如何辨別醬油

　　有關報道稱，發現有不法商販研發了一種“化學醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可製作出“化學豉油”。下面啦學習跟小編來看看。

　　七種調味料及化合物製成“化學醬油”

　　據有關報道稱，發現有不法商販研發了一種“化學醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可製作出“化學豉油”，不僅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。

　　釀造醬油要半年，化學浸出只需10小時

　　醬油也有釀造醬油和配製醬油之分。報道所提到的混制方法可能只是配製醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調味品和化合物混合製成醬油，是不符合國家標準的，對人體是有害的。

　　其實在上世紀六七十年代就已經出現“化學醬油”的說法了，“是指在醬油生產過程中用到了化學工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行製作，再經過鹽酸分解、用純鹼中和後得出鮮味劑，這個辦法還是向日本學來的。”

　　後來這種所謂的“化學醬油”被指含有具爭議物質1-3二氯丙醇，這種化學醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學發展，業界找到了脫乾淨二氯丙醇的方法，又給“化學醬油”提供了生存的空間。

　　化學醬油危害：含致癌物質

　　專家介紹，該化學醬油中的水解植物蛋白質需要通過酸來製造水解過程，但如果生產商採用的是鹽酸，過程中將會釋放出致癌物質，包括三氯丙二醇***3-MCPD***及1、3二氯丙醇***1、3-DCP***。

　　專家進一步強調，生產商採用鹽酸的可能是非常大的，因為它獲得方便，並且便宜。

　　致癌“化學醬油”要靠DNA檢測才能分辨

　　專家稱，這種“化學醬油”和我們平時買的醬油在口感、質感方面都非常相似，嚐起來更像黃豆釀的真醬油，普通市民很難分辨。實驗室裡也只有靠DNA檢測，看裡面是否含有黃豆成份!此話一出，有網友不禁驚呼：原來上街打醬油也要驗DNA!

　　挑選好的醬油

　　一、區別兩者的最重要的指標是氨基酸態氮的含量

　　釀造醬油的氨基酸態氮含量普遍比配製醬油高。按國家規定，配製醬油應含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產的配製醬油只含有10%的釀造醬油，因此氨基氮的含量比不上釀造醬油。

　　氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

　　專家強調，很難說氨基酸態氮含量多少，就是釀造醬油或者配製醬油，因為市面銷售的醬油大部分都是配製醬油，而且標註的含量不一定是實際的含量。他建議39健康網網友，儘量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態氮含量較高的醬油。

　　二、看泡沫

　　搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻並且不容易散;配製醬油泡沫大小不一，很容易散去。

　　三、看掛壁性

　　搖晃醬油瓶後，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內壁的時間較長，內壁易著色;配製醬油的掛壁性差，著色力也較差。

　　四、聞氣味

　　釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味;配製醬油需要搖晃後再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來異味。另外，聞氣味這個區別方法，也和配製醬油的製作工藝有關係，如果製作工藝比較好，氣味上和釀造醬油不會有很大差別。