場需求的不斷擴大，我市的早餐行業基本上是在自發狀態下，在“看不見的手”的作用下得到了很大的發展。原先國有集體企業經營的大量的小吃店因城市拆遷，體制不順等多種原因紛紛關門停業。與此同時，大量個體、私人的早餐小吃店如雨後春筍般的出現在大街小巷、居民小區內。全市平均每500人擁有一早餐店***攤群點***，基本上能滿足市民需求。

　　2、發展較慢整體供應檔次偏低，以中低檔為主

　　具體表現為：***1***以小型早點店，上規模、上檔次的早點店較少，知名企業更少。***2***消費水平低。我市的工資收入水平低，決定了消費水平也較低。正常情況下，個人早點消費在1.5—2元之間。***3***經營管理水平低。市場主要供應形式的早餐店與攤群點規模小、作坊式經營、利潤低、環境較差、從業人員素質不高，造成經營管理水平較低。酒店業不願涉足也是檔次低的原因之一。

　　3、新型業態的早餐企業開始出擊市場，但市場佔有率還較低

　　近年來，市場發展，我市早餐市場上也出現了一批檔次較高，管理較為規範、衛生好、環境優雅，早餐品種美味創新的新型早餐連鎖店。他們經營理念創新、跳出傳統經營模式，運用現代營銷技術，注重品牌培養，發展連鎖加盟，為我市早餐市場注入一股新風。但他們進入市場時間偏短，開的店數不是很多，一般集中在鬧市區，消費水平較高的地方，價格也較高，但目前對早餐市場佔有率還不是很高。

　　4、早餐“老字號”消失殆盡，傳統特色企業減少

　　餐飲業老字號是我國餐飲文化的結晶，在其發展的歷史中形成自己獨到的特色，在市民的心目中有著獨特的地位，是行業發展的寶貴財富。我市的餐飲發展歷史上形成了四大名樓，即佛照樓、萬花樓、會賓樓和大雅樓，還有一些知名的早點小吃企業如金陵水餃館、五味元宵店，廣寒宮、迎春園、甜心園等等。但近十多年來，隨著城市改造力度的加大，國企體制的變換、市場競爭的壓力，這些企業已紛紛退出市場，傳統特色企業減少。這對進一步發揚傳統餐飲特色，滿足市民多樣化的市場需求，確是一些遺憾和損失。

　　5、早餐供應以傳統品種為主，新品種較少

　　目前，**市的早餐供應市場上，基本上是幾十年一貫制的供應的餐飲品種。消費者也反映，**小吃品種質量不高、品種簡單、營養配伍不合理等，適合普通市民消費的餐飲新品種尚不多見，值得餐飲企業研究探索。

　　6、老城區內網點偏少，消費不太方便

　　我市環城路以內的老城區，是我市最繁華的地區，人口密集，商業網點、機關學校、單位非常集中，但因地價高，房租較貴，而且早餐對房屋要求較高，面積較大，而早餐的利潤難以承受高昂的租金，故而，老城區網點偏少，顧客消費不太方便。不要房租的攤群點，卻據此佔領市場較大份額。

　　7、政府支援推出的“流動早餐車”專案，初步站穩市場但因其品種口味、設點等問題制約發展的速度。

　　三、我市早餐行業發展的幾點思考

　　在我市目前的大眾化早餐市場上，攤群點、早點店、規模企業“三分天下”。這種格局是實行市場經濟以來，政府幹預減少，市場競爭的自然結果。預計在未來的很長一段時間內，都將難以改變這種基本經營格局。畢竟，在發展市場經濟的今天，政府不可能象計劃經濟時期那樣，採取行政手段管理經濟，而只能必須遵循市場經濟規律，主要採取市場調控的辦法來管理經濟.隨著近年來我國經濟的騰飛，工作節奏的加快嗎，對早餐需求的質量與數量均提出了更高要求.

　　六、營銷策略：

　　1、有特色

　　中餐館在海外的發展狀況，在那些國家，中餐也無疑是非常有特色的飲食，無論是粵菜還是湘菜，無論是浙江菜還是淮揚菜，無論是北京烤鴨還是中國餃子，個個都別具一格，獨具特色。然而，光靠“特色”，難以開啟市場，更難以成就強勢品牌。

　　2、功能化

　　“特色”難以發揮作用的時候，多數人想到的另一個招數就是“功能化”。也就是，提供更優質的產品、更豪華的環境、更便捷的服務等。不斷提高飯菜的質量，不斷優化就餐環境，不斷提升服務人員的素質，甚至為了迎合市場，增加很多菜品，並在價格上進一步讓步，試圖讓更多的人接受餐飲。

　　3、品牌化

　　在“特色”和“功能”上難以突破的時候，很多人想到的另一個法寶是：品牌化。即：通過包裝，通過宣傳，做出一個品牌出來。這麼做的邏輯是：一個知名品牌終究會招徠更多

　　的顧客，讓企業走向成功。然而，在這種思路下誕生的“知名品牌”，最大的毛病就是：名氣有餘、人氣不足。每天的上座率可能還湊合，但回頭客不多。

　　七、融資說明：家庭或朋友除直接提供外，還有貸款。

　　八、財務計劃：

　　據計算可初步得出公司開業啟動資金約需20000元***場地租賃費用5000元，場地裝修費用5000元，廚房用具購置費用4000元，基本設施及其他費用等6000元***.運營階段的成本主要包括：員工工資，物料採購費用，場地租賃費用，稅，水電費，雜項開支等.

　　九、風險因素：

　　在大學中的食堂的飲食一直是個問題，大學的飲食質量不高已成為公認的問題，僅僅是滿足了學生們的溫飽問題，而質量卻遠遠沒有達到學生們的要求。大學有大量的學生和教師，還有周邊的住戶，客源充足。而且學校食堂的早飯味道不如人意，有很大一部分師生不願再學校食堂就餐。而學校門口只有一些流動攤位提供一些餅類，包子類早點。因此，開家早餐店生意應該不錯。而風險則不是很大，競爭壓力很小，初始投入資金不會很大。

　　二

　　一、調查目的：

　　我們在學校生活已快有兩年時間，學校周邊的餐飲行業與我們的生活息息相關。我們從貼近身邊的餐飲行業開始調查，通過在海洋大學小吃街的走訪中，使我們對身邊的餐飲行業有了更深入的瞭解，也知道了周邊餐飲行業所存在的問題。

　　二、調查方法：

　　1、問卷調查

　　2、實地走訪、面談

　　3、蹲點觀察

　　三、調查物件

　　小吃街各種小吃。

　　四、調查方法和具體步驟

　　***1***對學校周邊的餐飲店、小吃店和流動攤位進行摸底調查。主要調查一下幾個方面：

　　1、經營的主要特色

　　2、小吃價格如何

　　3、是否具有經營餐飲的相關資質

　　4、經營者的利潤與成本

　　5、對收入情況是否滿意

　　6、對學生在這方面的消費進行調查

　　***2***對上述三個地方的調查物件進行問卷調查，共發放問卷30份。

　　***3***調查結果整理分析

　　1、對相關資料進行客觀分析

　　2、對問卷調查進行分析

　　3、 寫研究報告、調查方案等

　　五、調查分析

　　***一***按學校周邊小吃的特點，將小吃分為以下幾類：

　　1.本土小吃：在調查中我發現，在眾多的小吃中，本地的小吃很受學生群體的歡迎。列如：炒飯、麻辣燙等。

　　2.外來小吃：我們看到更多的是眾多的外來小吃，如大盤雞、米粉。這類小吃更能吸引的是外來的學生，應為這類小吃更符合消費學生的口味。小吃經營者也深知這個因素。這類小吃老顧客佔相當一部分。

　　***二***學校周邊小吃的分佈特點及經營形式 通過實地觀察，我們發現學校周邊小吃的分佈特點有以下規律：

　　***1***經營地點集中：小吃主要分佈小吃街，且小攤點居多。

　　***2***高檔小吃較少，一般比較大眾化。

　　通過調查，我總結出了學校周邊小吃的經營形式：

　　***1***小攤點式

　　***2***小吃車式：如桂花糕等。

　　***3***流動式

　　***4***條件好一點的有小餐館式、店鋪式。

　　***5***加盟連鎖式

　　***三***、消費者***學生***的消費情況及態度

　　在調查中我們發現，在學生的生活方式方面，大家的偏好較為均衡，選擇酸甜苦辣的口味都有，而在製作工藝方面，選擇蒸、煮、烤的人數較多。從消費水平來說，大家認為小吃的價格在2—5元較為合理，所佔百分比為49.82%，認為6—10元可以接受的為38、46%，10元以上的為5.49%，2元以下的為6.23%。從健康角度講，大家還是很關注自己的健康狀況，56.78%認為健康的飲食習慣對自己的身體非常重要，36.63%認為比較重要，1.46%認為不重要，5.13%則表示沒了解過。儘管對於健康的關注度很高，但是談到對於自己不良習慣的改正問題，49.08%的人認為可能會去改正，只有44.69%表示一定會去改正，3.30%表示不想理會，2.93%表示不會。

　　***四***、現狀分析 根據調研的結果，總結出學校周邊小吃存在以下幾個缺點：

　　學校周邊小吃是我們生活中不可缺少的一部分，但是通過調查發現，大部分學生對學校周邊小吃的衛生情況都有意見，主要表現在以下幾個方面：

　　——小吃周邊環境差。

　　除造成大量汙染之外，佔道經營、阻礙交通、破壞學校綠地，城市衛生髒、亂、差隨之帶來管理秩序混亂，影響大家學習生活， 經營者逃避管理，極易造成混亂，難以整治，不利於城市建設和管理。

　　——缺乏一個標準化的機制。

　　小吃雖有其獨特的風味，但是缺乏一個集中的銷售點，小吃攤點大多零零散散，分散在各個攤位，而且，經營者也沒有規定統一的服裝，顯得雜亂無章。

　　——衛生條件不符，基礎設施不夠健全。

　　這也是學校周邊小吃中出現的最多問題。據我觀察，有以下衛生問題需要解決：

　　***1***個人衛生情況：很大一部分學校周邊餐飲攤經營者不按要求著裝，個人衛生不令人滿意。

　　***2***經營操作過程中的衛生情況：很多老闆用一個案板、一把刀生熟混切，很不衛生。還有的一些油炸小吃，油反覆使用，影響身體健康!

　　***3***小吃食材的衛生情況：各類小吃、麻辣燙、魚肉類燒烤製品，其來源、盛裝的器具、加工的過程中的衛生情況，也不如人意。

　　***4***學校周邊小吃的就餐條件不衛生，如小吃攤桌椅的衛生，盤碗的洗滌及消毒條件，都沒有保障。

　　***5***環境問題：學校周邊小吃帶來的環境問題，也是影響最大最嚴重的問題。 ——缺乏創新，花樣不多，形式單一。 想到學校周邊小吃，人們的第一印象就是琳琅滿目，花樣繁多，但是一個小吃攤點往往只經營1到2種小吃，這樣就使得學校周邊小吃的市場競爭力不足，很難在當今多元化的市場中生存下去。

　　——缺乏一種情調及氛圍。

　　很多時候，小吃是作為一種零食來增進和聯絡感情，所以小吃除了色香味，還講究一種氛圍和情調。

　　六、建議及對策

　　針對學校周邊小吃存在的缺點，我提出了以下幾點建議與對策：

　　1.相關部門應該加大力度對各種小吃的衛生狀況進行檢查。讓師生吃得放心、安心。

　　2.隨著大家生活水平的不斷提高，人們對於飲食的要求也越來越高，特別是在對質量、特色、營養、品牌以及綠色食品的追求，更將呈上升趨勢，這為飲食文化的發展提供了更廣闊的發展空間。但是學校周邊小吃雖然多樣，但製作形式較為單一，所以建議經營者要加強對當地小吃口味的研製，在維持原汁原味的同時提供多樣化的選擇。

　　3.學校周邊小吃應建設具有一定規模的小吃一條街，這樣能讓大家能有一個遍當地特色小吃的地方，而不是到處尋找還不一定吃得遍。

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