閒話甜麵醬小常識

　　甜麵醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。還可以做餅吃。

　　在我國醬類的生產歷史可謂源遠流長，早在春秋時期便有“不得其醬不食”之說。甜麵醬是醬類中一個重要的品種，以其醇厚香甜的獨特滋味一直深受人們的喜愛。

　　甜麵醬又稱甜醬、麵醬，是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。利用米麴黴分泌的澱粉酶，將麵粉經蒸發而糊化的大量澱粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物。同時麵粉中少量的蛋白質也在蛋白酶作用下分解為氨基酸，米麴黴還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等，這些酶類也對醬獨特風味的形成起到了積極的作用。另外，其他微生物如酵母菌、細菌予發酵所產生的代謝產物酒精，有機酸都是醬香氣的來源。甜麵醬是一種很好的調味品，具有甜、鮮、鹹等口味。甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入產生了鹽味。甜麵醬含有多種風味物質各營養物，不僅滋味鮮美，而且營養豐富，因此，它廣泛地用於人們的飲食生活中。無論是食用烤鴨，生鮮蔬菜，還是日常烹調都是人們常用的調味佳品。

甜麵醬

　　目前，麵醬的生產廠家眾多，其產品質量也參差不齊。那麼，如何才能選購到優質的甜麵醬呢?好的甜麵醬離不開好的原料。麵粉和水對面醬風味的優劣起著很重要的作用。另外，清潔的生產環境，精細的製作也是生產優質麵醬所必需的。優質麵醬應具備以下特點：

　　一、鹹甜適口、不苦不澀，麵醬各項指標均應符合國家標準，滋味醇厚、無苦澀及其他異味。

　　二、色澤鮮亮、深淺適度，優質麵醬呈金黃色或紅褐色，光澤明顯。

　　三、細膩無渣、衛生合格、優質麵醬口感特別細膩，微生物檢驗合格。

　　四、醬香濃郁、醇香明顯。

　　五、粘調適度、不稀不澥。

　　消費者認準了以上幾點，此外，還應購買正規大廠的產品，這樣就能食用到放心的產品了。

　　甜麵醬製作方法

　　優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無雜質。保管中應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生黴。保質期一般為3個月。

　　甜麵醬是一種別具風味調味料，尤其在北方極為普遍。其實，在甜麵醬的製作中，饅頭的製作是最初的一個程式，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用於製作甜麵醬。甜麵醬的主要原料為澱粉質原料，一般是麵粉，製作工藝和一般的醬品沒有太大區別，可概括如下：

　　原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發酵—後熟—成品

　　制曲：甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜麵醬的制曲原料主要採用麵粉，其具體過程是：原料麵粉取其量的2/3，加水與酵母和成麵糰，在28℃~30℃時進行發酵，待麵糰發酵後新增其餘1/3量的麵粉，進行第二次和麵，過3-4小時後，將麵糰切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼，並撕成碎塊，放入曲床;並均勻播種米麴黴，這樣就可以製得面曲，也可以叫饅頭曲。實際上，上述的主要工序就是用二次發酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。

　　甜麵醬的配比如下：饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，剷平壓實;然後使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為麵粉的50%左右，並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿，進行發酵，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟後，將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即為成品。

　　製作甜麵醬的關鍵是饅頭曲的製備，這需要對米麴黴的生長特性有深入的瞭解，尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。