洋蔥催人淚下的原因

　　洋蔥***學名：Allium cepa***，別名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭、荷蘭蔥、皮牙子等，.百合科、蔥屬二年生草本植物。洋蔥含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血粘度，可用於降低血壓、提神醒腦、緩解壓力、預防感冒。此外，洋蔥還能清除體內氧自由基，增強新陳代謝能力，抗衰老，預防骨質疏鬆，是適合中老年人的保健食物。洋蔥在中國分佈廣泛，南北各地均有栽培，是中國主栽蔬菜之一。中國的洋蔥產地主要有福建、山東、甘肅、內蒙古、新疆等地。

洋蔥

　　催淚因子：含硫氣體

　　洋蔥中的催淚因子***lachrymatory factor,LF***主要是由一類烷基半胱氨酸硫氧化物***ACSO***經一些特殊的酶作用而產生的[1]。最早的時候，人們一直以為催淚因子只是由蒜氨酸酶單獨作用產生，直到2002年日本學者發現洋蔥中還存在另一種關鍵酶的作用——催淚因子合成酶***lachrymatory-factor synthase***[2]。這種酶也影響洋蔥催淚因子的產生。

　　完整的洋蔥細胞只存在風味前體物質烷基半胱氨酸硫氧化物***ACSO***，這種物質是一類含硫的物質***硫是洋蔥生長過程中重要的元素，也是形成辣味的元素***，目前發現種類主要有4種：即S-甲基-L-半胱氨酸亞碸***MCSO***、S-丙基-L-半胱氨酸亞碸***PrCSO***、S-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸***1-PeCSO***和S-烯丙基-L-半胱氨酸亞碸***2-PeCSO***，其中，1-PeCSO佔最多，ACSO在鮮洋蔥中佔0.668%，其中80%為PeCSO，其他只佔20%[3]。其中，風味前體物質在細胞質中，而蒜氨酸酶在液泡中，相互過著和平的日子，互不打擾。

　　但當用刀切洋蔥的時候，細胞受到外力作用破碎，液泡中的蒜氨酸酶就會獲得與ACSO接觸的機會，並將ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物，同時還生成丙酮酸和氨[4]，其中，硫代丙醛-S-氧化物就是導致人眼睛流眼淚的主要成分[5]，也被人們稱之為催淚因子。

　　這些分解產生的物質有熱辣味並使嘴脣有灼燒感，由於具有揮發性，它還可以刺激人眼部角膜的神經末梢，人體則通過神經系統活動命令淚腺分泌淚液，把刺激性物質沖走。這就是洋蔥使得人們情不自禁留眼淚的原因。